朱丹蓬:差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键_亿元_疫情_品牌

作者 朱丹蓬 广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师

火锅界的“扛把子”海底捞和呷哺呷哺近日发布年报,在经历疫情冲击后,一家亏损扩大,一家已扭亏为盈。

其中,靠着一人一锅和高性价比成为“连锁火锅第一股”的呷哺集团2022年收入47.25亿元,同比减少23.14%;公司拥有人应占亏损3.53亿元,亏损扩大超两成。呷哺集团将亏损的主要原因归结为疫情,表示“多数餐厅关闭因产生亏损等情形”。疫情的高峰度过后,2023年以来,业绩有所恢复,特别是一季度呷哺呷哺餐厅同比销售增长超20%。

同样受到疫情影响的其他火锅店在业绩上并非都受到这么大的冲击。比如海底捞财报显示,2022年来自持续经营业务的收入约为310.39亿元,来自持续经营业务的利润约为16.37亿元,对比上年度亏损额约32.48亿元,实现扭亏。

在疫情影响最大的一年,餐饮品牌出现业绩下滑是在意料之中的。不过,呷哺集团在2021年就已经显现颓势,该年净亏损2.93亿元,是呷哺呷哺上市以来首次年度亏损。问题出在哪?笔者认为,是由于整体差异化优势没有得到充分体现。

具体来看,呷哺集团地区布局方面差异化不足。门店主要集中在北方,南方门店数相对较少,也没有把重心放在华南、华东上,忽视了人流量、流动性较好的地区,是其战略上的一个失误。

品牌方面,呷哺集团已经在重视差异化布局。其打造的高端火锅品牌“凑凑”,越来越成为呷哺集团的支柱,有超越呷哺呷哺“小火锅”之势头。一方面,从两个品牌的业务收入看,2022年呷哺呷哺餐厅同比下降35.1%,而凑凑餐厅同比下降6.3%,降幅明显低于前者。另一方面,从总营收占比看,2022年凑凑餐厅首次超越呷哺呷哺餐厅。

主品牌与副品牌共同发展是许多企业运营采用的模式,以寻求在市场上的差异化布局。从数据不难看出,高端化品牌在疫情期间受冲击相对较小,因为较高毛利可以对冲负面影响。但双品牌运营模式,对企业的品牌打造、门店运营及供应链能力也提出更高要求。

从行业整体来看,火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈,既比价格,也比食材,还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”,火锅类企业最需要注重五点:一是提高供应链完整度;二是提升产品品质;三是保障食品安全;四是场景创新;五是服务体系升级。

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