匠心料理 时令臻选_主厨_餐厅_料理

主厨团队的创意和匠心是餐厅的灵魂，本季介绍米其林新晋二星餐厅壹零贰小馆“小而精”的秘诀，新开餐厅CANVAS 222用日法料理带来视觉与味觉的冲击，更有森、悦轩和紫膳餐厅用时令臻选打造出的惊喜菜单。

壹零贰小馆的包间使用华丽的黑色丝绸墙面和色彩斑斓的矿石吊灯，配上外滩绚丽的风景，都与大厅的纯粹产生对比。

特色

新晋米其林二星，餐酒搭配

上海壹零贰小馆

用料鲜活 纯净自然

在2023上海米其林指南颁奖典礼上，新上榜的上海壹零贰小馆首度获得米其林二星殊荣，雷梦雪荣获侍酒师奖，引发业内外关注。

壹零贰小馆创立于佛山，2006 年由主理人姚敏和主厨徐泾业在佛山一处小巷内的民宅共同开立，餐厅名字源于当时的门牌号码。十多年前就以当时极少见的私房菜概念，提供食客预约制固定菜单，开业不久便受到瞩目。在融合菜风日渐风行之际，他们在开业一年后毅然选择了一条截然不同的道路——回归传统古法粤菜，悉心钻研粤菜的根基。

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主厨徐泾业是地道的佛山人，师从粤菜泰斗陈大本先生，从入行便专攻粤菜。其打造了一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为灵魂的四季菜单，传承并复兴广府筵席菜。

佛山壹零贰小馆曾荣获「2019 全球最佳 100 中餐厅」颁发的十佳餐厅殊荣，徐泾业主厨获颁2019 年度最佳厨师。2021 年更荣获「亚洲 50 最佳餐厅」颁布的「亚洲之粹」(Essence of Asia)奖项，可谓是名扬国际的中菜之光。姚敏和徐泾业秉持传播源于佛山的传统粤菜之味和岭南文化的初心，在 2021 年带着壹零贰小馆来到上海。

侍酒师雷梦雪将尊重传统并乐于创新的态度融入侍酒服务，契合徐主厨菜品对风土的表达，尝试开发趣味性的餐酒搭配，激发葡萄酒的多重魅力。

上海店整体概念皆延续佛山壹零贰小馆“小而精”的理念，集高超烹饪技巧的体现，用料鲜活的讲究，淡雅秀气的调味为一体。餐厅提供四个包间和四个散桌，整体基调选用墨黑色，在黑色的空间里，运用光和岩石来标注位置和区域，让空间里更有沉浸感。餐厅在巨石、水，光之间搭配上绿植，使空间本身自成一个自然环境。餐厅使用天然的材料打造，求实兼蓄，内敛雅致。亦如同壹零贰小馆的餐饮理念般纯净自然，如玉、如水、如石、如同四季。

上海店菜单与佛山店同为预约制固定菜单。招牌菜“咕噜肉”外壳晶莹剔透且酥脆，入口即化，油脂香满溢。

壹零贰小馆的招牌菜“咕噜肉”选用里脊与五花之间的一小块肥肉，九分肥一分瘦，经过腌制和油炸，外壳晶莹剔透且酥脆，入口即化，油脂香满溢，糖醋味优雅调和，并根据季节变化搭配不同水果入菜。

地址：上海市中山东一路27号罗斯福公馆506

电话：021-63733122

特色

老洋房，日法料理

CANVAS 222

日法料理·艺术新世界

新开业的CANVAS 222在上海建国路的独栋老洋房中散发出迷人的氤氲与光亮，打破固有界限，使用大量日本食材以及日式烹饪与传统法餐创新结合，打造出充满张力的日法融合料理。

新开业的CANVAS 222位于上海建国路的独栋老洋房内，内部摆放着充满梦幻感的艺术品，多元文化在这里碰撞，感官盛宴、当代艺术、音乐和美食，在这里融为一体。

CANVAS 222摒弃传统法餐厚重繁复的摆盘与食材选择，更注重轻盈简约，以及被食客重视的营养搭配，不仅拥有法餐的细腻质感与高级品味，也蕴含日本料理的轻柔淡雅与适时而食。

