食品添加剂水分保持剂，在面米制品与焙烤食品（Baking）中的作用及其应用_磷酸盐_磷酸_面团

食品添加剂水分保持剂，在面米制品与焙烤食品（Baking）中的作用及其应用首发|杜德春水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

世界通用的食品水分保持剂有：磷酸是一种绿色天然改良剂，全球食品加工都在应用。常用的磷酸食品保水剂有以下几种～～磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。*磷酸在大米米糕加工中的应用改良升级优化大米带来的老化与发硬、复配磷酸可以有效增加大米制品由于淀粉老化带来的诸多瓶颈；让产品保湿湿润，新鲜，米稻风味凸出。发现与蔗糖酯、单甘酯以及增稠剂复配，米制品久放新鲜如初。*磷酸在大黄米、荞麦、面筋、凉粉加工中的应用改良升级优化大米带来的老化与发硬、复配磷酸可以有效增加五谷杂粮制品由于淀粉老化带来的诸多瓶颈；让产品保湿湿润，新鲜，其本性食品风味凸出。与磷脂、海藻糖、黄原胶、蔗糖酯复配可以有效改善产品老化；发霉；褪色；柔软湿润，口味如初的颠覆创新。*在鲜面条、云吞皮、饺子皮加工中的应用面条、云吞馄饨是一种传统主食食品，方便又经济实惠，其主要原料是面粉、水和盐，其中面粉品质是决定面条品质的关键因素。由于中国国产小麦面粉普遍蛋白质含量偏低，面筋质量差，因此制作的面条产品存在断条、不耐煮、易糊汤、口感发粘、弹性差等问题。将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配后，能够提高面团的稳定时间，增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不混汤。主要原因是磷酸盐较强的保水性使面筋蛋白充分吸水溶胀，强化了面筋网络结构。复合磷酸盐能够明显提高面条的食用品质，并优化得到了磷酸盐最佳复配方案。复合磷酸盐能显著改变面条的色泽和表面状态，使面制品更白更光滑。发现三聚磷酸盐和焦磷酸盐能够提高面条的百度，六偏磷酸盐能延缓面制品的褐变程度。同时，磷酸盐还能与天然有机质果胶、蛋白质等形成胶体，从而使面条、水饺皮、云吞馄饨表面光滑、细腻、白嫩。磷酸盐可以改善面粉的糊化特性，进而又将磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾复配，发现能显著增加面制品的黏度，并改善其的色泽。磷酸盐能够提高面粉的糊化温度、峰值黏度并保持黏度，减少衰减值和回升值，同时提高水调面团的拉伸应力和煮后面条的剪切应力。鉴于此，磷酸盐可以用来增加淀粉糊化程度，提高淀粉吸水能力，进而起到改善其品质的作用。复合磷酸盐还能够在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化反应增强面筋筋力，复合磷酸盐结合硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶使用能够提高水调面团弹性和口感。在制面过程中，它一方面螯合水中的金属离子，降低水的硬度，显著提高和面效果；另一方面，它强化面筋蛋白与淀粉间的相互作用，增强面团的弹性和韧性，同时降低面条烹煮时的淀粉溶出，使面制品品质得以改善。不同面制品，需要匹配研发最佳的复配方案及比例。*在速冻水饺加工中的应用速冻水饺常存在表皮开裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮时汤汁浑浊等问题，严重影响了产品品质。针对上述问题，除了在水饺的加工工艺如馅料调制、包制工艺、冻结速度和储藏温度上进行改善外，许多研究人员也研究使用食品添加剂如磷酸盐来改善水饺的品质。针对水饺皮易冻裂的问题，复合磷酸盐有助于提高水饺的保水性，从而起到抗冻裂作用。磷酸盐的缓冲作用使面团pH偏离等电点，有助于提高面团的持水性，同时，磷酸盐能络合钙等金属离子，防止其与面筋蛋白的交联，从而增加保水力，减少水饺产品的体积萎缩和破裂。