编者按
古人新年有饮屠苏酒的习惯
寓意驱魔辟邪、平安长寿
而酒文化随年月常新
也引发了不少同学们的兴趣
“大家别一口气喝完
留点在杯中感受这酒的香气
体会口感随时间而发生的变化”
“你们有没有感受到酒体的厚重与层次？”
也许你很难想到，这些对话会发生在北大的课堂之上。
而这正是秋季学期开设的北大公选课《葡萄酒背后的科学与文化》上经常出现的场景，该课由生命科学学院、现代农学院和中国农大食品科学与工程学院联袂打造。
让我们一起走进
这妙趣盎然的课堂吧~
酒香浓郁，背后的知识更多
红葡萄酒入杯，变成流动的鸽子红；白葡萄酒摇晃，散发出清爽的甘香；漂亮优雅的颜色，浓郁的酒香，高光时刻要来一支香槟庆祝……这是葡萄酒带给大多数人的印象。近年来，葡萄酒在中国的需求也日益增长，葡萄酒背后的科学与文化也吸引着一大批年轻人去了解。公选课《葡萄酒背后的科学与文化》便在这样的背景下应运而生了。
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品酒只是这门课吸引人的一小部分，葡萄酒背后的知识与学问，更是精彩纷呈。
课程分为四大模块，由四位老师讲授。既有对葡萄栽培，生产管理，酿造工艺、品种产区特色等蕴藏在每一款优质葡萄酒背后的科学，也有对葡萄及葡萄酒的历史与文化、鉴赏等侧重挖掘葡萄酒背后人文层面的知识，还有关于品鉴与美食搭配、酒器选择之类的和日常生活相关的内容。
在这堂课上，纷繁的知识汇聚在一起，流淌在教授们的倾心教授当中，与葡萄美酒夜光杯一起，递到同学们手中。
老师们一一讲述基础的葡萄酒知识：
不是所有的葡萄都可以用来酿好酒。水果摊上常见的葡萄大多都是用来鲜食的，不是用来酿酒的，因为此类葡萄颗粒大、皮薄、含糖低,酿不出好酒。酿酒葡萄一般颗粒小、皮厚、含糖量高、并且还需要含有适量的酸。
葡萄酒中除大部分的水外、还含有丰富的具有抗氧化、消炎等功能的多酚类物质，比如带给红葡萄酒靓丽颜色的花色苷、赋予葡萄酒厚重感的单宁，还有大家常听说的葡萄酒中的明星成分“白藜芦醇”等。就此而言，日常适量饮用，对人体是有益的。但是不能贪杯，毕竟过量的酒精会给身体带来负担。
葡萄酒有多种分类体系，平时经常可以听到看到的“干红”字样，其实是两个分类标准。“干”是按照含糖量分类，有干型、半干型、半甜型、和甜型四类；而“红”显而易见是从颜色上进行区分的，除了最常听到的红葡萄酒（红葡萄带皮渣发酵酿造）和白葡萄酒（葡萄压榨取汁酿造），颜色类别中还有一种，称为桃红葡萄酒（由红葡萄短期浸皮酿造而成）。
这门课，很多同学投了99的意愿点
在学习了理论干货之后，就到了品鉴环节。
在这个环节，从酒品的选择到酒的适宜鉴赏温度的把控等细节，都凝聚着老师们的用心。每节课登场的酒由本次课的授课老师亲自挑选，保证各有特点，或对比品种的特点、或感受产区的特色、又或体验工艺带来的变化。
葡萄酒的品鉴主要分为三步。
一“观”。将装有酒样的杯子倾斜30-45度，在自然光线良好的白色背景下观察酒液的颜色、澄清度、黏度、气泡等。一般而言，红葡萄酒的颜色随着酒龄的延长而变浅，而白葡萄酒的颜色随着酒龄的延长而变深。
