餐饮企业把握住趋势太重要了，正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，对于厨师来说，这句话同样适用。在出品上，厨师掌握了当下的菜品流行趋势和发展方向，就能留住更多客源。
题图：摄图网
作者：陈兰
编辑：长乐未央
对于大多数厨师而言，只有研发出更多新菜，才能创造出更多价值、拿上更高的工资。但是，很多厨师进行新菜研发时，总是会遇到各种各样的难题。
比如，没有思路，不知道时下年轻食客喜欢什么；新品资讯多，难以分辨是否适合本店；网红爆款很火，但能否持续热卖等......
但其实新品研发并没有那么难且有迹可循，对于厨师来说，把握住当下的食客口味、偏好趋势，推出对应的新品，在菜品研发上就能成功了一大半。所以一位专业的厨师，时刻掌握菜品流行趋势是十分必要的。
那2023年有哪些菜品流行趋势和餐饮商业模式值得探讨呢？红厨网特地采访了几位大厨，一起来听听他们的看法。
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健康、养生菜是大趋势
近三年来，新冠疫情的突袭让人们对生活的观念产生了许多改变，很多人更加重视健康。在中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对2008名受访者进行的一项调查显示，86.6%的受访者都感到自己的健康意识增强了。
不仅如此，在抖音、小红书等新媒体平台上，重视健身的人也越来越多，大家都在做“刘畊宏男孩女孩”。而在健身之外，吃得健康也成为了大家关注的主题。不少品牌在关注到消费者对于健康食饮的需求后，制定了一系列的产品战略，例如通过以食养代替药物与保健品等。
而基于这样的趋势，许多大厨也都认为，2023年将是一个“健康年”，菜品的流行方向也会围绕着健康、养生等方向发展。
△图片来源：摄图网
中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访时就说道，今年厨师行业的菜品热销趋势，应该还是以养生、健康为主，因为经过三年的疫情后，大家对健康的要求越来越高了。所以在菜品研发方面，他们今年会更多地围绕着节气去研发符合健康、养生需求的菜品，满足客户需求。
广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋也认为，广州今年的整体菜品热销趋势还是会以粤菜为主，“疫情开放后，上座率恢复得比较快，客人对传统粤菜的呼声也较高”。对于陈国勋来说粤菜不仅味道好，食材也很讲究，特别符合当下消费者对健康饮食的诉求。
而在菜品的研发上，陈国勋也认为还是需要围绕不同的节气去做产品的研发。“就好像这段时间春季跟夏季交接，都喜欢吃清淡的，带点汤水之类的菜式，比如过桥东星斑、堂灼响螺这些菜。”
来自云南丽江某酒店的金厨也表示，未来菜品一定是朝着健康和可持续的方向发展的，所以厨师们在制作菜品时一定要提供更多的素食和有机食品选项，同时融合菜也将继续受欢迎，比如将传统美食和国际风味融合，或是将不同的餐饮文化融合在一起，创造出更加有趣的菜品。
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而在扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授看来，今年的中式餐饮国潮风将长线流行，如中式炸鸡、西堡中做等。而在口味发展趋势上，“上瘾享受型”与“健康养生型”并存。
“例如，辣属于上瘾享受型味型，‘清淡本味’和‘鲜’属于健康养生型味型，这两种味型也是人们对饮食的两大味道偏好，且比重相当。
预制菜、特色菜或成行业发展主流
而除了健康、养生这样的菜品趋势外，有大厨认为，未来餐饮行业的菜品将会朝着另外两个方向发展：一是中高端餐饮出品会越来越精致，食材也会越来越有特色；二是快餐或其他小吃类的预制菜会变多，因为方便快速。
中国烹饪大师姚国斌就预测，未来，更精细、更具地域特色的菜品将会成为市场主角，比如说，客家菜、广府菜、福州菜、三明菜等等，因为只有特色比较突出的菜品才能博得食客更多的青睐，才能让消费者更有记忆点。