磷酸盐可以降低速冻水饺表皮冻裂率，提高成品率及改善外观品质，且三聚磷酸钠的作用效果最好。针对水饺皮蒸煮损失的问题，磷酸盐能够起到明显的改善作用，并认为磷酸盐能够强化淀粉与面筋蛋白间的结合，减少淀粉溶出，从而降低蒸煮损失，改善水饺煮后混汤现象。针对水饺皮颜色劣变问题，在面皮中添加磷酸盐能使饺子皮变白，增加光泽度、弹性和爽滑感。除此之外，磷酸盐与淀粉反应生成淀粉磷酸酯，可用作乳化剂，提高面团的保水率，具有良好的冻结融化稳定性。添加淀粉磷酸酯钠后，可显著提高水饺的色泽和透明度。磷酸淀粉作为面皮改良剂加到速冻水饺中后，发现冻裂率明显降低。当水饺放置一段时间后，再复水加热会糊汤、口感变差，使用适量的复合磷酸盐、瓜儿豆胶、糊精时可使饺子皮的复水性达到最佳。水饺解冻后如果汁液流出太多，一方面会造成饺皮开口，另一方面解冻后的汁液发生褐变也会引起饺皮变黑。所以，磷酸盐的缓冲作用和螯合作用，不仅提高了面皮的保水性，降低了面皮冻裂率，而且能增强馅料的持水性，减少汁液外流，防止对面皮产生不良影响。磷酸盐在速冻水饺中主要起到降低面皮开裂率和改善色泽劣变的作用，以此改善质地和口感。*在油条或速冻油条加工中的应用改良优化升级油条吸油率高、面团不蓬松等诸多技术瓶颈；与蔗糖脂、葡萄酸内酯、磷脂复配有效赋能油条面团的弹性与蓬松性。*在速冻馒头包子花卷烧饼烙饼加工中的应用馒头在蒸煮及速冻解冻过程中，馒头经常会发生表皮开裂或脱落、产品变色、质地变粗以及硬化掉渣等不良现象。生产原料、食品添加剂、速冻工艺和储存条件都会影响馒头的品质，许多研究人员就磷酸盐对速冻馒头品质的改良作用。磷酸盐能增加馒头的重量和体积，主要是因为磷酸盐的保水作用使得面包重量增加，同时磷酸盐络合了钙等金属离子，防止其与面筋蛋白的交联和与苏打形成难溶性的盐类而影响发酵粉发挥作用。磷酸氢二钠能降低馒头的硬度，因为其具有一定的乳化作用，与面粉中蛋白质及脂肪等相互作用而使馒头变软；同时磷酸盐的持水性使馒头的含水量增加，也会减小馒头的硬度。另外磷酸盐能使面团形成良好的面筋结构，增加面团的弹性和韧性，形成致密的内部结构，并且改善馒头的百度。磷酸盐也常和其他品质改良剂结合使用，我们对馒头生产工艺进行了优化，当采用磷酸盐、单甘酯、脂肪酶和VC作为复合改良剂时，能使馒头冻后表皮不开裂、光亮、组织结构均匀、弹韧性好。将VC、硬脂酰乳酸钠、α－淀粉酶、焦磷酸盐、单甘酯复配使用，能够赋予南方馒头内部气孔细小、结构均匀、表皮光滑等品质。复合磷酸盐作为添加剂用于馒头中，可赋予馒头亮丽的光泽，细腻的质地；提高馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头的蓬松度，当水的硬度较高时其效果尤为显著；防止馒头解冻后开裂；对一些天然色素具有良好的护色作用，从而起到提升馒头品质的作用。*在冷冻面团加工中的应用冷冻面团是以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经速冻成形的半成品，主要用于面包制作，也有用于加工其他面食、点心等。冷冻面团存在稳定性差、易冻裂或萎缩、制造成品体积较小、保质期短等缺陷。通过向面团中添加适当的改良剂或改进冷冻工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的产品。在冷冻面团中添加%o的磷酸二氢钙后面团的拉伸性最佳，说明其有助于改善面团的内部结构，因为面团的拉伸性可以反映其内部结构，抗拉伸性能和稳定性愈好，内部结构越为细腻。磷酸二氢钙可以使包子体积明显增大，高度增加，面皮变软，推测是磷酸二氢钙调节了面团pH值，有利于酵母保持活性，同时减少了冷冻面团再醒发和解冻过程中的水分损失，减少了面皮开裂现象。复合磷酸盐结合适量抗坏血酸和复合乳化剂时，可改善鲜切面团低温储藏过程中的褐变现象。