为期3天的“首届全国青年侍酒服务技能大赛”赛前线上培训已经圆满结束。
本次线上培训，晋级复赛的10支队伍悉数参加。培训内容以理论讲解为主，囊括白酒、黄酒、葡萄酒三大酒种，让晋级队伍能够系统性地掌握葡萄酒的产区，品种，餐酒搭配和侍酒服务；黄酒和白酒的香型分类，基础知识和餐酒搭配等，为几天后的复赛以及决赛做好了充足的准备，也为他们日后侍酒师职业生涯的开展打下了良好的基础。
以下为线上培训内容的重点摘录~
白酒知识汇总
白酒的概念、特点、原料与酿造工艺
概念：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒；
特点：无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量 较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。酒精度在 38°——67°之间；
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主要原料：高粱，大米，玉米，大麦，糯米等
酿酒基本原理和过程:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
中国白酒的香型
中国传统白酒本来是没有香型概念，1979年的第三届全国白酒评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。现有的中国白酒四大基础香型为：清香型、浓香型、酱香型、米香型。
中国白酒的十二大香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、豉香型、馥郁香型、药香型。
中国白酒的餐酒搭配原则
1. 同温同调。白酒可轻微冰镇饮用（新派），可常温，可温热。不同温度下的 香气表现力也是不同的。从温度带来的香气展现作为切入点，与菜品 的香气和顺序（冷盘，热菜等）入手。
2. 从食材特性味型搭配入手。 -例如“窖香优雅，绵甜爽净”的浓香型白酒，搭配麻辣鲜香风格 的川菜是比较适宜的。浓香型白酒具有香气浓郁协调、口感柔和甘甜 的特点，而川菜调味风格鲜明，菜式更是多种多样，口感醇浓并重， 如果跟浓香白酒搭配，可以把酒香发挥得淋漓尽致。-酱香型白酒，则适合油重色浓，辣味和腊味广泛使用的湘菜。尤其是那带有浓郁风味的干锅鸡，肉质鲜美，口感香辣，与甘美回味、 香味厚重的酱香型白酒搭配，会在口中交织出馥郁香气，在辣味的衬 托下，白酒口感柔顺，余味悠长。海鲜配酱酒也是不错的选择，海鲜的鲜味与酱酒的醇厚相互平衡，而且酱酒还能够去除海鲜的腥，凸显酱酒的甘爽馥郁。
*了解菜品的味型和烹饪方式，搭配你所了解的白酒的风格，才能讲出逻辑，搭配得当。
中国白酒的侍酒服务
一、展示:1、把服务巾叠成长方形。2、右手持用服务巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部。3、站在主人右侧，酒瓶呈 45 度倾斜，为主人展示白酒，商标向上。
二、倒酒:1、征得客人同意后，在客人面前打开白酒。2、服务时，左手持干净的服务巾，右手执白酒，从客人右侧顺时针 依次为客人斟倒;3、需要解读桌面客人情况（Read the table ), 按照先宾后主，女 士优先的原则。但要对不同场合和氛围采取有针对性的变通，例如领 导优先等。4、瓶口不要碰触酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出。5、酒斟八分满;6、倒完一杯酒时，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上， 并及时用干净的服务巾擦干瓶口。7、若倒入分酒器，左手轻扶分酒器手柄，右手托瓶底，酒标朝上进 行倒酒。若需要展示酒花和拉酒线，则右手握牢瓶身，倒酒过程中慢 速，稳当的提升酒瓶高度，拉成一条直线。
