茶叶是从生吃演变为煮饮的。到六朝时,中国先民仍然采用比较原始的煮茶法。直到唐代中期,煮茶才开始从粗放走向精细,特别是出现了陆羽煮茶法。此后,随着制茶技术的提高,煮茶法不再流行,而是作为一种支流形式保留在一些少数民族地区。
提起煮茶还有一段佳话。宋代人赵家境贫寒,经常夜宿在别人的屋檐下。一天早上,贤士余仁合见到他,便邀请他到家中。余仁合一向有乐善好施之名,他发现赵聪慧过人,便供养他读书求学,一直到赵抃得中进士踏上仕途。赵抃为了报答余仁合曾赠送许多金银财宝,还在皇上面前举荐他做官,但都被余仁合拒绝了。赵抃于是来到余仁合的家里,用陶土烧制成的粗瓷瓦壶,放进茶叶,把水煮开,用洁白瓷杯,沏满茶,恭恭敬敬地捧到余仁合面前。赵抃在余仁合家逗留三天日子里,天天早起晚睡,煮茶送水,伺候余仁合。余仁合深为感动地说:“茶引花香,相得益彰,人逢知己,当仁不让”。从此后人便称之为“煮茶谢恩”。煮茶的历史很长,是我国最早的饮茶方法。直到今天,我国一些地区的煮茶之风依旧浓郁。
煮茶脱胎于茶的食用和药用。古代先民用鲜叶或干叶烹煮成羹汤,再加上盐等调味品后食用。茶的药用则是在此基础上,再加上姜、桂、椒、橘皮、薄荷等药材熬煮成汤汁饮用。关于煮茶的起源有比较明确文字记载的,是西汉末期的巴蜀地区,以此推测煮茶法的发明也当属于巴蜀人,时间则不会晚于西汉。
汉魏六朝时期,茶叶加工方式比较粗放,因此茶叶的烹饮也很简单,源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式,同时还有羹饮,或是煮成茗粥。晚唐时期的皮日休的《茶中杂咏》就认为陆羽以前的饮茶,就如同喝蔬菜汤一样,煮成羹汤而饮。那时也没有专门的煮茶、饮茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食器、酒器饮茶。
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唐五代时期的饮茶延续了汉魏六朝时期的煮茶法。尤其是在中唐以前,煮茶法是主要的形式。其间“茶圣”陆羽在总结前人饮茶经验的基础上,并结合自己的亲身试验,提出了新的煮茶理论,确立了陆羽煮茶法的地位。陆羽不但讲究技艺,注重茶性,而且还要求茶、水、火、器“四合其美”同时他还特别强调煮茶技艺。
陆羽煮茶时,特别注重水的火候。当水烧到一沸时,加入适量盐来调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,从而使茶的味道纯正。当水烧到二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中边搅边投入一定量的茶末。
当水烧到三沸时,应加进二沸时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”“华”就是茶汤表面所形成的“沫”“饽”“花”。薄的称“沫”厚的称“饽”,细而轻的称“花”。如果继续煮,水就“老了”不适饮用。三沸茶就可以饮用了。
中唐以前,这种煮茶法是主要形式。以后,随着制茶技术的提高和普及,直接取用鲜叶煮饮便不被采用了,但煮茶法作为支流形式却一直保留在局部地区。
自唐代之后,由于煎茶法的兴起,煮茶法开始日渐式微,主要流行于少数民族地区。正如苏辙《和子瞻煎茶》诗中的“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”而且,其所用的茶多是粗茶、紧压茶,通常与酥、奶、椒盐等作料一起煮。
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