预制菜产业的发展如火如荼。公开数据显示，2022年，广东省预制菜市场规模545亿，占全国的13%，预制菜企业超过6000家，呈现出蓬勃向上的发展势头。预制菜产业发展离不开标准化的技术支撑。
3月28日，广东省预制菜全产业链标准化试点遴选大赛在佛山市举行。此次大赛旨在积极探索粤港澳大湾区农产品、食品、菜品“三位一体”协调发展新模式，推进预制菜全产业链融合化、全流程标准化、全环节品质化，推动建设大湾区预制菜产业可推广、可复制的标准化“生态圈”。
鼓励粤港澳三地社会团体、企事业组织等
共同参与预制菜“湾区标准”研制工作
据悉，去年以来，广东省在全国率先立项制定五项预制菜基础性关键性地方标准，鼓励粤港澳三地社会团体、企业事业组织等共同参与预制菜“湾区标准”研制工作，全力护航预制菜产业高质量发展。在预制菜团体标准制定方面，广东省是最早出台政策支持预制菜行业发展的省份，提出一系列创新亮点措施，涉及预制菜原料、加工、成品、运输等全产业链。
如佛山市农业产业联合会发布的《预制菜水产品原料安全卫生要求》从源头把控预制菜的食品卫生安全；广东省团餐配送行业协会的《预包装即食沙拉》对广式预制菜肴的基本要求、包装、贮存等作出了规范；佛山市农业产业联合会的《预制菜常温配送管理规范》和《预制菜冷链物流管理规范》、广东省农业标准化协会制定的《江门特色预制菜储运品质保障技术规范》对预制菜成品储运进行了规范。
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本次活动中，通过专家的品鉴和评审，最终评选出咕噜肉预制菜全产业链标准化试点、广东省珠海市斗门区白蕉海鲈预制菜全产业链标准化试点、烤鱼预制菜全产业链标准化试点、盐焗清远鸡预制菜全产业链标准化试点、盆菜预制菜全产业链标准化试点、卤鹅预制菜全产业链标准化试点、“三化一体”客家预制菜全产业链标准化试点、广府炖汤预制菜全产业链标准化试点、品珍预制菜全产业链标准化试点、博罗县预制菜全产业链标准化试点10个预制菜标准化试点单位。
广东海昌沅国通食材有限公司负责人郑银地，此次带来的预制菜产品是鲜人参炖土鸡。据他介绍，这是吉林长白山林下参与清远走地老鸡的融合，“我们想开展广府炖汤预制菜全产业链试点工作，建立科学可行的广府炖汤全产业链标准体系”。
他告诉南都·湾财社记者，制定的标准包括了种植的原材料、种苗、环境气候、施肥等等一系列的项目，“因为我们会供应给五星级酒店，同时酒店每年也会有专业品控团队到公司进行实地考察，所以我们还会评判公司的财务、员工、生产车间、相关文件体系运行管理等状况”。
助力拓展海外市场
企业希望发挥港澳作为窗口作用
珠海白蕉海鲈产业中心有限公司董事长兼总经理林卿叶告诉南都·湾财社记者，企业这次带来的预制菜产品是蒜香鲈鱼，目前，共同联合申报此产品团体标准的单位一共有15家，涉及到养殖、加工、运输和销售的全产业链，“是在政府的指导下，国有企业搭台，港珠澳企业联盟、行业协会参与，以及科研机构助力的创新模式”。
“鲈鱼刺比较少，特别适合老人和小孩吃，同时广东人对鱼的鲜味要求高，蒜香鲈鱼就能很好展示出粤菜中鲜味的特点。”林卿叶说，企业包括蒜香鲈鱼在内的海鲈产品年销售额有5500万，其中，港澳占1000多万，“C端占比三成，B端占比七成。其实我们还是以内地销售为主，我们在京东、天猫都有自己的旗舰店，线下的话以商超为主”。
林卿叶表示，产品是近年才开始打入澳门市场，因为处于初期阶段，所以目前港澳的消费需求基本上满足企业的预期，“我们是希望发挥港澳作为窗口的作用”。她介绍，15家申报企业中，各有1家港澳企业，而粤港澳三地企业的分工也有明显的特点，“港澳寸土寸金，所以设仓方面资源比较匮乏，我们会将一些冷链的仓库设置在横琴，通过港珠澳大桥直接把货物运至港澳。澳门的铂力亚洲公司主要是提供渠道，这家企业和来来超市有丰富的合作经验，而香港的联合体企业主要是提供贸易，以及他们也有溯源的体系，能够提供建设的经验和技术”。