遵循食材四季更迭

展现料理精髓所在

CANVAS 222主厨Kevin Han曾在国内外多家米其林餐厅积累了丰富的工作经验，在此将多年的法日融合料理理念铺陈开来，在创作菜品的过程中呈现天马行空的食材搭配，从而碰撞出奇妙的味道。主厨在食材选择上遵循日本料理的四季更迭，优选当季原产食材，将自然中最新鲜的初生之味带上餐桌。新菜单包括茶碗蒸、蓝鳍金枪鱼、鸭肝&海胆、12年鱼子酱、和牛、巧克力等。别错过CANVAS 222 的Wine Parining，从香槟到波尔多列级名庄，再到勃艮第，法国佳酿恰到好处地提升着味蕾的灵敏度，更有日本纯米吟酿供客人品鉴。

新菜单包括“和牛”等菜品。在法餐与日本料理的融合之中，感受自然的变幻，品味四季的灵动。

地址：上海市徐汇区建国西路222号

电话：021-64270127

特色

森系菜单，创意料理

森SEN

身临其中，品味自然

森SEN餐厅主厨Sandro Zheng以全球森林食材为灵感，以烟熏和炭火烧烤为主题而创作出的新季菜单，还原大自然最原始的味道。希望通过这一源于山野的烹饪方式，让大家仿佛身临冬日苍茫的山林之中让我们在城市生活中，感受自然、亲近自然、享受自然。

星火乌金—炭火熏烤干式熟成西双版纳小耳猪三线肉 搭配焗烤牛心甘蓝和辣味香草酱，选用西双版纳的小耳猪三线肉进行腌制后再干式熟成2周，透过炭火烤至表皮酥脆，肉滋滋滴油冒出清香，入口鲜嫩细腻，肉香饱满回味丰富。

新一季的森SEN系美食如诗如画，前菜“珠玉萦绕—新式水牛芝士番茄蜜饯搭配新鲜水牛芝士球，番茄蜜饯，罗勒叶，黑醋，面包粒”，主厨将传统的料理运用现代的料理技术，水牛芝士同乳清分解后重新制作成迷你小水球，罗勒通过真空冷冻升华的方式冻干成粉末，黑醋制作成鱼子酱，将三种用原材料都通过分解重组的方式呈现，诠释了料理的想象空间。主菜“沉玉落雁—岩茶烟熏干式熟成长白山雪雁 搭配红酒醋煨洋葱和炖煮甜菜根卷”，烟熏干式熟成长白山雪雁用香草腌制并熟成2周，进行烟熏和低温料理烹饪，酱汁用雪雁的骨头与红酒熬制而成，搭配红酒醋洋葱酱和甜菜根，还原大自然最原始的味道。

白脂凝翠—森“松花蛋豆腐”搭配鲟鱼子酱和红咖喱虾汤和鱼子酱，这道创意菜灵感源自皮蛋豆腐，使用原味椰子制作豆腐，入口清甜滑嫩，皮蛋则是用西式牛清汤手工凝固而成，再使用红咖喱和椰浆做酱汁调味，“皮蛋”“豆腐”一起入口，丰富的层次在口中延展开来。

地址：石门一路 288 号兴业太古汇 L3 层 L375 室，SNOW51内

电话：021-52833380

特色

应季鲜食，创意本帮

悦轩中餐厅

蔬食谷物甘润养胃

补冬是中国节日饮食习俗，上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超以应季鲜食入馔，以冬之华章为谱，甄选温润甘软的贡莲、白芸豆等蔬食谷物，鲜美滋补的龙趸、干鲍和香气浓郁的驴肉等食材，匠心呈现新一季盛宴。

葱烤汁昆仑鲍甫（位），“昆仑鲍甫”不同于菜名的铿锵有力，入口软糯鲜香。八头鲍在高汤小火中久煮入味，慢煨至鲍鱼中心部分黏软，入口柔软有韧，带微微粘牙之感。两种食材经江南葱烤技法的烹调，鲜香回味，相辅相成。

