#南通头条#
曾几何时，寒冬腊月，广袤的海安农村大地上，一排排、一行行农家住宅区范围内，有着这样的一道风景：一家紧挨着一家，依次可见屋顶炊烟袅袅，屋外烟雾缭绕，屋内热气腾腾，大人忙得不亦乐乎，小孩乐得蹦蹦跳跳。
原来，这是家家户户都在轮流蒸馒头、拉酵条。
所谓蒸馒头、拉酵条，就是把蒸笼“请”回家中，邀约一两个邻舍或亲戚前来搭手帮忙。
蒸馒头、拉酵条是一个集系统性与技术性于一体的活儿，系统性是指“约、扫、洗、修、磨、晒”六个方面，即：到有蒸笼的主人家进行日子预约；把家中里里外外打扫一遍；将蒸馒头、拉酵条所需使用的洗脸盆、龙钵、荷花缸、桌台等洗得干干净净；将炉膛内镗泥，炉链儿更换，灶台平时不怎么使用的大铁锅口一周也要检查修理一遍，看有无漏气漏热的地方；到粮食加工部加工机磨小麦面粉；备足燃料，放在太阳下晒干。
技术性是指“接、和、扒、翻、揣”五道工序。即：用年头储存的已经融化的雪水，俗称“腊水”，烧开晾成温水后“接酵”；将陈年老酵饼泡在碗里，每天定时看酵水发酵的程度，添加面粉或者米粥，用沸水将荷花缸内壁温过几遍后，倒入陈年老酵，再将小麦面倒入拌和；要确保不稀不稠，壮劳力张开五指，将已经和好老酵水的面，费力地由四周向中间反复扒翻已经黏合成一体的酵水面，然后不停地用双拳使劲地揣。
酵面揣好后，盖上笸篮，覆上大棉被，四周铺满厚厚的稻草保温。四五个小时后，酵面“涨”到接近缸口，面上看到密密麻麻呈黄豆大小的“麻塘儿”，就到了该上笼锅的时候了。
蒸馒头、拉酵条还有两个非常重要的事项，就是接水和泼水。所谓接水，就是在“笼锅”一周铺平“仄葽”（音zeyao，即将稻草编成女人的辫子状），一根厚厚的橡胶管，一头抵到仄葽靠灶台旁边的“备锅”锅底，另一头横着穿过仄葽，抵到“笼锅”锅底，接上水后，“备锅”里的水就会源源不断地被吸到因沸腾而致水位下降的“笼锅”里，然后定时往“备锅”里添水；所谓泼水，就是指不时要用水瓢儿，向屋上烟囱四周和下风范围内泼水，防止烟囱口飘出的火星点燃屋顶。
酵条开始加工的过程，是一个分工明确、全员兴奋的过程。
长者在锅灶膛口，一边拉风箱，一边往灶膛添置燃料。壮劳力从荷花缸里取一小块酵面，捏成饼状，放置留作次年“接酵”，然后弯下腰来，用刀麻利地切出一批蒸笼所需的酵面，捧到案台旁边的龙钵里，向里面洒上半小碗泡制的石碱水，然后再使劲扒、翻，用拳头揣。
这时候，帮工开始忙开了，切出一块酵面，双手在案台上搓几下，然后拎起两头，拉得比蒸笼内长稍短些，轻放在笼布上。
一层蒸笼5条酵条或30只馒头做完，盖到“笼锅”上面的汽板上，上面加盖笼顶，10层蒸笼都拉好酵条、包好馒头后，在笼顶上撒一小把茶叶和大米，放置一把高粱把儿，据说茶叶和米是为了封住小孩的“无忌”之口，高粱把儿则是为了辟邪。
蒸笼上锅，就需要火攻了。这时风箱“呼呼”来劲儿，馒头、酵条蒸熟的时间，一般在四十分钟左右，待蒸汽到达笼顶，然后再往下回钻到最底一层，这批馒头、酵条就算完全蒸熟。
这时，风箱停拉，炉膛口清理出安全隔离带，所有人员一齐配合“拉笼”。先从最下面一层开始，递给旁边等候的下手，馒头、酵条被从笼布一角掀起，翻放到芦苇扼成的箔子上晾。晾上一刻钟后，将馒头、酵条拾掇到屋外冷晾，屋内继续包馒头、拉酵条。
蒸拉结束后，将笼布洗净，随同蒸笼放到门外，用作下家“接笼”。“接笼”很有讲究，需要放10只馒头在笼里，叫做“压笼”，下家亦是如此。这时候，还需要放两条酵条在蒸笼里，算作蒸笼租金。
如今，那种曾经“家家户户蒸馒头拉酵条”的热闹场景，已经一去不复返，再也吃不出那种腊味儿和劲道。
来源：海安日报2021年10月29日
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