“由于珠海是有区位优势的，我们是唯一与港澳相连的城市，出口相对便捷，大概有两成的量是出口港澳的。”林卿叶向南都·湾财社记者表示，目前预制菜产品还暂时不会出口海外，只有新鲜的海鲈鱼有出口到日本和韩国，“我们现在有在对接出口美国，但是他们是要求加工端要在美国，而且他们的标准也很严格”。
“说实话，产品出口海外，尤其是发达国家，他们对于标准化的要求是很高的。”林卿叶解释，海外发达国家的标准囊括了厂房等一系列的规范，产品的ISO要达到22000等，“这些证明都是必须要提供的，不然根本出口不了”。因此，她也希望通过这次标准化的提升工程，助力企业拓展海外市场，“尤其是澳门这一块，我们希望产品可以直通葡语系国家。香港方面，香港研发以及食品安全的标准是比较高的，我们希望引进专业技术的同时，也充分发挥我们内地厂房等全产业链的资源优势”。
市面上预制菜多是重口味产品
有企业称肉品质受到温度变化后肉鲜度下降
此前，南都湾财社曾走访多家预制菜企业，广东多家预制菜企业均反馈，预制菜在C端售价较高，问题出在冷链运输成本上。林卿叶也告诉南都·湾财社记者，如果全部产品走冷链的话，企业的冷链成本占三到五成，所以她也希望通过预制菜技术提升的方式去改变储存的要求，最好就不是全程需要冷链的，“不然的话成本没法降下来”。
对于这一问题，郑银地也有相似的看法。他表示，现在企业的预制菜产品“鲜人参炖土鸡”是常温即可保存的，因此是不需要摊分冷链成本的，售价也不贵。他告诉南都·湾财社记者，现在市面上的预制菜大多是重口味的产品，其中一部分是冷链的原因，“预制菜产品从出口到终端的过程中，冷链如果没有把控好，肉质就会变，所以你看市场上的预制菜，很多是烤鱼，因为企业有可能是想用调料品盖住变质的味道，顾客吃不出来。”
他解释说，比如运输的环境温度要求必须是零下负18℃，司机可能为了节约油费，升高了保存温度，导致肉品质受到温度变化后肉鲜度下降，另外，预制菜的运输会有两三次拼车，大多数是承包给大司机的，在转移的过程中，温度也会变化。
内地消费者群体中
北方人对预制菜消费需求更旺盛
据悉，广东是农业大省、消费大省，水产品等多项农产品产量居全国前列，“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜系餐饮文化享誉海内外。预制菜作为一种方便快捷的消费产品，近年来行业快速发展，相关产品已“飞入寻常百姓家”。
广东省粤菜促进会执行副会长余永文向南都·湾财社记者表示，广东省作为预制菜的大省，其实很早就开始食品加工，“预制菜比食品加工的涵盖范围更广，就是一个从小锅做成大锅的过程”。余永文解释，厨师的任务是怎么做好一道菜，而制定预制菜标准相当于从这批厨师中挑选优等的一批去作为预制菜的师傅，这些师傅把原本例牌的“小锅”变成预制菜的“大锅”，把菜肴做成产量性的流水作业，“所以做更大的标准，也离不开企业的标准”。
林卿叶最近和团队去河北调研，她发现一个有趣的现象，虽然广东是预制菜大省，但其实在内地消费者群体中，北方人对预制菜的消费需求更旺盛，“大家其实对广东菜是很热爱的，预制菜也确实带给他们便捷，让他们能够体验到广东的美食”。
余永文认为，广东省的预制盆菜已经发展起来了，过年过节是预制菜销量最好的时候，预制菜可以送到每家每户，“虽然预制菜是不可能代表餐饮业，也不能代替地道的餐馆，但是通过人才的培养，产业的扶持，我相信未来个别预制菜是可以超越传统的餐饮行业的”。
广东省农业标准化协会会长、研究员王富华认为，预制菜与餐馆、酒楼的菜最大的不同点在于规模化生产，意味着必须有标准来保证它每一批菜的品质是一样的，而餐馆酒楼则是靠师傅的感官来确认，因此广东省在发展预制菜的过程中十分重视质量标准。
“其实我们国内有的标准已经远远高于港澳地区了，标准一直严格，特别是食品安全方面，但三地的标准在运用上会有差异。”余永文说，对于预制菜产品，港澳地区需更加依赖内地的人工、原材和烹饪成本，“都是我们内地厂家帮助定制的。在制定标准时，也要让港澳地区的企业参与进来，他们是实实在在的经营者”。
采写：南都·湾财社记者 冯家钜 詹丹晴 通讯员 粤市监
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