复合磷酸盐不仅能够增加冷冻面团的保水能力，减少面团冷冻、解冻及焙烤后冷却过程中的水分损失，减少开裂现象，而且磷酸盐可以络合面团中的大分子物质，一定程度上抑制面团的褐变。在冷冻面团中常用的磷酸盐有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠等。磷酸盐在冷冻面团中主要起到调节pH、络合金属离子和水合作用，以此来改进冷冻面团的品质特性，使其烘焙品质大大提高。今后的研究应主要从磷酸盐对冷冻面团抗开裂和抗褐变两个方面进行开展。*在面包加工中的应用在储藏和销售过程中，面包会发生老化、比容变小、失去弹性、干燥变硬等现象。因此，在面包的加工中通常加入膨松剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、乳化剂、酶制剂等多种添加剂来改善其品质。磷酸盐在面包加工中可用作膨松剂，与碱性物质如碳酸氢钠等发生中和反应，产生大量气体。郑善强等发现与泡打粉相比，磷酸盐能将面包醒发时间缩短3.5h，同时改善了面包的色泽和口感，主要原因是磷酸盐良好的pH缓冲作用有助于产气而使面包体积增大、形成疏松多孔的结构，且其保水特性提高含水量，使口感松软。除此之外，磷酸盐还可用作面粉调节剂、缓冲剂和酵母营养剂。如磷酸盐可改善面团的流变学特性，调节pH值使酵母保持较高活性，以及作为无机盐为酵母细胞提供营养，促进酵母的生长繁殖。聚磷酸盐能抑制面团储存过程中部分微生物的生长繁殖，磷酸二氢钙对面包的口感与表皮光泽均有改善作用。焙烤食品工业中常使用的磷酸盐有磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸铝钠和酸式焦磷酸钠，且不同种类的磷酸盐与碱反应释放二氧化碳的速率不同。因此，磷酸盐可控制产气速度，充分发挥气体的膨胀作用，以及调整食品酸碱度、提高保水性，使面包形成蓬松结构、比容增大、硬度降低，提高产品质量。目前，面包老化仍是一个亟待解决的问题，可以开展关于磷酸盐对面包抗老化方面的优化改良升级。*在饼干桃酥曲奇蛋卷杏元饼干加工中的应用改良优化升级酥脆、膨松度与组织细腻结构；与磷脂油、酪蛋白、葡萄糖酸r～内酯等复配，效果最佳。*在蛋糕加工中的应用在各种蛋糕中加入，明显改善蛋糕面糊塌陷稳定性、面糊状态；蛋糕弹性；组织结构等诸多技术瓶颈。与丙三醇、山梨糖醇液、黄原胶、分子蒸馏单甘酯等复配，尤其明显；尤其是油脂蛋糕8与戚风蛋糕类尤为突出。参考匹配组合：磷酸+焦磷酸二氢二钠+焦磷酸钠+磷酸二氢钙+乳化剂+增酥剂①焙烤食品②面米制品③发酵面团④烘焙食品/baking⑤月饼类、酥皮类⑥速冻面团类⑦芝麻片类、云片糕⑧发酵饼干、烫面饼等。磷酸二氢钾+磷酸氢二铵+磷酸氢二钾+磷酸氢钙+磷酸三钙磷酸三钾+乳化剂+膨松剂+增稠剂①焙烤食品②面米制品③发酵面团④烘焙食品/baking⑤馒头烧饼烙饼花卷包子⑥米制品米糕糍粑粑粑⑦黄米糕、碗托、酿皮、皮面、凉粉、面皮、面筋⑧塔塔饼、水塔糕、玉米糕等。磷酸三钠+六偏磷酸钠+三聚磷酸钠*磷酸二氢钠+磷酸氢二钠+焦磷酸四钾①焙烤食品②面米制品③发酵面团④烘焙食品/baking⑤糕饼糕点食品⑥饼干桃酥曲奇蛋卷杏元饼干⑦蛋糕类⑧酥饼类等。焦磷酸一氢三钠+聚偏磷酸钾+酸式焦磷酸钙+磷酸化二淀粉磷酸酯+乳化剂+酶制剂+增稠剂①焙烤食品②面米制品③发酵面团④烘焙食品/baking⑤面条水饺云吞馄饨烤鸭饼春饼⑥油条类。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士#食品水分保持剂磷酸焦磷酸二氢二钠焦磷酸钠磷酸二氢钙磷酸二氢钾磷酸氢二铵磷酸氢二钾磷酸氢钙磷酸三钙磷酸三钾磷酸三钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠磷酸二氢钠磷酸氢二钠焦磷酸四钾焦磷酸一氢三钠聚偏磷酸钾酸式焦磷酸钙磷酸化二淀粉磷酸酯#食品乳化剂酶制剂增稠剂保湿剂变性淀粉#食品防腐剂抗氧化剂色泽剂甜味剂调味剂色泽剂鲜味剂杜德春