甜咸豆腐的较量，人人都有话要说，但与刻板印象不同的是，豆腐的威力从来不属于老百姓。台湾美食评论家胡天兰指出，“豆腐看似普通人吃的，其实也是权贵所爱。”相传汉代淮南王刘安发明豆腐。
到了宋代，豆腐的记载大增，《梦粱录》当时就留在临安城里，“有个菜汤馆，卖炸豆腐、炸鱼、炸鱼、炸菜。和茄子。这些店是下一个。等有人要吃的装满了，然后去市场。回忆录。豆腐在下面很受欢迎应该是事实。
与此同时，豆腐也进入了文学的视野，豆腐菜肴被宋人冠以出书、雪下羹等雅名。像苏轼这样的文化和政治精英以对豆腐的喜爱而闻名。他们不仅写下了“打酱油做奶油蛋糕”的诗句，还留下了和朋友一起吃蜜酿豆腐的漫画故事。陆游、柳宗周、金圣叹……历代文人墨客不吝褒奖，豆腐更是风靡一时。
杭州的袁梅很好吃，大赞豆腐的味道，比燕窝好多了。《随园食单》除了详细讲解各种豆腐的做法，比如鲢鱼豆腐、木槿豆腐、虾油豆腐、八宝豆腐，他还详细记录了豆腐，他在不同的朋友吃过‘豆腐蒋世郎、豆腐杨忠成、豆腐张凯、豆腐程立万等家。其中姜四郎家的豆腐，即使是袁枚这样的老美食家，也难上加难，在美食史上留下了比豆腐好吃三倍的佳话。
本文摘自2023.02.24新京报书评周刊专题♬B05。
《主题》B01丨有菜可吃
“主题”B02|
《话题》B03丨萝卜、春萝卜和脆皮梨
《话题》B04丨宅男最爱安哥比
【主题】B05丨韭菜、蔬菜种植
【主题】B06丨蘑菇很好吃
【主题】B07丨辣椒、辣解无盐
【主题】B08丨豆腐喜软饭
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作者|张哲
豆腐联谊会
不论贫富贵贱，都可能受到雨露的影响
如果食物有质量，豆腐必须是最慈善和最不重要的。大爱遍及天涯海角，贫富贵贱，雨露皆可覆。袁枚说，菠菜、黄豆、豆腐同煮，杭州人称之为“包金白玉碗”。据胡天兰说，它走进了清朝的御膳房，平民和皇室一起吃盲豆腐。
《红楼梦》李宝玉留了一碗“牛皮果”给晴雯，却被李奶妈单独拿回家。宝玉很生气，骂着送李嬷嬷走。第一次看没明白，豆腐皮做的面包是什么面包？好像都无所谓，宝玉要晴雯享受什么？直到几年前我不再吃蜗牛、紫苏和石榴籽时，我才得到答案。看完《山居杂忆》，写到旧时杭州过年必备的四大益食“如意”、“荷包”、“元宝”、“荷花”有植物。、香菇、豆腐干、笋片包在里面，做成春卷一样的百页袋子。”说不定和宝玉的饭菜差不多，只是外形不同罢了。
贾家的太子未必喜欢大鱼大肉。如果豆腐做得好，可以增加家族的声誉。可以类比《金瓶梅》，唯一一次提到豆腐是在路边旅馆的几个下人“煮洋葱、大蒜、很多肉和豆腐”的时候。在袁枚看来，耳食和口食是有区别的。耳食有“藏于名贵，以尊客之意自豪”，不如口食可口。西门庆始祖重视“熟龙肝、炸凤肠”、“黑熊掌、紫驼蹄”等食物，厌恶豆腐等美食。
洪七公的品位，比西门庆低了好几个档次。吃了黄蓉的《二十四桥月夜》，他惊呆了。原来，这道菜需要“先把火腿切开，挖24个圆孔，把豆腐切成24个小丸子放在孔里，把火腿绑起来放熟，味道香甜。都在豆腐里，火腿却被扔掉而不是被吃掉。”金庸说，“真正的美食达人，会在最普通的食物中显出他惊人的本领”，这话不假。还是《月光下》“二十四桥之夜”或者路边旅馆吃的豆腐，这些食材的烹调方式多种多样，满足不同的顾客，豆腐的兄弟情在这里都能找到。
