做卤菜要记住的几个关键步骤：打浮沫、沥渣、尝咸淡 、卤水烧开、下香料包、下调料、掌握卤制时间
卤制时间很重要，很多新手你不知道，下面分享卤菜卤制的时间：
牛腱子、猪蹄、猪小肚卤制40分钟；
鸭头、鸡爪、猪皮卤制 20分钟；
鸭脖、鸭腿卤制25分钟；郡肝、猪肝卤制15分钟；
猪拱嘴、猪头肉、猪舌卤制35分钟；鸭心、鸭翅，鸡腿15分钟；
鸡翅尖卤制10分钟；
注意:关火后焖制15-20分钟，根据食材发的厚薄来定
用到的香辛料：
桂皮30克，良姜20，香砂仁15克，草果20克，白芷18克，木香10克，山耐22克，干姜15克，白蔻20克，陈皮8克，丁香3克，黑胡椒11克，肉蔻12克，香叶18克，甘草5克，五加皮6克，八角30克，荜拨8克，槟榔片 5克，香菜籽10克，小茴香25克，
操作：
自来水75斤制作50斤高汤，高汤调味盐600克，琼脂10克，香料包一个，生姜25克，河南新一代600克，红花椒200克，白洒50Ml，大火烧开后计时，全程保持中火熬2小时，糖色400克，颜色的深浅可以用糖色和酱油来调节。
在焯水的过程中记得一定要把浮沫打捞干净，这个会影响卤菜的味道，浮沫多会引起卤菜有腥味。作为老师傅已经有经验就不需要尝卤水的咸淡，新手每做一次要尝一下。老汤循环中也会涉及到卤水每天都要烧开，特别是在夏天，烧开后静置
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