本文目录
- 冰皮水果馅月饼做法是怎样的
- 自制冰皮月饼的配方是什么
冰皮水果馅月饼做法是怎样的
今天面点师给大家分享一个面点师改良过得冰皮月饼配方,
面点师最早接触冰皮月饼是09年,那时候面点师还是一个小学徒,看着师傅做出的冰皮月饼感到很是新奇,当时的想法就是原来月饼还可以这么做,后来面点师随着学习,接触的配方也就越来越多,冰皮月饼配方也改良了好多次,今天面点师就把改良过的冰皮月饼配方分享给大家,希望对大家有所帮助
冰皮月饼配方
糯米粉320克,澄面140克,粘米粉320克,糖粉160克,色拉油50克,淡奶油250克
制作过程;
把糯米粉。澄面,粘米粉,糖粉放入盆里搅匀,然后加入牛奶搅匀最后加入色拉油搅拌均匀,然后把搅拌均匀的材料过筛到方盘中,放入蒸箱蒸25分钟至30分钟,拿出来用筷子或者打蛋器快去搅拌均匀,放入冰箱冷藏至凝固,拿出来下剂子,然后按照,皮6,陷皮4的比例下剂子然后用皮包住馅料,放入月饼模具中压出月饼花型,然后退出模具即可
小贴士:
(1)一般制作60克的月饼皮面36克,陷24克
(2)家里没有淡奶油可以用牛奶或者水代替(放淡奶油奶香味更重)
(3)实在感觉麻烦也可以买特制的冰皮月饼预拌粉,直接加水就可以做,特别简单,面点师前后会在微头条发链接供大家参考
(4)冰皮月饼皮的颜色可以在里面加可可粉,抹茶粉,果味粉等等去调制颜色
自制冰皮月饼的配方是什么
老实说在所有的传统节日食物中,我相对最不喜欢的就是月饼了,不管是粽子还是元宵亦或者是饺子,我平时也偶尔会有想吃的时候。唯独一般的月饼是真的只有中秋节应景儿才会吃一次,总觉得要么滋味太甜、要么口感太干了。
但是月饼有一种比较另类的存在我还是挺喜欢的,那就是今天我们要分享做法的冰皮月饼了。
【冰皮月饼跟普通月饼的区别是什么?是谁发明的了冰皮月饼?】
普通月饼一般是用中筋面粉加碱水和食用油来制作外皮,然后包裹上各种馅料,再经过成型、烘烤得到的。主打是外皮油润酥软,馅料就大江南北因地制宜了,常见的有豆沙、枣泥、莲蓉、五仁、蛋黄等等,也有一些地方特色浓厚的鲜肉、甚至鲜花月饼。
冰皮月饼是糯米粉、粘米粉和澄面作为外皮面团,将其先蒸制弄熟,然后包裹上一些流质、柔软的馅料,最后成型、冷却就可以了,不需要经过烘烤的方式,所以因此才被称为“冰皮月饼”。
冰皮月饼的最初原型其实是来自越南月饼,很多亚洲国家自古就受我国的文化影响,所以他们也过中秋节,被称作(Tt Trung Thu),除了是团圆的日子之外,也是孩子们的儿童节。后来这种越南的软制月饼传入了香港,当时的香港大班公司就借以推出了冰皮月饼,几经发展之后就是我们现在吃到的冰皮月饼了。
不过我觉得冰皮月饼也算是对于我们传统文化的一种继承、传承,毕竟糕点只是文化和情感的载体,只要能够传达“人月两团圆”的美好意愿,那就是好月饼了!