天津的名菜“八珍豆腐”，豆腐做起来看似朴实无华却很便宜。
豆腐总是在变化
豆腐家谱图片说不完
豆腐变幻莫测，软豆腐、硬豆腐、冻豆腐、炸豆腐、丝豆腐形态各异，口感各异。不同的配料，或加入咸、甜、辣、辣的调料，做出来的味道也各不相同。此外，豆腐还可以进一步加工出更多的形式，如臭豆腐、腐乳、素鸡、千张、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等。如果算上各种不同的烹调方法，豆腐家谱的图景是无穷无尽的。
汪曾祺写过一篇文章《豆腐》，列举了中国各地的豆腐做法，令他印象深刻。以杭州为例，知味关的炸铃是将“瘦肉”切成细馅，加入葱末、姜末，加盐，肉末裹上豆腐皮，卷成卷，切成小块件。用刀，用油煎至食物熟透，皮变得沸腾，咬进去有咔哒声，故名铃铛。小时候家里过年常吃这道菜，现在只有少数饭店才有。
把肉末混合物裹在豆腐皮里，卷起来，放在叫“炸铃”的锅里炸。哪怕图片只是炸豆腐皮，也已经很不错了。从《舌尖上的中国》第一季开始。
知味馆的另一款点心是甜甜蔬菜烧鹅。生米用沙子包着，外面裹着一层又薄又亮的豆腐皮。口感香甜香甜，柔软有弹性，满满的满足感。小时候心无旁骛，一次可以吃好几块，只是不明白豆腐皮和烧鹅有何相似之处。豆腐和豆腐被称为鸡、鹅，甚至羊肉，因其味道鲜美、价格便宜、营养丰富，因而成为肉类的代用品。《有菜吃》李代宗不想吃肉想练法术，就上了麻辣炒豆腐下酒。杭州拥有众多全国知名的连锁餐饮品牌。一碗麻婆豆腐3块钱，十几年没涨价。他们可能使用相同的心理来吸引顾客使用这种受欢迎的产品。孙中山在《建国方略》中说，豆腐是“真植物之肉，此物有肉之力，无肉之毒”。.
民国时期，马叙伦以自己的厨艺自傲，将自己比作袁枚拜倒的姜侍郎。他创制的三白汤以白豆腐、白菜、白豆芽为主料，没有使用非杭州本土的天柱豆腐。据马须伦观察，三白汤喝完后，“像太汤旋酒”，没有原味。只有真正“有品味”的人才知道它有多好。现在这汤丢了，再也没有了。三白白汤纯正。
马旭伦以家乡的味道而自豪，但在民营媒体时代，杭州突然变成了沙漠。外来人口的崛起，公共话语权的转移，本土饮食文化的没落，令人痛心。香港美食作家陈吉林、方小兰在书中收录了许多杭州传统名菜《回味·杭州菜》，如蟹粉豆腐汤，就是利用豆腐“不同食材搭配出不同味道”的特点。请将豆腐和辣根粉混合，辣根粉的味道会挂。
杭州西南部的建德以豆腐面包闻名。柔软的面团包裹着软嫩的豆腐，想象中应该是温和的味觉体验；但是建德喜欢吃辣，香料拌着豆腐送到嘴里。又热又好吃。在与杭州相邻的绍兴，饮食重口，多以发霉、发臭、变质为特征。清代典籍《越乡中馈录》记载绍兴有六种霉菌，其中霉千盘、霉豆腐都是豆腐制品。霉豆腐是绍兴的腐乳，醉红的最为流行，至今在浙江仍很普遍。周作人在《知堂谈吃》中写道，臭豆腐很经济，“味道不错，可以杀米，但也不能吃太多，半块左右可以下一顿”，其实指的就是臭豆腐。在发霉的豆腐中，即庆坊，是食品工人制作食品的地方；还有“地方有一种臭豆腐，炒着吃”，被称为绍兴臭豆腐，流行于绍兴、杭州、上海等地。长沙和南京的臭豆腐很不一样。端上臭豆腐时，孩子们常常捂住鼻子。记得大人们常常笑着服气：放一点看看！为什么嗅觉和味觉不能和豆腐联系起来？丰富多样的豆腐也出自这里。浙江还有一种农家菜炒豆，与山东儒家菜不同。豆腐不是碾碎的，而是切片的，配上虾米、香菇、火腿等配料，很有江南的味道。在《山居杂忆》的作者高松芬来到高家之前，绍兴女子叶妈断绝了婚姻，去杭州做丫鬟。高松芬到晚年，也没有忘记叶妈几十年前的美食，这道炸豆腐筒、素烧鹅、霉豆腐。豆腐的味道连接着个人的记忆和情感体验，就像一根银线，在世事变迁中从未停歇。