二“闻”。首先静止闻香，记录酒的香气特征和强度；然后摇转酒杯，使杯中酒与空气充分接触并释放出其中的香气，并再次闻香，此被称为摇杯闻香。葡萄酒的香气受品种、产区和工艺等因素的影响，而呈现出复杂性，所以不同人即使是品鉴同一款酒也能闻出其不同的味道来，有的可以闻出紫罗兰、玫瑰等的花香，有的可能对苹果、荔枝等果香更敏感，也有人可能对酒中的咖啡和焙烤等陈酿香更熟悉，都是正常的。
三“品”。感受葡萄酒的甜、酸、苦涩和咸等味道，还有在单宁在口腔中的收敛感、酒精带来的刺痛感等。饮入一小口酒，吸入空气，并像使用漱口水一样，让酒在口腔中转动起来使之与口腔中的每一个味蕾接触，来充分体验酒的口感。优质适饮的红酒一般单宁紧实而顺滑，酒体与香气等和谐平衡。酒入肚后，感受口腔胸腔中散发出的酒的醇香、花香果香和陈酿香等余味的愉悦度和其保留的时间长短，一般余味令人愉悦和时间越长的酒的品质愈佳。
跟随着老师一套流程走下来，同学们个个都对杯中的酒有了自己的感受和理解，有的同学学着老师的步骤，细细抿一口；有的同学则是迫不及待走到讲台前，给自己再倒上一杯喜欢的品类，拍照留作纪念。
为了让同学们更好的了解各种味道，老师和助教们还准备了香气卡片，在课堂上传递，帮助同学们体会各种植物，蔬果等的气味。
酒庄里发酵桶有多大？
课堂之外，更令人惊喜的，是酒庄实践。
“我们这门课，在大家什么都不懂的时候，就拉着来酒庄参观，体验体验。等学期末了，上完课之后，再来一次，体会更深。”
酒庄里，大家可以直观地看到，十立方米、五立方米，硕大无朋的发酵桶默默发生化学反应；可以听到酿酒师拍着隔热板介绍它是如何控制温度的；也会了解到看起来小巧玲珑，却价值不菲的藏酒桶，还承担隐藏的“高级定制”任务……；等到装瓶时，眼看着一个又一个空瓶洗净、灌酒，橡木塞稳稳嵌入，一瓶葡萄酒便生产完成了。
除了参观车间之外，同学们还可以实地考察葡萄园。葡萄园内，大片的赤霞珠，在冬日里只余下枯枝落叶。大家还会了解到，传统的埋土防寒技术之外的防寒技术——给葡萄园“盖棉被”。棉被一盖，冷风不来，葡萄们健健康康，酿出来的酒当然会更好一点。
帮助你成为更好的自己
课堂理论，品酒，课下酒庄参观实践，内容丰富，气氛活泼，是《葡萄酒背后的科学与文化》给所有学生的印象。不过，开设课程的初衷可不单是教会同学们如何品酒这么简单。
对于葡萄酒课程的重要性与作用，授课老师如是说——
“葡萄酒是世界通用的商业语言，无论同学们毕业后做什么工作，了解这些知识，都会在未来个体的社会化过程中有所帮助。此其一。”
“其二，葡萄酒作为一个朝阳行业，需要不同的人才助推这个行业的发展，无论是哪个专业的同学，学习这门课后，没准就有人会因为了解而热爱，因为热爱而选择，因为选择而成为这个行业未来的精英。”
“这是大学育人的本意；也是一门课，一个专业的理想。”
尽管以后同学们不一定从事相关专业，但总会与人交往，与人交流，了解这些知识，或许会给未来加分。对于老师们而言，课程的目的乃至于教育的目的，都是为了帮助学生成为更好的自己。
这个葡萄酒的课堂里，有平时不了解的冷门知识，有几乎没想过的酒庄实践，也难怪有同学说为了这门课投了99个意愿点。
一节课最好的状态大概是学生和老师都沉浸其中，常学常新。最后，再让我们从课程老师的视角感受一下这门课的魅力——
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