三、加酒（Refill）: 1、随时为客人加酒。2、若客人瓶中酒只剩下 1 杯的量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察客人，待其喝完酒后，及时将空的酒杯撤掉。
黄酒知识汇总
什么是黄酒？
黄酒是我国的首要酒种。因为光彩橙黄，称为黄酒，因其越陈越喷鼻，又名陈酒或老酒。同时，黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制 而成的各类黄酒。
黄酒的酿造工艺：浸米——蒸饭——晾饭——落缸——发酵——开耙——坛发酵——煎 酒——包装
黄酒的分类
按用料和风味分类：糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区；黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区； 大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉 林及山东以及湖北房县；红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
以酿造方法分类：（1）淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、 喷鼻雪酒等。（2）摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、 善酿酒等。（3）喂饭法：采用分批投料的方法，先以淋饭法制酒备用，然后分批 参加新料（饭），促使顺畅发酵。如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、 丹阳甜黄酒、吉林清酒等。
以酒中含糖量分类：（1）干黄酒：含糖量≤15.0g/L，如甲绍。（2）半干黄酒：含糖量 15.1-40.0g/L，如加饭酒。（3）半甜黄酒：含糖量 40.1-100.0g/L，如善酿酒。（4）甜黄酒：含糖量＞100.0g/L，如香雪酒，蜜清醇。
黄酒的侍酒服务与餐酒搭配
关于侍酒服务：①黄酒的饮用方式上，可常温，可温热，可冰镇（尤其是新派黄酒）饮用。饮用温度的表现多样且存在有各种见解，应该要特别注意不同温度下的香气表现情况（并最好在侍酒服务过程中进行说明）和与餐的搭配（同温同调）。② 侍酒师的描述（转述成有针对性，逻辑性，且容易听懂的话 术），对用餐体验尤为重要。③饮用温度的表现多样且存在有各种见解，应该要特别注意不同温 度下的香气表现情况（并最好在侍酒服务过程中进行说明）和与 餐的搭配（同温同调）。④侍酒师的描述（转述成有针对性，逻辑性，且容易听懂的话 术），对用餐体验尤为重要。
关于餐酒搭配：①黄酒的香气：主要体现在氧化风格的香气与米脂香；②质地：由酒精度，含糖量以及氨基酸等物质决定，适合搭配同等质地的食物，酒体轻盈的，搭配柔软质地的鱼肉，既能平衡口感，且能突出鱼肉鲜味；③酸度：酸度较高的黄酒尝起来浓郁且干烈，可以利用突出的酸度解 除菜品的油腻感，甚至与调料中的醋进行搭配平衡（大闸蟹等河鲜 海鲜）； ④温度：酒的温度与菜品的温度进行相应搭配
黄酒的配餐优势：（1）可以抑止海鲜类特有的腥味（2）与发酵食品一类，味道较强的料理显示出高契合度（3）与醋的味道展现出高契合度（4）引出食材的味道（5）适合搭配强烈味道的香辛料（spice）类菜品（6）黄酒的氧化风格香气与煎炸，烧烤菜品的梅拉德反应香气搭配
葡萄酒知识汇总
酿酒葡萄的结构与成分
果肉：果肉和汁是成品酒的主要成分。包含的成分有：糖份(一般是单糖)、酸度(包括酒石酸和苹果酸)、含氮物、果胶质和无机盐。这些成分构成了葡萄酒丰富多彩的韵味。
葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄梗：含有较涩口而粗糙的单宁，主要是用于增加葡萄酒中的单宁强度，葡萄梗有时会给酒增加植物性或者是生青味。