河南安阳乡村宴厨师长程海瑞也表示，未来餐饮一定是特色菜和快捷的预制菜占主角。他表示在他们当地，今年新鲜菜卖得越来越贵。
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所以随着食材的上涨，餐厅的一些现制菜一定会涨价，这就会导致很多顾客选择吃预制菜，虽然它的味道和质量不如现制菜，但其价格便宜，就会有人愿意买单，而许多高价买回来的菜，只能做一些特色菜，提高价格，保住成本。
“当然，这不是短暂的现象，现在整个行业的发展趋势也确实如此，要么是注重品质的一些特色菜、私房菜，要么就是一些连锁快餐类预制菜，这个发展方向是目前不可逆的。”
而对于预制菜即将占据餐饮的半壁江山，也有厨师表现出了担忧。
山东潍坊江湖鸭食品有限公司研发经理翟桂忠就说道，因为越来越多的厨师追求高效，所以偏半成品的预制菜会增多，以后真正有技术的厨师会慢慢淘汰，很多复杂经典的菜品可能慢慢会流失。而且当厨师行业的学徒学不到真正技术的时候，会有越来越多的厨师下岗，也会有越来越多的年轻厨师转行。
虽然预制菜的发展方向不可逆，但行业从不缺乏坚持自我的人。有些大厨就表示还是会坚持做自己的特色菜，认为传统的精髓不能丢。
△图片来源：摄图网
昆明洲际集团华邑酒店行政总厨陈海星就告诉红厨网（ID：hongchu66），这两年通过抖音了解了很多不同菜系厨师的菜品，但感觉复制的菜品同质化的太多。无论是黑珍珠餐厅也好，米其林餐厅也好，菜品的相似度都很高，虽然菜品革新是好事，但是把传统的精髓丢了，那就失去了菜品原本的底蕴。
所以在快节奏的市场，他依然会坚持最传统的手法，不会为了所谓的爆品、流行，丢了本源。“餐饮行业需要预制菜这样快节奏的菜品带动经济增长，但也一定需要特色菜、传统菜来不断拓宽行业边界。”
小而精门店、传统餐饮店、高端餐饮店值得关注
在出品之外，餐饮店的模式也是厨师关注的重头戏。有厨师认为未来两种模式门店最有机会突围，一种精致有特色的小门店，一种是有历史积淀的做传统菜的门店。
众所周知，近两年来“精致小馆”越来越多了，这些小馆的面积不大，基本在45-100平方米左右，店里的产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜等等，可以商务聊事、可一个人借酒消愁、也可以供女孩子拍照发圈，做的是全场景的生意！
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扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授在接受媒体采访时也说道，疫情之后，消费者对于产品的多样性需求增多，并且越来越看重餐饮的社交属性及情绪价值，所以餐饮的业态会更加丰富，且更注重消费体验。
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中国烹饪大师朱菊也观察到了这一趋势，在红厨网的采访中，朱菊就说，今年一些小资、精致的店铺，或者一些做特色融合菜主题的餐馆，爆火的可能性很大。“现在的年轻人吃饭，除了饭好吃之外，颜值也是占一定比例的，所以好看、好玩、好吃的店是更受消费者喜欢的。”
而有些大厨认为，一些做传统特色菜的门店会火，因为有深厚的历史积淀，也有稳定的客源，再加上近两年大家对历史文化的重视，所以传统品牌的门店会发展得更好。
陈国勋就认为，目前还是一些传统的有传承的门店，在经过重新包装之后，会比较火爆，因为是有历史沉淀的，对于客人来说吃的其实就是这样的一种情怀。
除此之外，某餐饮人士表示观察到，近年来四个超一线城市的高端餐饮正在越开越多，其中以日料、融合菜、创意菜餐厅为主，且有较多的食客也能接受这类餐厅的高消费，这或将成为今年和以后的一个趋势。
他还说道，不仅是超一线城市，一些新一线城市如南京、杭州、长沙，开的高端餐厅也是越来越多，大有吸引米其林到这些城市评星的念头，而现在能接受高端消费的群体也正在增长。
那各位厨师，在出品上，您觉得今年哪些菜品、菜系会火呢？对于餐饮店的发展模式，您又有怎样的看法呢？欢迎评论留言讨论。
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