本文目录
- 你认为最好吃的凉菜是什么
- 凉菜，什么菜是上档次的菜
- 调凉菜最主要的是什么
- 你最爱的3道凉菜是什么
- 做凉菜有哪些小窍门
- 过年时，你家都用什么拌凉菜，你最爱吃哪种凉菜呢
你认为最好吃的凉菜是什么
以下两种大家不会陌生吧，也是个人最爱，也是吃凉拌菜，必选
凉拌牛皮豆干
食材：牛皮豆干 、 姜、蒜、葱、酱油、辣椒酱、麻油、鸡精
1.豆干切丝
2.锅加水，放入豆干
3.焯水煮一分钟
4.捞出豆干，过下凉白开，控干水份
5.取一碗，加姜，蒜，葱，辣椒油，酱油，鸡精等调成料汁
6.豆干装盘里，浇上料汁拌匀即可
凉拌猪耳朵
食材：猪耳朵、黄瓜
调料：盐、白糖、醋、酱油，花椒油、辣椒油、香油、香菜，鸡精
做法
1: 熟猪耳朵，切薄片。
2: 黄瓜切细丝。
3：猪耳朵放入大碗中，加少许盐和白糖、醋、花椒油、酱油，辣椒油、鸡精，香油，香菜末拌均匀
4: 装盘即可享用美食。
凉菜，什么菜是上档次的菜
其实我们吃的菜就分为两类，一类是热菜，一类是凉菜。而且在我们的日常饮食当中，经常是热菜和凉菜搭配着来的。那你喜欢吃什么样的凉菜呢？但我们吃过了油腻的东西之后吃一点可口的凉菜也非常的不错。什么样的菜算是比较上档次的凉菜呢？第一就是海鲜类的凉菜。在饭馆里面，我们经常都能够看到比较昂贵的凉菜，都属于海鲜类。比如说醋浇鲜虾球等等，还有就是肉类的凉菜。比如说像凉拌牛肉，或者是凉拌猪头肉等等，这些凉菜相对来说价格比较贵，也比较上档次。
第二就是复杂一点的凉菜。比如说凉拌银耳木耳等等。虽然也是凉菜，但是如果能做好的话，招待客人也是非常不错的。比如说一些酸辣鸡等，做的方法和步骤，相对来说复杂一点，有的时候做好了比热的菜还好吃。
其实我们要想吃到上档次的菜，还是去酒店吃比较好，自己在家里面的话一是调味料不够，第二是做起来也比较麻烦。因为我们日常在家里面吃的凉菜基本上相对来说都比较简单，比如说拍黄瓜，煮花生豆或者是拌豆腐等。
调凉菜最主要的是什么
凉菜，在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时多数是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以与热菜的烹饪方法有明显的区别，它的主要特点是：精细选料，干香，脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，凉菜一般都放在第一位，达到点饥、开胃的作用。
调凉拌菜最重要的是调味料，所以我们来说说各种调味料的制作方法:
麻油
配料：花椒、食用油、葱姜蒜
（1）将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)
（2）烧热油锅，加入葱姜蒜爆香，接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3)。
（3）花椒在油里煎5秒停火，焖凉，滤出麻油即可
红油
配料：碎辣椒、红辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油
（1）准备一个容器，把所有的材料放进去搅拌
（2）油加热到7成热左右(油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就可以了)，加入调料用筷子搅拌
椒麻汁
配料：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱
（1）将花椒磨碎，葱切碎，与所有调味料混合均匀
麻辣汁
配料：红油、酱油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉
（1）调料加入水(比例：1:2)或汤汁，搅拌后即可
五香汁
配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油
（1）将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分钟
（2）加入盐和味精调味
蒜泥汁
配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油
（1）把水加到所有的调料中搅拌即可
棒棒汁
配料：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油
（1）把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水，直接可用来凉拌
掌握凉菜制作的四个关键要素：
1. 做红油，用朝天椒二条椒干红椒粉碎，加入复合型香辛料，配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等，加白芝麻加些水、老陈醋、白糖，然后搅拌均匀，用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上，变成红油辣椒。
2. 做调料水，水里加上以上香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加入盐、鸡精、调味王等，做成调料水。
3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分钟，加入糖，姜，鸡精味精，煮2分钟成香醋。
4. 凉菜成丝300克，加入10克香醋，10克调料水，3克盐，20克红油，用勺子搅拌均匀，即可上桌品尝。
凉菜说简单是很简单的，但味道却逊色得多，拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。
在烹饪方法上，凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外，还要求做到口感通过肌肉，品有余香。