果皮：果皮占其重量的约５%-10%。葡萄皮中含有单宁（一般在0.5-2%）和花青色素，这两种成分成就了葡萄酒的核心骨架，通常葡萄酒中的涩味就是由此而来。果皮也是葡萄酒中香味复合物的主要来源。
葡萄酒的分类酿造流程
按颜色分类
1．红葡萄酒
2．白葡萄酒
3．桃红葡萄酒
按含糖量分类
1．干葡萄酒：残糖量在4克/升以下
2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间
3．半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升
按饮用方式分类
1．开胃葡萄酒：起泡酒为主
2．佐餐葡萄酒：干型葡萄酒为主
3．餐后葡萄酒：加强的浓甜葡萄酒
按二氧化碳压力分类
1．静酒：不含CO2的酒
2．起泡酒：含CO2的葡萄酒
1)天然气酒：CO2是发酵中自然产生的
2)人工气酒：CO2是人工加入酒内的
全球十大葡萄品种
不同的葡萄品种会对葡萄酒的风格带来非常大的影响，接下来这10个全球性的葡萄经典品种，大家一定要知道！
赤霞珠：赤霞珠被誉为“红葡萄品种之王”，它颜色较深、果皮较厚，用它酿制的葡萄酒通常酒体饱满，单宁充沛，酸度也偏高，还伴有黑莓、黑醋栗等黑色水果以及青椒、薄荷等植物性香气。
梅洛：用梅洛酿制的葡萄酒通常酒体偏饱满，酒精度比较高，多带有草莓、覆盆子等红色水果以及黑樱桃、黑李子等黑色水果的香气，口感较为柔顺易饮。
黑皮诺：素有“红葡萄品种之后”之称，黑皮诺果皮比较薄，单宁含量多为低到中等，一般的黑皮诺红葡萄酒通常简单易饮，伴有甜美的樱桃、草莓以及覆盆子的果香。
西拉：西拉的果粒偏小而果皮较厚，用西拉酿制的葡萄酒通常具有中等至饱满的酒体，并伴有大量黑莓、蓝莓等水果的果香。
佳美：由其酿造的红葡萄酒，酒体轻盈，常常呈现鲜亮清澈的红色，酒精度较低，活泼的酸度与充沛的红色水果香气相得益彰，偶尔沁出的胡椒与花香令人沉醉。
桑娇维塞：它是一个高酸度、高单宁的品种，用它酿成的葡萄酒风格多样，通常带有李子、酸樱桃以及草莓等芬芳的果香，还伴有西红柿、泥土以及药草的独特香气。
灰皮诺：披着紫粉色外皮的白葡萄品种，灰皮诺葡萄酒中的通常带有酸橙、柠檬、梨子、油桃以及苹果等风味，香气馥郁。
霞多丽：虽然是一个香气淡雅的品种，但是受风土条件和酿造工艺的影响，比如橡木桶陈酿、苹果酸-乳酸发酵以及酒泥陈酿等，由它酿成的葡萄酒风格百变，经常能给人们带来惊喜。
长相思：一个芳香型白葡萄品种，用它酿制的葡萄酒通常有清新的绿色水果和柑橘类水果的香气，以及青草和芦笋等植物性气息，酸度十足，令人一饮难忘。
雷司令：雷司令既有美妙的果香，也有芬芳的花香。用雷司令酿制的葡萄酒风格多样，类型丰富，酒体轻盈，高酸脆爽，带有青苹果、柠檬、核果以及白花的香气，而优质的雷司令葡萄酒在陈年后还会出现经典的汽油味，伴有蜂蜜、烟熏和烘烤的风味。
“新世界”与“旧世界”
葡萄酒有着数千年的历史，在其发展过程中，“新世界”和“旧世界”将葡萄酒分成了两个阵营。
旧世界：旧世界葡萄酒产区通常定义为现代酿酒传统最早起源的那些地区，他们种植葡萄和酿造葡萄酒的工艺更趋于传统，遵循古法。旧世界主要是欧洲国家，以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，这些国家生产的葡萄酒被称为旧世界葡萄酒。
新世界：新世界是指那些借用旧世界酿酒国家的传统来开创自身酿酒技术的国家。新世界与旧世界的区别更多在酿酒工艺上，因为新世界更愿意引入现代新技术，允许使用不同的技术、不同的方法去酿造葡萄酒，因此新世界葡萄酒的味道更佳柔顺，更容易入口。新世界以美国、澳大利亚、中国为代表，还有加拿大、南非、智利、阿根廷、新西兰等，这些国家生产的葡萄酒被称为新世界葡萄酒。
“首届全国青年侍酒服务技能大赛”复赛以及决赛将在3月23日于北京第二外国语学院 中瑞酒店管理学院 教学酒店1楼大宴会厅举行，敬请期待！
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