除夕夜的年夜饭是重点，中国地大人多，地方地域与饮食习俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味。
对于广东人而言，年夜饭特别讲究一个好意头，鸡鸭鱼肉是必不可少。今天红厨网就给大家分享粤菜总厨带来的酒店年夜饭菜谱，有粤菜经典菜式，也有融合云南当地菜式的创新菜，快来看看能不能找到创新灵感吧。
本期红厨简介
陈海星，现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。
陈海星，图片来源：受访者供图
陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及FSMS食品卫生要求，善于将出品发展成优化组合，形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜，致力于弘扬粤菜精神，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中，擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
糟粕醋氽黑金鲍片
主料：黑金鲍1头（500-600克）。
辅料：明虾、炸米各适量，菜胆花1朵，魔芋丝2条，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。
调料：浓高汤2.5斤，广东米酒1瓶，白色酒糟1瓶，盐20克，鸡粉100克，糖25克，辣椒油50克。
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做法：
1、白色酒糟，用搅拌机打烂，明虾煮虾汤；另起锅倒入浓高汤，加入虾汤，淋入白醋、米酒煮开，淋入辣椒油，即得糟粕醋汤备用。
2、黑金鲍去壳洗净，切片装盘备用；炸米、菜胆花、魔芋丝，装盘备用；糟粕醋汤加热倒入保温壶。
3、上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝，然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面，淋上糟粕醋汤，用筷子搅动5-10秒，即成。
龙马酸辣龙筋羹
主料：鲟龙鱼龙筋50克。
辅料：树番茄、木耳、野竹荪、广东胜瓜各适量。
汤料：平湖老鸡4千克，黄油老鸡4千克，赤肉4千克，猪脚1千克，猪龙骨3千克，鸡脚2千克，猪筒骨1.5千克，胡萝卜7.5千克，鸡油10千克，清水50千克，汤30千克。
调料：黄灯笼辣酱30克，盐适量。
做法：
1、平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨分别洗净砍大块，下入冷水锅中煮透，撇去浮沫，捞出备用；胡萝卜去皮，用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。
2、另起锅，鸡油熬煮葱姜料，得姜葱鸡油备用，料渣保留。
3、汤桶中加入清水、汤和汤料，倒入姜葱鸡油，倒入料渣，小火吊制约4小时至酥烂后，转中火煮沸腾1小时，一边搅动一边加入一半胡萝卜泥，再煮1小时至汤色泛黄后加入剩余胡萝卜泥，继续熬煮1小时，至汤色金黄、汤味浓郁，即得黄焖浓汤。
4、鲟龙鱼筋用冷水涨发，冲洗干净，盛入碗中，加入少许白胡椒粒和葱姜，倒入适量矿泉水，入柜蒸90分钟至酥软取出备用。
5、树番茄用热水略烫后去皮，加入搅拌机搅成番茄茸；木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋分别切丝，备用。
6、取黄焖浓汤1千克，倒入锅中，下入树番茄茸40克、黄灯笼辣酱30克，搅匀煮开，加入鲟龙鱼筋，煮开后盛出即成。
辣椒饼焗龙虾
主料：顺德辣椒饼30克，花龙1千克。
辅料：干葱头、蒜子、生姜、猪油，花雕酒5克。
调料：盐、蚝油、糖各适量。
做法：
1、辣椒饼泡水洗净，控干水分备用。顺德辣椒饼是顺德均安特产，入口甘香，已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂，然后把它弄成一个个饼状晒干即成。
2、冷锅热油，倒入干葱茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒饼，调入盐、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出备用。
3、龙虾放尿洗净，砍成块，加入辣椒饼酱拌匀备用；龙虾头尾入高油炸熟后捞出沥油，摆盘装饰。
4、大砂锅烧热，下入猪油，倒入干葱、蒜子、姜块爆香，放入龙虾加盖，盖边缝封湿毛巾，大火焗4-5分钟，然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟，即可上桌开盖。
砂窝烹雪花牛
主料：澳洲牛小排400克。
辅料：干葱、蒜子、姜球、菜远心各100克。
调料：黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水适量。
做法：
1、牛小排洗净，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。
2、热锅冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜远心另起锅炒熟，捞出。
3、料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。
椰露百合小鲜米
主料：小鲜米10克，椰皇一颗。
辅料：5J火腿10克，九年兰州百合50克。
做法：
1、选用1颗椰皇开盖，并将椰汁倒出备用。
2、将椰汁倒入小鲜米中，入蒸柜蒸熟，盛入椰壳中。
3、将百合洗净，铺在小鲜米饭上，撒入少许5J火腿，连椰壳进蒸柜蒸制2分钟，上菜时用鹅软石、松叶铺底，摆盘即可出菜。
葱油牛肝菌拌海螺
主料：海螺2个（连壳250克），新鲜牛肝菌200克。
辅料：菜籽油600克，小葱段、干葱片、京葱段各200克，蒜片、青椒片各适量。
调料：盐、糖、味粉、生抽各适量。
做法：
1、热锅，倒入菜籽油，下入小葱段、干葱片、京葱段，低油温慢火炼至三葱焦黄，捞出沥油，炼得葱油。
2、新鲜牛肝菌洗净切薄片，入高油温油锅中炸至干身，捞出沥油。
3、另起锅，倒入猪油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，调入适量盐、糖、味粉，沿着锅边滴入适量生抽，快速翻炒出香味，盛出备用。
4、海螺取出洗净，切薄片，快速飞水然后过冰水，调入适量盐、糖、味粉入底味，与炸好的牛肝菌拌匀，淋入适量葱油，撒入适量炸葱，拌匀即成。
风生水囍捞鸡
主料：清远鸡1只（1250-1400克）。
配料：姜丝、青椒丝、红椒丝、柠檬、洋葱丝、京葱丝、香菜梗、烽香芋丝、胡萝卜丝各适量。
调料：盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量。
做法：
1、清远鸡洗净，用制作白切鸡的方式，分多次浸热水、过冰水至刚熟。
2.将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充分拌匀，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中，即成。
（特约撰稿：红厨网陈兰，文中图片由企业提供，央广网发）
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