脆哨牛羊加辣椒，
贵州人如何狂嗦一万种米粉？
展开全文
在贵州嗦粉，是一种很奇妙的体验。
贵州的米粉，是挑动食欲的一大利器。
图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红
就先从一碗 羊肉粉吃起吧。白嫩弹滑的粉，清清爽爽地窝在热气腾腾的汤里，羊的鲜味已经和疯了一样往鼻子里钻。一勺 油辣椒浇进去，味蕾就被瞬间激活。米粉裹住了汤汁，吸溜吸溜地往嘴里送，紧实的 羊肉、脆韧的 羊皮、清爽的 泡菜在齿间次第爆开。不等你反应过来，一碗粉已经嗦得干干净净，连汤都忍不住喝光——
你以为是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。
谁能抵挡住一碗贵州粉的诱惑？
摄影/陈伟红
贵州的粉也真是多。随便你站在哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。 羊肉粉、 牛肉粉、 猪脚粉、 辣鸡粉、 鹅肉粉、 酸汤粉、 粗粉、 细粉、 酸粉、 切粉、 剪粉、 卷粉、 米皮、 米豆腐……无穷无尽的米粉好像在挑战人类想象力的极限，每一种都把“美味”这个概念推上新的高度。
无数种米粉，星罗棋布地播撒在贵州。
制图/刘耘硕
贵州米粉，一场米与辣的大冒险
先来聊一个看似简单的问题： 贵州，为何能拥有这么多千变万化、味美勾人的米粉？
答案仿佛就在嘴边： 因为贵州稻作文化历史悠久，盛产稻米。
贵州稻鱼鸭生态系统是全球重要农业文化遗产，
图片拍摄于加榜梯田。
摄影/周睿曦
确实，早在2000多年前，先秦时期的且兰国人便已开始在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开辟田地，稻米成为了他们的主粮。时至今日，清早起床的贵州人在小推车上匆匆打包一份热气腾腾的 糯米饭，都要感谢这段历史的馈赠。
山间的坝子，是贵州重要的稻米产区，图为万峰林山间的稻田。
摄影/ 李文博
然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的 糯米，要做米粉，却是非有 籼米不可的。这一条件，要到明清时期才能得到充分满足——来自湖广等地区的军民大量涌入贵州，带来了当地广泛种植的籼稻。南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。 自此，米粉诞生的土壤才算发育完全。
沉甸甸的稻谷记录着沉甸甸的希望。
摄影/杨秀勇
籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的 绥阳、 平坝与 惠水成为稻米粮仓， 万峰林的坝子间也有成片的良田，产出着极佳的稻米，连绵起伏的大山上还有错落的 梯田。往黔东南腹地看一看， 月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋，俨然是人与米共筑的神奇家园。
磨米为浆，摊蒸成粉，然后或揉搓、或压片、或挤丝，千百种美妙的滋味，就从这最简单的米香中绽放开来。
蒸汽氤氲，莹白的米粉绽放出米香。
摄影/吴学文
辣椒，则是贵州米粉无法被超越的秘诀之一。
《中国食辣史》中写，贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不产盐，于是一接触这种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年 “以辣代盐”的亲密无间，让贵州人运用起辣味来，就像一般人运用咸味那样出神入化、变幻无穷。
辣椒的火爆，是贵州人最熟悉的味道。
摄影/夏功文
辣椒用热油激发出香味，炸到表面微焦，趁着高温臼碎，香辣还在飞溅，就泡进滋润的油里，把诱人的滋味尽数封存，就成了 油辣椒。拌粉最好，浇在羊肉粉上更绝，红润润地渗进肉的纤维里，鲜美瞬间就提升了几个档次。
把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑干脆，散发出奇特的炭火香味时，碾碎，这是 煳辣椒。它的辣味并不激烈，但是浑厚又火热。牛肉粉里撒一点，入口只觉得焦香，下咽，温度就一点点升高，直到顺着毛孔发散出来，不知不觉就出了一场痛快淋漓的大汗。
特别声明
本文仅代表作者观点，不代表本站立场，本站仅提供信息存储服务。