生滑鱼片怎么做？老济南滑熘肉的做法有哪些_白菜_原料_菜肴

本文目录

• 生滑鱼片怎么做
• 老济南滑熘肉的做法有哪些
• 怎样才能做出一道好吃的醋溜白菜
• 烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别试用各一道菜品解读一下
• 怎样做出鲁菜滑熘里脊

生滑鱼片怎么做

您好，我是鲁小胖，很高兴能回答您的问题，关于生滑鱼片怎么做？下面是我的回答:

1、鱼片切蝴蝶片，不要切太薄，太薄容易碎。

2、切好的鱼片加入料酒，盐，胡椒粉抓匀，腌制20分钟入味。

3、腌好的鱼片加入地瓜淀粉用手不断的搅拌，搅拌至鱼片粘手、上劲。

4、锅中放油，加入葱姜蒜爆香，加入笋片，木耳，翻炒片刻后加热水，烧至微微开，大概在80度左右时，下入鱼片，记住，一定要一片一片的分开下，而且全程用中小火。

5、下入全部鱼片后加入黄瓜片，并调味，加入盐，鸡精，开大火，煮1分钟左右，将锅内鱼片和汤一起倒入大碗内。

一道滑嫩的生滑鱼片就做好了，以上是我个人见解，希望我的回答能帮助到您。

老济南滑熘肉的做法有哪些

滑溜肉片是一道简单的家常菜，主料是猪肉(瘦)200克、木耳(水发)、20克、冬笋50克、鸡蛋清30克。

原料

猪肉

辅料

木耳，冬笋，鸡蛋清

调料

大葱，姜，盐，料酒，淀粉，猪油

原料：

猪肉(瘦)200克。

辅料：

木耳(水发)、20克、冬笋50克、鸡蛋清30克。

调料：

大葱10克、姜5克、盐3克、白砂糖2克、料酒15克、淀粉(玉米)10克、猪油（炼制）50克。

做法：

1、冬笋切片；

2、猪肉切片加入盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀；

3、坐锅点火倒入适量油，油热后下肉片滑散至熟捞出；

4、锅中留底油，下葱、姜煸香；

5、放入肉片、冬笋、木耳大火翻炒，加盐、料酒、高汤精、糖调味；

6、加少许水，待菜烧入味后水淀粉勾芡。

怎样才能做出一道好吃的醋溜白菜

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。对于“怎样才能做出一道好吃的醋熘白菜？”这个问题，我的答案是：白菜的切法，醋熘汁的配比，炒白菜的火候是做出一道醋熘白菜的关键。

白菜

俗话说：“百菜不如白菜”.白菜清甜脆嫩，是蔬菜之王，中国本土原产的蔬菜，有着非常悠久的历史，据考古研究发现，中国在距今6000-7000年以前就有了白菜的种植。明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

白菜的做法有很多，炒白菜，白菜豆腐，砂锅白菜粉丝，白菜肉卷，醋熘白菜，辣白菜，猪肉白菜炖粉条，炝拌白菜心，白菜饺子，白菜包子等等。其中醋熘白菜最有特点，做法简单，酸辣清脆，开胃下饭。

熘

熘是将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和第一个操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘。醋溜白菜是提前调好芡汁，在白菜炒至断生时，加入搅拌均匀烹饪的方法。下面分享一下醋熘白菜的做法。

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【醋溜白菜】

【食材】大白菜5片 大蒜 大葱 干辣椒 盐 鸡精 白糖适量 味极鲜1勺 香醋3茶匙 玉米淀粉适量

【制作方法】

1.把大白菜用清水浸泡，水中加入小苏打，这样做可以去除白菜中的农残，然后用清水多次洗净干净控干水，把菜帮部分用刀斜着切成片，这样白菜帮子部分会更入味，把干辣椒切成段。 大葱切成葱花，大蒜拍一下。