清末《老北京风俗百图》一家豆腐店的照片。
《无辜豆腐》
“豆腐西施”这个名字是怎么出名的？
长三角有句俗语：“买一豆腐，摔死”；软豆腐让人摔死的愚蠢背后，是低估对方智商的意思。夸人皮肉软，常说是“豆腐做的”，翻译过来就是“一碰就碎”。至于谐音“豆腐拌巧克力——一淡（绿）两白”，就是白豆腐的喧嚣。
软而易碎的白豆腐被认为是一种受欢迎的美食。无论如何，有人发明了“吃豆腐”这样的俗语来改善性骚扰。鲁迅以短手视私生子的名言是无情的。事实上，用脆饼代替豆腐可能是有意义的。
《故乡》中，“豆腐西施”杨二嫂年轻时“因为有奕，这家豆腐店的生意很好”，而“我”却因为小时候“没被打过”。这似乎意味着，客人们经常会有一些与杨夫人无关的事情。周作人评论《鲁迅小说里的人物》，“附近的豆腐店可能有这样的人动过头”，可以作为证据。问题是，周氏在这里使用“砍头炫耀”，显然是在贬低自己。杨女士二姐夫的原型也是这样做的，大概是为了让公司继续下去。他接受了客人的嘲讽，暗中回覆了双方。传统社会穷人的生活方式，别人并不完全理解，只能不设身处地由别人来做。
“豆腐西施”这个名字并不是鲁迅发明的，而是原本是豆腐一样柔情似水的柔情女子。清朝的张南庄《何典》和丁柔客《柳弧》，有一个女人，外号叫“豆腐西施”。其中包括女孩和区长的妻子。当然，这是出于直男的欲望，也就是想吃豆腐。请问，豆腐怎么了，西施怎么了？或许西施捧心给人一种脆弱的感觉，正符合豆腐的本性。
布万仓导演的电影《豆腐西施》海报。
作为固定搭配，“豆腐西施”指的是卖豆腐的美女，也有吃豆腐的意思。这个名字在鲁迅之后家喻户晓，后来的创作者也借用并尊崇它。卜万仓1959年的《豆腐西施》很有意义，为了讽刺资产阶级的阴暗和红色，他不顾豆腐的慈善事业，说他是草根的代言人；相应地，女主人公杉杉被塑造成一个勤劳正直的女性。他欣赏野外生存，鄙视高等生命，甚至不顾礼仪和人伦。珊珊形象惊人，与性无关。当她的男朋友夸她“豆腐真漂亮”时，她立即不悦地问“谁让你给她取外号的”；说起“美女”片名背后的淫秽字眼，著名女演员林翠依旧是直男，很难得罪观众。《芙蓉镇》的开头部分大概是借鉴了《豆腐西施》，然后胡玉音在卖豆腐的时候对男顾客的言语骚扰一笑置之，可见鲁迅的影响。由于胡玉音的纯洁善良，1987年该片上映后，观众对她的处境颇为同情。在杜琪峰1993年的电影《济公》中，张曼玉饰演的小鱼就明确表示，她是用颜值来引诱男顾客买豆腐。
珊珊、胡玉音和小玉，三位“美眸”各有各的个性，观众也有各有褒贬，但她们的照片可能出自卢口中的二姐夫。埙。随着“豆腐西施”这个名字的广泛使用，文字中的淫秽字义减少，所有华语地区都开始用它来指代卖豆腐的妇女。人们逐渐意识到其中的不同。
在周星驰饰演的电影《济公》的最后，张曼玉饰演的小鱼在卖豆腐。封面也出自这部电影。
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