开门七件事：柴米油盐酱醋茶，我们古人过日子讲究两个字——实在。
别看现在食盐这么便宜，在古代可贵了。因为物以稀为贵，加上对于紧缺的民生物资，国家一般都要专营，所以食盐也就成了一种特殊商品。
瑞安靠海，制盐、贩盐、买盐，形成了一条紧密的食盐制售链条。据史料记载，早在东周，瓯人就“煮海为盐”，盐业发达。
都说米是“粒粒皆辛苦”，当你了解古代盐的制造过程，就会感叹，盐也是粒粒皆血汗呢。
东周就有瓯人“煮海为盐”的记载
盐字篆书
和现在的“盐”字写法不同，古代的“盐”字十分形象地描绘出当时盐业的状况，透露出不少信息：从盐字造形看，人（盐民）在工作，卤水在器皿上蒸发结晶成盐，有臣（官员）在旁监督。可见，盐业是官府垄断的，制盐之法是蒸煮。
早在东周，就有瓯人“煮海为盐”的记载：“积沙成城，以捍潮势，亭民取咸潮脱沙”，晒卤而成盐，制盐技术已经出现。
唐上元元年（674年）置“永嘉盐官”，统辖浙南盐务，瑞安盐业属于永嘉盐场。
那么最早的盐从哪里来的？
先秦史官编撰的《世本》中有这么一句话“夙沙氏煮海为盐”。相传炎帝时期，山东胶州湾一带住着一个原始部落，其首领叫夙沙。有一天，他从海里打了半罐水放到火上煮，突然一头野猪从眼前奔过，他拔脚就追。等他扛着打死的野猪回来时，罐里的水已经熬干，只留下一层白白的细粒。于是，他用烤熟的猪肉蘸着吃，感觉味道很鲜美。这细粒便是从海水里熬制出来的盐，夙沙因此就被后世誉为“盐宗”。
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盐宗塑像
一开始，盐的生产贩卖都在民间，朝廷没有插手。
后来，盐是怎么跟朝廷挂上钩的呢？
原来春期时期，管仲为了让齐国称霸一方，就把食盐生产贩卖变成国家行为，因为这样就可以快速积累财富。果然，齐国国库储备上来，齐桓公就成为了春期时期的第一位霸主。
其他国家一看，也赶紧把盐的生产贩卖收回到到自己手里。慢慢地，盐的买卖就成了官方行为，民间不能私人买卖，并对盐务实行严格的管理制度，严厉打击制裁盐犯。自汉代起就实行了盐榷官营制度。
据《新唐书》卷五十四记载，唐上元元年（674年），因为国家财政困难，盐铁铸钱使第五琦提出：“尽榷天下盐，斗加时价百钱而出之，为钱一百一十。”就是国家对盐业实行专卖，收购价每斗十钱，加价十倍，以一百一十钱卖出，使国家获得巨额的利润，从而解决国家财政困难。
发官盐票是运送官盐的通行证书
实行后，“至大历末（779年），（盐利岁）六百余万缗（贯、两），天下之赋，盐利居半，宫闱服御、军饷、百官禄俸皆仰给矣。”这年，盐的利润达到600余万缗，全国赋税之中，盐业利润占了一半，后宫的开支、军饷、百官俸禄都靠它来解决，可见盐业的重要。
盐官，这可是一个“肥差
也就是在那段时间，温州制盐业有了较大的发展。
唐天宝元年 （742），朝廷于温州置永嘉监盐官，这为永嘉场之始。大历年间 （766-779），全国海盐设四场十监，永嘉场列为全国十监之一，隶属江南盐铁使司管辖，并派宗室李谞为盐官。清光绪《永嘉县志》载：“唐宗室李谞为永嘉盐官，而吾郡始有盐”。
按现在的话来说，“四场十监”是唐朝最大的“央企”，李谞为永嘉盐业首任享受行政级别的“总经理”。
盐官可是一个“肥差”。
宋朝时期，瑞安经济发展繁荣，随着社会发展，外来人口数量不断增多，那么对于食盐的需求也就越来越大。但是，那个时候朝廷对盐的控制也达到了空前的高度。