根据不同品种凉菜的要求，做清香爽口或无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎，做到整齐美观，大小相等，厚度均匀，使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。
在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方，摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬，五彩缤纷，生动活泼的美感。
要注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外，还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂，增进人体健康。
在凉菜摆盘的时候，要注意节约原料，在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失，使原料得到最好的利用。
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你最爱的3道凉菜是什么
凉拌苦菊的做法步骤
- 1准备材料：新鲜的苦菊
- 2大蒜拍碎躲细
- 3花生米烤箱烤熟（我是先水洗后带着水分烤的172度19分钟）
- 4将碗中加入适量的老醋以及所有的调料，搅拌均匀后备用
- 5苦菊摘去老叶去掉根部掰开洗净控水（也可在淡盐水中浸泡一会）
- 6将苦菊放入大碗中加入调料搅拌一下
- 7然后加入胡萝卜片（提前用水卯一下）和熟花生豆
- 8充分搅拌均匀后一盘美味的小凉菜就可以吃了
小窍门
1，凉拌苦菊我是根据饭店里面的做的，也可以自己diy随便放材料的，比如我送饭之前机放上了几片酱牛肉和海参还放了熟鸡蛋呢，儿子很喜欢吃光光了。2，苦菊直接拌就行了，喜欢它的苦味，如果怕苦就提前用淡盐水泡一下。
做凉菜有哪些小窍门
同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？
同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？
要诀一：搭配出巧
俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。
主材要丝配丝，块配块。
同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。
色彩搭配反差越大越出彩。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。
要诀二：主料要新鲜
蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：
一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。
要诀三：调料要香
虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
现磨的香料是灵魂
辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。
热油最能激发香气
有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……
要诀四：手撕或拍最入味
为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。
要诀五：凉拌时间要把握
现拌现吃
调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。
用大碗凉拌或者手抓
好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！
看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！
过年时，你家都用什么拌凉菜，你最爱吃哪种凉菜呢
虽然过年的时候餐桌上少不了一些大菜、热菜，但是凉拌菜也是不可少啊。尤其是边吃边聊到最后，凉菜还是下酒主力啊，那么下面我们就来分享一下吧。
【东北大拌菜】
这个东西差不多东北菜馆都有，很简单很粗犷，其实就是北方风格的沙拉，但还是蛮好吃的。基本食材就是番茄、洋葱、生菜、青椒、黄瓜等新鲜食材洗净切块或者直接撕碎成块，然后还可以加一些焯水烫熟的木耳、干豆腐、煮熟的鹌鹑蛋、虾仁之类的东西，最后加上盐、糖、醋、生抽、香油和蒜末拌匀就好了，简单清爽。
【黄瓜拌鸡胗】
- 首先我们先把大约300克左右的鸡胗浸泡、搓洗干净然后焯水处理；
- 接下来锅里加水放入鸡胗，然后加香叶、姜、八角、料酒、生抽、老抽和糖来卤制一下，大约是煮40分钟，然后浸泡一段时间，时间长短就看做其他菜用多久吧；
- 然后一根黄瓜洗干净拍一下切块，撒点盐“杀”出水分澄出；
- 凉拌料也不复杂，平底锅加一点油烧热，爆香葱花、蒜末和辣椒碎，然后加入1小勺料酒、2汤匙生抽、1小勺糖推搅一下淋在黄瓜上；
- 最后就把卤好的鸡胗捞出来，切片跟淋了料的黄瓜一起拌匀就可以上桌了。
【凉拌猪耳朵】
- 猪耳朵买回来之后先用白醋和料酒浸泡搓洗一下，然后再焯水处理，这样腥臭异味可以除去的比较彻底；
- 接下来把猪耳朵（1斤左右）加酱油3汤匙半、料酒2汤匙、八角2个、花椒和葱姜适量一起卤制，中小火大约1小时（至少也得40分钟）左右；
- 接下来就是慢慢的浸泡入味，不过也不用强求，因为凉拌的时候加调味是一样的，提前卤至少为了让味道有层次；
- 要吃的时候把猪耳朵拉出来切成片，然后加生抽、蒜末、盐、香菜、红油、香油和一点白糖拌匀就可以上桌了。
以上就是这次分享的凉拌菜了，可以做纯素的、荤素的、或者干脆纯肉类的，希望能有你喜欢的，也欢迎评论分享你的私房凉拌菜做法！
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