新菜单中的冷菜部分中西合璧，推荐滋味独特的梅干菜本帮酱鸭和回味甘甜的葱香低温元贝独头蒜。主食主打温补养胃，除了软糯鲜香的葱烤汁昆仑鲍甫，还有脆皮五香炊粉羊羔肉，杨师傅甄选上乘羊羔肉，以本帮红烧技法烹饪，裹上炊粉上笼蒸制，再裹一层春卷皮以海苔包裹，炸至金黄酥脆。一菜三吃，包含红烧、粉蒸、脆皮三种技法及口感，层次丰富，唇齿留香，搭配红辣酱，热辣鲜美，为应季滋补佳肴。西瓜豆酱烧甲鱼蹄筋富含胶原蛋白，借鉴传统黄焖烹饪技法低温慢煮，杨师傅采用老坛发酵的西瓜豆酱，在传承海派风味之上融入创新工艺，带来独特的酱香口味。入嘴酥软可口，香醇味美，意犹未尽。悦轩中餐厅匠心呈现蔬食谷物和滋补温阳冬季盛宴，其乐融融合家围炉而坐，暖炉烘烤，美食相佐，妙不可言。

洞庭湖粉藕烧松叶蟹，主厨甄选湖北洞庭湖的粉藕，以甘甜粉糯著称，松叶蟹又称雪蟹，颜色橙亮鲜艳，肉质鲜嫩，家烧手法让粉藕饱吸松叶蟹的鲜美汤汁，食之甘甜鲜咸，藕断丝连，香浓馥郁，多重鲜香，是老少皆宜的冬季滋补佳品。

地址：上海浦东新区世纪大道100号87层

电话：021-38551559

特色

紫禁城美景，新中式融合菜

紫膳餐厅新厨登场

当代新中式佳肴

紫膳中餐厅位于北京王府井文华东方酒店，拥有开阔的露台花园和俯瞰整个紫禁城壮美景观。

前菜推荐香茅烟熏脆皮乳鸽，主厨甄选广东中山石歧的乳鸽，肉质嫩而不柴。经熏制后味道渐入佳境，表皮用澄净的植物油浇至如玻璃般光滑莹亮，酥脆可口。

新菜单由酒店新任中餐行政总厨梁建宇师傅联手中餐厨艺顾问卢德仁师傅为紫膳中餐厅打造。菜品中既有广府和潮州粤菜多海鲜、清淡原味的代表菜式和做法，也有客家菜家禽肉类为主，咸香浓郁的美味，客人熟悉的川菜、鲁菜和京派菜式风味也被汲取和借鉴。创新与经典有机融合、相辅相成，既有传统的体现，又富于当代新潮流和高端元素。前菜推荐香茅烟熏脆皮乳鸽，海鲜别错过千岛湖鱼头佛跳墙和糟卤黑豚肉蒸波士顿龙虾，后者用黑豚肉慢炖出的糟卤保留醇鲜汤汁，浇在波士顿龙虾上一同蒸制，雪嫩的虾肉精滑细致，色香味俱全。融合了各地特色的热菜选择更是代表了厨师团队的匠心。慢煮澳大利亚雪花牛肉采用肥瘦相间的雪花肥牛用浓鸡汤小火慢炖至软糯适中，入口滑软，回味悠久。另一道手打鱼腐煮椿菜，梁师傅精选鲮鱼，去骨手打成泥，经手工敲打的鱼泥新鲜有嚼劲，配上安徽刀板香咸肉及椿菜一同煮入浓鸡汤，将鲜润尽然绽放。

梁师傅特别推荐千岛湖鱼头佛跳墙，鱼头肉质纤维紧实，嫩滑多汁，其中的黄鱼花胶如鸡蛋大小，胶质绵密，味道完全浸入花胶之中，口感顺滑弹润。

响螺功夫汤

地址：北京王府井大街269号五层

电话：010-85098820