作者：李丹崖
来源：夜光杯（微信公众号）
头刀韭，美不胜收，趁春，不妨啖几绺。
“烹早韭，剪春芹”，只为春头一口鲜。东风一吹，暖意足了，我格外想念头刀韭的鲜香。
头刀韭这个名字，有些江湖气，放在武侠小说里，谁若用这样一个诨号，也得是个叱咤江湖的少年侠客。头，代表新鲜；刀，给人一种劈面而来的迅疾感，韭菜这种吃食，生命力无限顽强，“头刀韭”三个字合起来，意蕴相当丰满。
有一个词“早韭晚菘”，来源于《南史·周颙传》。说的是周颙隐居在钟山，有一天，文惠太子问他：“蔬食何味最胜？”周颙说：“春初早韭，秋末晚菘”。意思是初春的韭菜和晚秋的大白菜。后来，人们用此两菜泛指蔬菜，早韭的美，可见一斑。
早春二月，置身皖北平原，下过一场贵如油的春雨以后，土壤里飘来满是腥香的气息。到田里看到绿油油的韭菜，挂着露珠摇曳生姿。这时候，是一畦韭菜最好的光景，若想尝个鲜，用镰刀割下来，洗净了，切成一寸见方，用盐巴、醋、酱油、麻油稍加调拌。吃起来，那份新鲜劲儿，能把人的魂魄扔到云端去。是的，头刀韭就是这么好吃。
初春堪割早韭。割早韭最好是在清晨，休整了一夜的韭菜吸纳了天地灵气，休息得好，肌肤自然亮泽，且有露珠凝结在韭菜尖儿上，水润润的，如同婴孩的肌肤，吹弹可破。早些年，在乡间，农人生活不怎么富裕的时候，一把头刀韭，比肉还要金贵。正所谓“头刀韭，美过肉”，说的也正是头刀韭的魅力。
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头刀韭可以用来做面叶儿，那是地道的乡间美食，而且有着一种神奇的魅力。早些年，农村的医药设施还不完善，有个头疼发热的病人，没有感冒药吃，就得请“头刀韭”出马了——把韭菜切成末，撒在面粉里，和面，擀成面叶儿，放在沸水里煮上三滚儿，直至面叶儿更加鲜亮，韭菜末更加葱绿，好比繁星落在远天里。让病人吃上两碗，盖上被子睡上一通，烧立时就退了。
据说蒲松龄也极爱吃头刀韭。他穷困潦倒到只有六文钱时，家里来了客人，没办法，就让妻子用两文钱买了韭菜，剩余的四文买了些别的。然后从鸡窝里取出两只鸡蛋，煎至半熟，把腌制好的韭菜苗放在盘心，两个煎蛋放在上面，名曰“两个黄鹂鸣翠柳”，真是妙雅不失风度。
头刀韭的吃法多样，韭菜合无疑是最特别的一种。每次去外婆家，她都会乐此不疲地做给我吃。
我至今能回想起外婆做韭菜合的全过程：把肉剁成馅，把韭菜末调进去，放上五香粉、盐巴之类的佐料，然后包在面皮里，成月牙形或圆形，放在菜籽油里烹炸，韭菜和肉馅的香立马就不矜持了，满屋子都是，馋得连窗外的家犬都直流哈喇子。
韭菜合在故乡亳州也被称为“韭菜合子”，许多小食店都有售，论滋味，还是头刀韭最美味。
袁枚在《随园食单》里也曾对韭菜合有过记载：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。
我小时候，喜欢把香酥的韭菜合子咀嚼得咔嚓作响，似有山河萌动之势，没办法，韭菜的美一碰到贪吃人的味蕾，人就变得不矜持了。吃完韭菜合，我喜欢吃一碗玉米粥，韭菜这种粗纤维，搭配以粗粮，让很多粗人也吃出温柔细腻的情怀来。
头刀韭，美不胜收，趁春，不妨啖几绺。
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