2.取一个空碗，碗中加入适量盐，鸡精，白糖，味极鲜，香醋，适量淀粉，搅匀备用。

3.把白菜帮子捡出来用热水烫一下，然后捞出控干水分，这样可以让白菜帮子更加清脆，锅热下底油，油稍微多些，下入葱蒜干辣椒爆香，待炒出香味。

4.加入白菜，开大火，快速翻炒，待白菜断生时，加入兑好的汁，边倒入料汁，边快速翻炒，大概炒1分钟，

5.等白菜上均匀的粘上芡汁，关火，装盘。

成品图

小贴士

1.白菜帮子不宜入味，所以切的时候要斜刀切，这样可以增加白菜帮子的接触面，容易入味。

2.白菜水分含量比较高，所以烹饪过程要快速，提前调好芡汁，让白菜一边熟化一边入味。这样做出来的白菜味道很好，口感更脆。

3.料汁中醋和味极鲜的比例是3勺醋，1勺味极鲜，这样既能突出醋的酸味，又能提升菜的鲜味，白糖也起到了提鲜增香的作用。

4.调好的芡汁不要一下子倒进锅里，要慢慢的倒，根据实际情况决定芡汁的用量。

5.我用的是北京的青口大白菜，这个白菜颜色如其名，偏绿。不能吃辣的可以不放干辣椒。

6.白菜帮子不容易熟，所以先提前处理一下，用开水烫一下，让菜帮和菜叶能同时成熟。

结语

醋熘白菜是一道非常简单的家常下饭菜，喜欢的朋友可以跟着做做，多加练习，你也可以做出好吃的醋熘白菜，只要掌握好制作要点。

如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！

烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别试用各一道菜品解读一下

烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？适用各一道菜品解读一下？

大家好，我是明泽美食，我的回答是:在烹调当中，有很多常用的烹饪手法，相同的食材，使用不同的烹饪手法烹制，那么菜品的口味也是各不相同。针对问题中所提出的“爆”“炒”“熘”这三种烹饪方法有什么区别，我就来为大家做个详细的分享，并在每个烹饪方法里面，都会用一道菜来做个解读。

第一种烹饪方法“爆”

爆.是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味儿的一种方法，爆是一种急火速成的菜肴，所以一般都使用调味料汁进行调味儿，以及勾芡。

（1）爆的特点

爆的主要特点是，急火速成，成品要求脆嫩爽口，汁儿短紧包原料，盘内没有多余的芡汁。

（2）爆的操作要点

①.要选择稚嫩形状小的原料，因为用急火热油来烹调，加热时间短，不能使形状大而质老的原料成熟或酥烂。所以，用于爆的原料多为质地脆嫩的原料，例如:鸡胗，肚仁，墨鱼，鱿鱼，猪腰等，而这些原料也不宜长时间加热，否则就会失去脆嫩的程度而变硬，不易咀嚼。

②.爆的原料一般都要改花刀，在原料的表面上改上花刀，不仅使菜肴的形状美观，而且扩大了原料的受热面积和在同样的温度下，缩短了烹调的时间，进而保证了菜肴脆嫩的程度。

③.要掌握料汁的用量，爆的菜肴使用的大多是调味粉汁，要求芡汁都要包裹在原料的表面，芡汁多了，会影响菜肴的脆嫩程度，芡汁少了又会影响菜肴的味道，因此，掌握料汁的用料和淀粉的浓度，是做好爆菜的关键。

（3）爆的具体方法

①.油爆，是将原料改刀后用热油实使之成熟，再加入配料，倒入兑好的料汁即可。在具体的操作中，有的原料不需要上浆，而是先用沸水烫，例如:鸡胗，腰子，鱿鱼等，有的原料需要上浆不用热水烫，而是直接过油，例如:鸡肉，里脊肉等。

②.汤爆.是以汤和水为传热介质，与油爆不同，但他它们都是急火速成，菜肴的质地脆嫩，所以才将它们归在一起。

汤爆有两种做法。

1.先将汤烧沸，在加入原料调好味儿连汤一起食用。

2.是先将水烧沸，再将原料加入烫熟，随即捞出蘸着调料使用，如:汤爆肚，汤爆双脆，水爆百叶等。

下面，我就为大家分享一道用“爆”的烹饪方法，制作的一道菜肴。

★油爆鱿鱼卷

主料:新鲜鱿鱼300克（去除头须）

调料:葱5克，料酒5克，味精1克，姜5克，淀粉3克，精盐3克。

——制作方法

①.将鱿鱼改刀成麦穗儿形状，用开水烫一下捞出备用。

②.葱，姜分别切成末，取一个小碗儿，加入一勺鲜汤，再加入精盐，味精和淀粉调成芡汁。

③.锅内加入500克食用油，油温烧至五成热时，放入鱿鱼滑散捞出，将锅中多余的油倒出后，留少许底油，用葱，姜末爆锅，随即放入鱿鱼，料酒，以及兑好的芡汁进行翻炒，待芡汁全部包裹在鱿鱼的表面时，即可淋入少许明油，出锅装盘。

