本文目录
- 卤水中放什么香料能使卤菜变香
- 藿香的食用价值有哪些
- 如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳
- 这是什么香料在卤料包中怎么用
卤水中放什么香料能使卤菜变香
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。
关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题，我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先，我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的，有香料的香味，有调料的香味，有食材自身的香味，还有最重要的盐，只有盐才能最终突出卤菜的香味，少了盐的参与，任你放多少香料，甚至添加剂或者香精都没用。所以，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，不是添某种香料就能解决的。当然，香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用，正常情况下，卤水中芳香型的香料会偏重一点，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都过犹不及，太多了就起反作用了，卤菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果，增香的香料，除异，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，这样才能组成一组完整的配方，而单一的加某种或者几种香料，对卤菜的增香作用不大，也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。
决定卤菜香味的除了香料因素，还有一个最重要的因素，那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜的时候，香料和调料只是起一个辅助作用，其真正的香味是来自于食材本身。如果一道卤菜吃不出食材的本味，也就可以说没有香味了。香料和调料始终提不出肉香味，所以，不要过多的纠结该用什么香料。
卤菜是一门系统的技术，在整个卤菜过程中，食材的质量，调料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材预处理等等，任何一个环节出问题，都对卤菜最后的品质有影响。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
藿香的食用价值有哪些
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藿香的食用价值有哪些？藿香，又名野藿香，排草香，分布我国各地。藿香的嫩茎叶富含蛋白质、膳食纤维。
以及碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、茴香醚、贴、钙、磷、胡萝卜素等成分。
藿香具有理气和中、止吐开胃‘祛湿解暑等作用，缓解口臭、恶寒发热、痢疾等症状。
能促进胃液分泌，增强消化能力。扩张血管、发汗等作用。
藿香一般在5-6月间采摘嫩芽食用，7-8月可采食花序。过水后广泛用于凉拌、炒食、煲汤、熬粥、蘸酱等食用方式。
这里分享两道做法：
一、炸藿香叶
准备：藿香叶片20片，鸡蛋清80g、白糖50g、面粉10g、植物油500g。
步骤：
1、将藿香叶清洗干净，过水后沥干水分。鸡蛋清在碗里搅打起泡，加入淀粉和面粉做成蛋糊。
2、炒锅置火上，加油烧至五成热。将藿香叶挂上蛋糊，放入油锅炸反复炸2次，直至金黄。
3、出锅装盘，撒上白糖即可。
二、藿香鱼条
准备：藿香叶24片，素鱼4两，料酒、姜片、送死、胡椒粉、食盐、味精、淀粉、发酵粉、免费、鸡蛋清、色拉油各适量。
步骤：
1、将素鱼切成条，放入碗内，加入料酒、食盐、胡椒粉、味精、姜片和葱丝，腌制20分钟，再用鸡蛋清和少量淀粉拌匀。
2、将藿香叶清洗干净，过水后沥干水分。每片荷香叶包一块素鱼条，卷成卷。
3、将面粉、淀粉、发酵粉、鸡蛋清、食盐、色拉油有和少许清水同在一个碗里搅拌成糊。
4、炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将鱼条挂糊，投入有过啊炸熟透，捞出沥油。片刻再炸一次。
延伸阅读：
小伙伴们遇到食材过老，或者过多用不完的时候，可以自做成腌菜、泡菜，酵素、果酒、果醋。丰富饮食生活，又避免浪费！
常温下做成咸菜、腌菜需要3天，泡菜需要7天，酵素需要15天，果蔬酒需要30天，果蔬醋90天。
借助家用分杯式发酵机来做，咸菜、腌菜需要24小时，泡菜需要24小时天，酵素需要36小时，果蔬酒需要7天，果蔬醋15天。
分杯能同时做不同食材、不同的口味。适应不同用餐人数。而且方便储藏，互相不串味。收获美味的同时增加生活乐趣。
（来源：蔬书会）
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如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳
卤水中前香、娇香、辅香、后香是一款香料配方的重要组成条件，每种香料由于本身的特性关系针对不同食材所扮演的角色也是不同的，所谓的“前香”就是我们通常意义上讲的入口香，“娇香”则是祛除和改善异味，“辅香”是辅助前香将香味发挥到最佳，“后香”也被称之为回口香，在卤菜界中他们被定义为：四大天王，所有的香料配方组合都是以他们为框架展开进行的，接下来小编就如何在配方中定义“前香、娇香、辅香、后香”做个讲解，
不同食材如何定义“前香、娇香、辅香、后香”如何将他们巧妙搭配？
不管组合如何一款配方我们都需要遵循中医“君、臣、佐使”的原则，只要我们细心一点不难发现“前香、娇香、辅香、后香”他们所处的位置其实就是“君、臣、佐使”的位置，以不同的食材就如何搭配和定位：
猪肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+山奈（辅香—佐）+丁香（后香—使）
鸡肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+生姜（辅香—佐）+ 丁香（后香—使）
羊肉：良姜（前香—君）+白芷（娇香—臣）+草果（辅香—佐）+丁香（后香—使）
为了使大家便于理解我们就以常见的几味香料根据“君、臣、佐使”和“前香、娇香、辅香、后香”原理进行组合一款简易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陈皮）
桂皮为君负责前香，白芷、良姜为臣负责娇香，草寇 草果 陈皮为佐负责辅香，丁香、砂仁为使负责后香，通过以上理论组合基本上我们就能得到一个基础的组合框架，根据口味为配方中加入其他香料进引导和延伸，
常见的“前香、娇香、辅香、后香”香料归类
前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香
娇香：白蔻 白芷 良姜
辅香：草果 草寇 山奈 香叶 陈皮 红蔻 甘草 罗汉果 灵香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽
后香：丁香 砂仁 辛夷 毕波
当然这并非最终的定位，在实际操作中我们会根据不同的食材而选择香料的定位，以上香料的所处位置也会发生改变，想要完全掌握和运用好“前香、娇香、辅香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性，
这是什么香料在卤料包中怎么用
你好！你所提到的香草，别名排香、排香草、排草、合血草、满山香，看到很多朋友说是香茅草，其实它和香茅草还是有区别的，用于卤菜中作用完全不一样，香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作卤水时会使用到，主要起增香防腐、以及防虫的作用，也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在3-15克。
既然说到了香草在卤菜中的重要性，就不得不说川卤了，今天把川卤配方分享给大家。
香料包：
小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂65克，山奈50克，砂仁45克，香草10克，香籽30克，毛桃25克，荜拨50克，白蔻50克，白芷35克，红蔻60克，草果50克，丁香15克，甘松50克，干辣椒节200克，花椒100克，八角100克。
制作流程：
钢桶加入50千克清水，下棒子骨（敲破）蛋鸡一只、肥五花肉、姜、熬五六小时，去掉料渣下入香料包（香料清洗干净）下魔鬼辣椒、大红袍花椒、糖色、料油、盐、味精鸡精、卤水香膏、小火熬煮三小时，去掉料渣即可卤制各种食材，香料包为50千克清水的比例，个人经验、仅供参考、不足之处请指正，谢谢大家。
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