无辣不欢有其始_辣椒_芥子_调味料

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文|孙晓明

如今提到外出饮食,怎能不提到位居江湖中心的川菜。川菜以麻、辣、烫为特点,但川菜最初并不食辣椒。辣椒原本不是中国产的,是明朝末年由海外传来。大航海时代,辣椒从墨西哥、亚马孙等原产地向世界传播,各地区的人们也开始种植辣椒。事实上,明朝万历年间出版的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载,因此辣椒在中餐中的使用,不过三百多年的历史。

当然,在辣椒从国外传来之前,四川和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子很早就是调味料,元代养生家贾铭在其著作《饮食须知》中,从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后,中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔《闲情偶寄》中有这样的记载:“制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。”说明到了清代,芥子仍旧是调味料。也正因为原本有这样的嗜好,辣椒才能够很快被中国人所接受。

辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的呢?调查发现,辣椒并不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心,是此后很久才发生的事情。

先来看看清初的饮食典籍。明朝末年出生的朱彝尊所写《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”,是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法,并没有用到辣椒,只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”,很显然是现在“棒棒鸡”的原型,虽然味道辛辣,依然没有用辣椒。另一个值得注意的地方是,清代以后,用芥子的菜,在数量上并没有增加。17世纪的中国,辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。

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那么,18世纪的中国有什么变化呢?1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人,但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料,详细说明其作用与使用方法,种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种,但没有辣椒。还有,煮羊头、羊肚羹之类的菜使用了胡椒,而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现,也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。袁枚出生于杭州附近,曾任江浦、江宁(现南京)等地的知事。据其本人在《随园记》里所述,38岁从陕西引退后,他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅,经过隐退后的精心经营,成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带,或许因此并不了解川菜。

四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢?至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区,四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川,即便辣椒已成了老百姓的日常食品,或许士大夫中也不一定有这样的风俗。这绝非毫无根据的推测。明朝《本草纲目·果部》卷三十二出现了名为“食茱萸”的辛辣调味品,李时珍描述为“高木长叶,黄花绿子,丛簇枝上。味辛而苦”。很明显,《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不同。按照李时珍的描述,食茱萸应为落叶小乔木,而辣椒是茄科一年或多年生草本植物,两者完全不一样。不过,作为辛辣调味品,两者有相像之处,都有刺激食欲的作用。

19世纪,辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年王士雄《随息居饮食谱》中以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一,先青后赤”的记述看,可能是一种相当辛辣的辣椒。不过,这种辣椒并未归入《蔬食类》,而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起,归在《调和类》(调料佐料一类)中。很明显,当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用,却没有任何说明,同一本书中也没有一道菜用到辣椒。

需注意的是书中说到辣茄时有一句“人多嗜之,往往致疾”,作者王士雄是浙江海宁出生的,也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶,辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了,但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。关于辣椒的名称,那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了榝、越椒、辣子、辣虎、辣枚子等辣椒的别名,并称“各处土名不一”,而方言不同其名称各不相同的情况,正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛。

至于宫廷菜中,一直难见辣椒。刘若愚《酌中志》记载,明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地,都向宫廷奉献各种食材,但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等,也没有辣椒。书中还记载了农历正月十五元宵节的菜品,其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜,并没有详细说明。《酌中志》举出了数十种宫廷中的名菜,除了前面提到的“麻辣活兔”外,还有名为“辣汤”的一道菜,是11月为防寒每天早上要喝的汤。现在,为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方,却一个也没有发现。

即使到了清代,辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜,还有其他各种各样的烹饪方法,但辣菜却一次也没有出现过。

19世纪以后,辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川,据《清稗类钞》记载,湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣,特别是湖南、湖北,无论什么山珍海味放在桌上,没有芥子和辣椒,就没有人动筷子。

《清稗类钞·饮食类》有云,曾国藩任两江总督时,有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师,打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答:该做啥就做啥,不用多想。每样菜由我过目就行了。某日,他做了个燕窝料理,让厨师过目,厨师拿出个竹筒,胡乱撒上些调味料。问其中缘由,厨师透露了这样的秘密:辣椒粉是曾国藩最喜欢的东西,每样菜只要撒上,肯定会被褒奖。曾国藩是湖南人,1872年60岁时去世。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。

但在此之外的地区,辣椒似乎还未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛宝辰,在《素食说略》一书中,介绍了清朝末年的素食,种类达170余种之多,其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明:故所言做菜之法,不外陕西、京师旧法。西北和北方至今不多吃辣,该书中用辣椒的菜少,也许是很自然的事。但尽管如此,在19世纪末前后,辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。

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