作者 朱丹蓬 广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师
火锅界的“扛把子”海底捞和呷哺呷哺近日发布年报，在经历疫情冲击后，一家亏损扩大，一家已扭亏为盈。
其中，靠着一人一锅和高性价比成为“连锁火锅第一股”的呷哺集团2022年收入47.25亿元，同比减少23.14%；公司拥有人应占亏损3.53亿元，亏损扩大超两成。呷哺集团将亏损的主要原因归结为疫情，表示“多数餐厅关闭因产生亏损等情形”。疫情的高峰度过后，2023年以来，业绩有所恢复，特别是一季度呷哺呷哺餐厅同比销售增长超20%。
同样受到疫情影响的其他火锅店在业绩上并非都受到这么大的冲击。比如海底捞财报显示，2022年来自持续经营业务的收入约为310.39亿元，来自持续经营业务的利润约为16.37亿元，对比上年度亏损额约32.48亿元，实现扭亏。
在疫情影响最大的一年，餐饮品牌出现业绩下滑是在意料之中的。不过，呷哺集团在2021年就已经显现颓势，该年净亏损2.93亿元，是呷哺呷哺上市以来首次年度亏损。问题出在哪？笔者认为，是由于整体差异化优势没有得到充分体现。
具体来看，呷哺集团地区布局方面差异化不足。门店主要集中在北方，南方门店数相对较少，也没有把重心放在华南、华东上，忽视了人流量、流动性较好的地区，是其战略上的一个失误。
品牌方面，呷哺集团已经在重视差异化布局。其打造的高端火锅品牌“凑凑”，越来越成为呷哺集团的支柱，有超越呷哺呷哺“小火锅”之势头。一方面，从两个品牌的业务收入看，2022年呷哺呷哺餐厅同比下降35.1%，而凑凑餐厅同比下降6.3%，降幅明显低于前者。另一方面，从总营收占比看，2022年凑凑餐厅首次超越呷哺呷哺餐厅。
主品牌与副品牌共同发展是许多企业运营采用的模式，以寻求在市场上的差异化布局。从数据不难看出，高端化品牌在疫情期间受冲击相对较小，因为较高毛利可以对冲负面影响。但双品牌运营模式，对企业的品牌打造、门店运营及供应链能力也提出更高要求。
从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需要注重五点：一是提高供应链完整度；二是提升产品品质；三是保障食品安全；四是场景创新；五是服务体系升级。
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