红酒里脊酥
主料:
里脊200克、红酒300克、红菜头100克。
辅料:
芒果球150克、三色堇6朵。
调料:
糖100克、醋50克、橙汁50克。
制作:
1、将里脊肉改刀成方片型,挂水淀粉糊,炸制成金黄色备用。
2、把红酒、红菜头和调料融合调制成汁,熬制5分钟备用。
3、把炸好的里脊入红酒汁中调匀。
4、芒果球低温,点缀装盘呈现即好。
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卤牛肉牛杂
卤牛堂的卤牛肉牛杂选用了安徽怀远品质上佳的黄牛,经过长达三个月、反复几十次的试制后才有了现在的味道,深受当地人的喜爱。
卤牛肉牛杂:
1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水焯5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。
2、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克),旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。
制作流程:
将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。
半自助式走菜流程:
1、进门后即可点菜,先从大锅中选取牛肉、牛杂,由切配工捞起后控净汤水,一起放在托盘上称重(68元/斤)。
2、然后将牛肉、牛杂放在砧板上分别改好刀,码入垫有熟豆芽的不锈钢锅内,放在左侧的小电磁炉上,再从不锈钢壶内倒入卤牛肉的原汤烧沸,即可由服务员端上桌;青菜、菌菇类涮品则可自助盛入小盘端上桌。
3、汤锅分为两种口味,一种是原味的,一种是麻辣的,麻辣锅底的调制也非常简单,仍旧是同一锅内出菜,并不添加额外的操作环节:舀出一小锅原味牛肉汤,放在小电磁炉上,调入适量红油和成品麻辣火锅底料即成。
秘制橙香红薯
这道菜品我用的调料并不复杂,突出了红薯的甜味和橙皮淡淡的清香。
原料:
红心红薯3千克,进口橙子3个。
调料:
冰糖500克,蜂蜜100克,麦芽糖、浓缩橙汁各60克。
制作:
1、取橙子取出橙肉,留橙皮切丝,放入锅内,倒入所有调料和纯净水500克,小火熬至冰糖全部融化即成糖水。
2、将红薯去皮,切成5厘米见方的小块,然后修成直径为2.5厘米-3厘米的圆球,洗净,放入蒸箱内中火蒸20分钟至红薯六七成熟取出。
3、将红薯放入糖水中用小火煮15~20分钟,关火,将红薯捞出来放在容器内,将橙子皮过滤,汤汁浇淋在红薯球上。
4、客人点菜时,取出红薯球装盘,再取出泡红薯的糖水放入锅内,再放回橙皮丝,小火熬至糖水浓稠,出锅浇在红薯球上即可。
关键:
1、煮好的红薯不能过夜。
2、红薯可以提前削好并泡水。
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