老北京流传着一首儿歌《水牛儿》，很多人都唱过：“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头。你爹你妈，给你买来烧羊肉……”有人说这首儿歌是唱给蜗牛的，蜗牛一听有烧羊肉吃，就从壳里探出头。但蜗牛以植物为主食，不可能爱吃烧羊肉，二者究竟有什么联系，我一直没搞清楚。不过有很多人也不爱吃烧羊肉，主要是嫌羊肉的味道太膻。
新华社资料图 图文无关
羊肉确实带着一股特殊的气味，比牛肉、猪肉、鸡肉都强烈。《说岳全传》中有一个情节：金兀术南伐中原时，在潞安州遭遇宋将陆登（他的遗孤就是后来的名将双枪陆文龙）的顽强抵抗，围城多日，仍无法攻克。军师哈迷蚩便冒充两狼关守将韩世忠的部下进城下书，从而引诱陆登出城。哈迷蚩精通汉语，又熟悉宋朝的军政人情，陆登盘问半天，没有觉出破绽，准备相信了。突然，他闻到信纸上有一股子膻气，这才识破哈迷蚩的身份。
草原上的游牧民族整日以羊肉为食，虽然烹饪技法不如其他地方讲究，但因现宰现做，不需要烦琐的工艺和太多佐料，简单烤制或煮制，就好吃得不得了。姜戎先生的名著《狼图腾》讲述的故事就发生在内蒙古大草原，书中经常出现大口吃羊肉的场景，我在通辽地区也亲身感受过那股子豪气。
我吃过的品质最好的羊肉，是在新疆库车。无论是烤全羊、羊肉抓饭还是羊肉包子，味道都鲜香浓郁，加之当地的朋友热情好客，不停劝食，顿顿吃得肚皮溜圆——如果要在库车待几个月，恐怕我会胖一大圈。
在清代之前，中国也以羊肉作为主要的肉类食品，其重要性远超同为“三牲”的猪和牛。如果继续往前追溯，原始社会的岩画中就出现了牧羊的场景，夏商时期的遗址中还发现过羊骨的残骸，历朝历代都涌现出不少羊肉的做法，且以“羊”和“鱼”组成一个“鲜”字。先秦时期，羊羹被视为上层的美食，中山国甚至因为宴会时羊羹的分配不均而亡国；西北地区的羊羹品质最好，北宋苏东坡的诗中曾言“秦烹唯羊羹”。坐在草地上吃肥腴的羊羔肉、饮美酒，是一大快事，故晁公溯有诗：“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。”《东京梦华录》中说开封的集市上有许多卖羊肉的铺子，所售菜品包括批切羊头、肚肺、赤白腰子、乳炊羊肫、羊角、炙腰子、羊脚子、脆筋巴子等几十种花样，光听名字就令人垂涎。
北京有一家老字号以烧羊肉和酱羊肉驰名，清末民初，不少京人探亲访友时就去那里买一盒羊肉当礼物，很有面子。我自幼闻其大名，上世纪九十年代来北京后专程去前门探访，发现生意惨淡，一多半门面变成服装店，只剩下一个柜台卖羊肉，且多数为真空包装。我买了一包回去品尝，味道还可以，但远没有想象的那么好。
展开全文
如今北京最常见的羊肉吃法是“涮羊肉”，除了赫赫有名的东来顺，近年来也有不少火锅店和涮肉店以上好的羊肉作为自家招牌。从前切羊肉片全靠手工，难度极高，现在改用切片机，容易多了。薄薄的羊肉片卷成刨花状，红白分明，摆在盘中十分漂亮，下锅片刻即熟，可以蘸各种调料吃。涮羊肉对羊肉的品质要求极高，早先北京的羊肉都来自口外，质量上乘，现在也有从澳大利亚、新西兰进口的。
北方的羊肉菜肴还有不少。比如“葱爆羊肉”，锅气足、香味冲，带着粗犷、大方的劲头儿。小吃中以“羊头肉”和“爆羊肚”最普遍，味道都很独特。我家附近的菜市场有个专营羊头肉的小摊儿，摊主将羊头煮制后切成薄片，撒些花椒盐。我常买些捧在手里一片一片吃，感觉挺好，还不油腻。
因为南方缺少优质的牧草，羊的品种也不好，所以吃羊肉的风气远不如北方兴盛。凡事都有例外——镇江东乡出品的羊肉质优味美，十几年前我在东乡吃过一次“全羊席”，一只羊从头到蹄，皆能入菜。特别是最后上桌的那道“羊毛汤”，以切得极细的干丝与羊骨同煮，看上去酷似羊毛，入口香醇软烂。至今我都认为这道汤堪称“妙品”。
苏州等地有冬天喝羊肉汤的传统，每年一入冬，街上会出现专售羊肉汤的店铺，到初春就关门大吉。在羊肉汤中加入红枣、枸杞，可以驱寒养胃，确实是冬令进补的佳品。
我老家吃羊肉主要是两种方法。一种是白煮后连汁一起冷冻，等冻结实了再切片装盘，吃时撒上青蒜，蘸辣椒酱，称“羊糕”。另一种是红烧，将羊肉与胡萝卜同烧，据说有助于减少膻气。烧羊肉的时候要先将羊肉放在锅里翻炒一段时间，然后加佐料焖煮，我父母还习惯在起锅前放入切碎的大白菜以及少许青蒜末。每年回老家前，我父亲都会专门准备两条羊腿，以此犒赏“来自北方的狼”。
我的一个表妹对羊肉的气味极为反感，拒食羊肉菜肴，唯独喜欢吃街头的烤羊肉串。烤羊肉串焦香四溢，滋滋冒油，别有一番风味。记得小时候，我和弟弟偷偷弄了几根自行车车轮的钢丝，再切一大块羊肉，在煤气灶上试制烤羊肉串，味道还真不错。可惜后来被大人发现，遭到一番训斥。直至今日，弟弟对烤羊肉串仍情有独钟，每次来北方出差，总要去街头的小摊儿连吃十几串，这才心满意足。
（原标题：玉肪与酒“正”相宜）
来源：北京晚报 | 作者 贾珺
流程编辑：U016
特别声明
本文仅代表作者观点，不代表本站立场，本站仅提供信息存储服务。