★这道油爆鱿鱼卷，就是采用了“爆”的烹饪方法，并且使用了油爆的方式来进行制作，这道油爆鱿鱼卷的特点是:质地脆嫩，形似面穗，色白透亮，清淡爽口。

第二种烹饪方法“炒”

炒.是我们日常生活中，最常见的烹饪方法之一，我们所说的炒，就是将原料改刀后放入锅中加热，并不断翻动使其成熟的一种方法，炒适用于形状小，质地嫩的原料。

（1）.炒的特点

炒的操作一般比较简单，多数需要急火速成，所成菜品有汁或无汁，能保证原料本身的特点，多数菜肴的质地脆嫩，咸鲜不腻。

（2）.炒的操作要点

①.根据原料的性质掌握投料的次序，炒的菜肴多数都带有配料，即使无配料也有葱，姜，蒜之类的调料，它们入锅的先后，也直接影响着菜肴的质量。

②.炒一般都要急火速成，炒的菜肴，尤其是一些质地脆嫩的蔬菜，为了保持原料本身的脆嫩性，例如:豆芽，黄瓜，莴笋，空心菜等，就需要在短时间内将其炒制成熟，以免原料中的汁液流失，所以，我们就要使用急火热油来炒制，其原因就是，提高锅与油和原料之间的温差，缩短加热时间。

③.要炒至均匀， 炒菜时要勤翻锅，使原料受热均匀，但翻的过快或过慢，要看原料的性质，火力的大小而定，对一些易碎要保持形状的菜肴，在翻炒时一定要特别注意。

（3）.炒的具体操作方法

①.煸炒。煸炒是将原材料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。煸炒，一般要求旺火，热锅，热油，根据原料的性质，可够芡货或者不勾芡，适用于煸炒的原料范围很广，品种也很多，例如:炒芹菜，炒尖椒，炒土豆丝，炒瓜片等。

②.滑炒。滑炒是将原料改刀后上浆，用温油滑熟后再放入锅中，加入兑好的料汁。滑炒是在煸炒的基础上衍生出来的，它既避免了煸炒受热不均的特点，又保持了原料稚嫩的长处，例如:滑炒肉丝，滑炒鸡丝等。

下面，我就为大家分享一道，利用“炒”这个烹饪方法制作的一道菜。

滑炒肉丝

主料:猪瘦肉300克

配料:西芹50克

调料:精盐3克，味精1克，葱5克，姜2克，鲜汤15克，淀粉2克，鸡蛋一个，料酒5克，食用油50克。

——制作方法

①.将猪肉切成丝放入碗中，加精盐1克，料酒2克，鸡蛋一个，淀粉1克将它们搅拌均匀备用。

②.西芹切成三厘米长的段状，葱，姜分别切成丝。将葱，姜，盐，味精，鲜汤，淀粉放入碗中调成料汁儿。

③.锅中加入500克食用油，油温烧热以后，将调制好的肉丝放在锅中滑散，待肉丝颜色变白时捞出，锅中留少许底油，油温烧至四成热时，放入西芹翻炒，随后放入滑熟的猪肉丝，翻炒接近成熟时，倒入我们调好的芡汁，迅速翻炒均匀，即可装盘儿出锅。

★这道滑炒肉丝，我们使用的是“炒”这个烹饪方法中的一种，也就是“滑炒”的方式来制作的，滑炒肉丝的的特点是:口味咸鲜，色泽洁白，肉质软嫩。口感丰富。

第三种烹饪方法“熘”

熘。是将原料改刀后挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的料汁搅拌均匀的一种烹饪方法。

（1）熘的特点

熘的菜肴多数都要上浆或者挂糊，质地要求外焦里嫩，明油亮芡。在操作上一般都是事先将芡汁兑好，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

（2）熘的操作要点

①.要求旺火速成。翻炒次数不宜过多，由于熘的菜肴，有的要求外焦里嫩，有的要求软嫩适口，加上过油后浇入兑好的芡汁。如果火候不到火翻炒次数过多，使本来要求外焦的菜肴反而变软，原来很嫩的原料，由于加热时间过长而变硬变老。

②.要明油亮芡。明油亮芡是熘的菜肴的一大特点。明油，是指在菜肴成熟后已经勾芡完毕，在出锅前淋入事先炸好的材料油和香油。要做到明油亮芡，既要掌握好芡汁的长短，又要注意道芡汁的软硬，但关键是芡汁的软硬，芡汁软了菜肴不亮，芡汁硬了菜肴虽亮，但不符合菜肴的要求，另外还要注意芡汁所熟的程度。