简单的介绍了冰皮月饼的“前世今生”,下面我们进入正题,分享一个好吃的、成功率高的、香甜而不腻的冰皮月饼做法吧。
——自制冰皮奶黄月饼——
【冰皮的材料】:糯米粉150克、粘米粉150克、澄面100克(小麦淀粉)、糖粉80克、牛奶700毫升、玉米油35克。
【奶黄馅材料】:鸡蛋6个(大约300到350克鸡蛋液)、烘焙奶粉120克、糖粉100克、澄面100克、牛奶240毫升(根据蛋液多少稍微调整)、玉米油80克。
·忙活一次不容易就多做一点,按照50克一个的小模具,这些配料可以做出差不多40个小月饼。(另外准备一点糯米粉用平底锅小火焙熟,用做手粉)
【冰皮制作】:
⑴:首先把糯米粉、粘米粉、澄面和糖粉过筛混合均匀,然后加入牛奶持续搅拌,搅拌到顺滑了之后加入玉米油继续搅拌,很快就会变成均匀的油面混合液;
⑵:把这个油面混合液倒入一个深浅均匀的浅盘子里,放入蒸锅隔水中火蒸30分钟左右将其彻底蒸熟;(用筷子按压一下,面皮下不再有水基本就熟了)
⑶:蒸好的冰皮会有点油浮在上面,不用理它,用筷子把蒸好的面搅散,温度降低到能上手的程度,将其揉成一个光滑面团,把油揉进去,放在一边用保鲜膜裹上备用;
【馅料制作】:
⑴:把鸡蛋打散成液,加糖粉进去拌匀,然后将油分几次加入蛋液中混合均匀,接下来在加入牛奶搅拌均匀,最后将奶粉和澄面过筛加入进去拌匀;
⑵:烧一锅开水,将上述做好的奶黄液连带容器放进去锅中热水里,一边保持小火隔水加热,一边不断的翻拌奶黄馅,直到奶黄馅越来越浓稠,有点起沙一样变成半固体似的状态就可以了,搅拌不要停,不然可能会结块的。
【做月饼】:
带上一次性手套,把做好的冰皮和馅料都拿过来,冰皮面团取30克压扁成皮,然后取奶黄馅20克包进去,搓圆之后裹上薄薄一层我们焙熟的糯米粉,放入模具中压几下叩出来,就得到冰皮月饼了,做好之后要立刻放进冰箱保存哦。
【相关重点解疑内容】:
1、“冰皮月饼做好一定要放冰箱”
冰皮月饼不需要烘烤,也没办法烘烤,因为过高的室温都可能会导致它有点融化,所以我们做好之后就立刻放进冰箱保存吧,3到5天之内吃完就可以了(自制的没有防腐剂,也就只能放这么久了)。这个配方能做出差不多40个小月饼,主要是做一次挺麻烦的就多做一点,可以送给亲朋友好,还是蛮受欢迎的。
2、“馅料中最好是使用烘焙奶粉”
这是一种专门用来烘焙的特质奶粉,拥有非常香浓的味道,可以遮盖住鸡蛋的腥味。如果没有烘焙奶粉的话,那么馅料中就不能用玉米油了,最好是换成天然黄油和淡奶油,利用动物油脂的浓香来盖住鸡蛋可能会出现的腥味。
3、“要确保冰皮的面团蒸熟”
蒸制冰皮的时候一定要彻底蒸熟,不然的话最后成品就会比较粘牙。在蒸的时候可以给蒸锅盖子斜欠个缝或者把盘子封上食品保鲜膜,防止水蒸气滴落到盘子里,不然的话面团会变得更黏。
4、“一定要提前炒手粉”
焙熟的糯米手粉是不能少的,包好馅的月饼胚子要裹上熟粉再放进模具里定型,不然的话会发生月饼黏在模具里无法脱模的情况。
5、也可以给外皮的原料里加一些抹茶粉、紫薯粉之类的,以此来做出不同颜色、口味的冰皮月饼。如果觉得这个馅做的太费劲了,也可以买现成的莲蓉馅、豆沙馅之类的,但是不建议五仁馅之类的偏硬脆的坚果类馅料,口感冲突有点大。
以上就是这次关于冰皮月饼的全部内容了,看着有点麻烦,其实真动手做起来还是挺简单的,至少比我们的传统月饼要简单一些,再过一段时间就到了中秋佳节了,大家可以做来吃吃哦!
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