③.对于一些形状较大的食材，需要切花刀或者提前味喂口腌制。

（3）.熘的具体操作方法

①焦熘。焦熘，我们又称为烧和炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊，用旺火热油炸至金黄色时，再兑入对好的料汁搅拌的一种方法。焦熘的最大特点是外焦里嫩，一般要过两遍油，例如:焦熘肉段儿，焦熘丸子，焦熘里脊等，如果调料中以糖醋为主做成酸甜口的菜肴，比如:浇汁鱼，糖醋排骨，糖醋肉段儿等，有时也将这种方法称为糖熘。

②.滑熘。滑熘将原料改刀后上浆，用温油划热，再倒入兑好的芡汁，滑熘，适用于质嫩形小的原料，芡汁也比焦熘的加热时间稍微长一些，如果在调料中加入多量的醋，以酸味为主，也就可称为醋溜，例如:醋溜白菜，醋溜鱼片儿等。

③.软熘。软熘是将改刀后的原料，先蒸熟或者煮熟，再浇上熬好的汁儿，由于这种做法的芡汁与熘的相似，虽然不是以油为传热介质，但习惯上我们仍然将这种做法归，归到“熘”这种烹饪方式中，例如:软溜草鱼，荷花菜等。

下面，我就为大家分享一道，利用“熘”这个烹饪方法制作的一道菜肴。

焦熘肉段

主料:瘦猪肉200克

配料:湿淀粉100克，胡萝卜15克，尖椒15克。

调料:大葱10克，大蒜5克，酱油15克，鲜姜5克，料酒5克，白糖3克，香油2克，精盐3克，味精1克。

——制作方法

①.将猪肉切成两厘米左右的小块儿，用少许料酒，精盐喂口，然后放入湿淀粉，抓成糊状。

②.胡萝卜切片儿，尖椒切片，葱切成片儿，姜切成末，蒜切成片儿或者末。在取一小碗儿，加入水酱油，精盐，味精和少许湿淀粉兑成料汁。

③.锅中加入1000克食用油，油温烧至五成热时，将挂好糊的肉段儿分散着放入锅内，炸至断生时捞出。

④.当油温再次加热到七八热时，放入肉段儿复炸第二遍，炸至肉段表面呈至金黄色时，在㸆炸一会儿（即离火浸炸）当肉段外焦里嫩时，捞出滤油备用。

⑤.锅中留少许底油，放入配料和葱，姜，蒜煸炒，随即放入炸好的肉段儿，用料酒稍微烹一下，再倒入兑入兑好的料汁儿，迅速翻炒均匀，在淋入香油后即可出锅装盘儿。

★这道焦熘肉段，我们使用了焦熘的方法制作而成，这道焦熘肉段的的特点是:色泽金黄，外焦里嫩。

——最后总结:通过以上讲述，我们应该可以了解到“爆”“炒”“熘”的区别了，其实，这也只是烹饪行业中，很普及的三种烹调方法，在我们的餐饮行业中，还有很多种烹饪方式与烹调方法，但无论使用何种方式来烹饪食材，我们最终的目的，都是为大家奉献上一道美味可口的精美菜肴。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

怎样做出鲁菜滑熘里脊

滑溜里脊是鲁菜里比较有名的， 这道菜以清亮咸鲜爽滑为最好 下面我来交大家滑溜里脊的做法 首先我们要选上好的猪里脊肉 500克 切成薄厚适中的薄片（大概1毫米厚）准备辅料胡萝卜 黄瓜切成菱形片个30克 木耳少许 姜片少许（不喜欢吃的也可不放）准备鸡蛋一个 淀粉 盐 味素 鸡精 材料油 料酒 植物油 下面开始制作 我们将鸡蛋取蛋清 将肉腌制一下 将500克的里脊肉片加一个蛋请 淀粉5克 盐2克 料酒6克 植物油8克 沿着一个方向搅拌抓匀 腌制5-10分钟 起锅烧油下宽油油温3成热 下淹好的肉片 滑油大概30秒 下入辅料 滑油10秒 出锅沥油待用 锅中下姜片炒香加入清水大概50克下入味素2克 鸡精2克 盐1克 下入滑好的肉片 翻炒几下 加入少许淀粉勾芡 加入少许材料油翻炒几下出锅装盘就可以了 这道菜的精华就是（清亮咸鲜爽滑） 小伙伴们学会了么