宋朝建立了更为完善的食盐专卖制度，中央财政设立盐铁使主管盐政，地方都是由朝廷亲自委派高级官员去管理盐政。
权力越大，滋生腐败就越快。盐相当于现如今的黄金，盐官掌管着整个国家的食盐，位高权重，就算从中贪污一点也是一笔可观的金额，这就造成了很多盐官贪污钱财，欺上瞒下，利用种种手段获取巨额的利润和财富。
为了防止腐败现象发生，皇帝就制定了各种考核和业绩要求。没有完成绩效指标的，就要被责罚或撤职。
比如清朝的“盐务官”更换频率非常高，基本是一年一换，偶尔才有两三年一换的。
清乾隆永嘉场大使记铜印
清代的“盐务官”，是什么级别的官吏呢？
清代的官吏等级制度沿用了自汉魏六朝以来的“九品十八级”基本制度，每一品有正、从之别，如正一品、从一品。据现今留存的清光绪张宝琳所修的《永嘉县志》记载，永嘉场盐大使至少为正八品。
清光绪《永嘉县志》所载的永嘉场图
朝廷“吃肉”，盐民连“汤”都喝不上
“盐为利薇”，盐虽为微物，但利润极高。朝廷靠盐解决财政困难，不少盐官从中捞得丰厚的油水，但“吃肉”是别人的，底层的盐民甚至连”汤汁“都喝不上。他们日复日一制作食盐，每年都要给朝廷缴纳大量的盐，生活却暗无天日。
瑞安当时有个双穗盐场。北宋瑞安学者许景衡在《江边行》中叹道：“江边煮盐女，日垦沙中土。闻道潮干土有花，肩负争先汗如雨。经年鬻盐盐官市，屋里藜羮淡如水。谁家溢味尽八珍，猫狗食余随帚扫。”从中可以看出盐农生活的艰难，正是应了那句民谣“卖盐的，喝淡汤；种田的，吃米糠。”
宋朝规定，盐民的工作和生活必须在官兵监督下进行，如果想离开盐场办点儿事儿，必须脱光所有衣服，用水冲洗一遍，目的就是防止他们私藏食盐出去。到了元明清时期，盐民都是世袭的，不能改行。
明时，瑞安人蔡汝修在《述作灶丁行》中作了详细的描述：“海雾濛濛春日迟，安排土具牵咸泥。咸泥牵罢运紫卤，五更出去三更归。”制卤时，顶烈日，冒严寒，餐风饮露，早出晚归。“赤日低下灶窝小，煎烧不暇归去早。但见暑气蒸毛骨，松阴极目蓬莱岛。”煎盐时，日低灶小，火熏盐蒸，暑气逼人，奢望阴凉。
瑞安博物馆内的三国时期瑞安制盐场景 何之乐/摄
为什么这么辛苦？
这跟当时煎盐之法有关，据宋赵彦卫《云麓漫钞》卷二介绍，是将海水引灌入撒满草木灰的涂地，待风干后，凿地用水淋灰，制得盐卤。再将盐卤倒入铁制或竹制的盆中，下用火，煎干即得盐。其间，釆用干莲子测定盐卤的浓度，投入即浮，说明较浓，制得盐质较好；否则，需要再煎。由于此法用盆将盐卤煮成盐牢，故人们往往将制盐称为牢盆之利。而且“盐户谓之亭户，煎夫穿木屐立于盆下，上以大木锹抄和，盐气酷烈，熏蒸多成病。”
煎制法制盐图
元代有一本叫《熬波图咏》的书，详细图解了制盐的全过程，里面有诗写到“盐是土人口下血”，更说明了盐民制盐生产过程的血泪史。
宋代海盐生产，出自元《熬波图》一书
除了劳作的辛苦，还有自然灾害的打击。晒盐靠天吃饭，天时少雨，缺水淋卤，则产量锐减。暴雨或海潮成灾，冲刷滩地，卤水流失，存盐淌走，损失更大。尤其是巨风大潮，便成了盐民的灭顶之灾。
而且食盐由官府专营，为了获得巨额利润，官府一年分三次下达盐课（上交定额），季季催课，层层盘剥，盐民苦不堪言。
盐，咸咸的滋味里总有人能尝出苦涩。
参考资料：
1.《煮海为盐——官营的双穗盐场》俞光
2.《明万历<温州府境图>中的瑞安》林晓
3.《温州沿海平原的成陆过程和主要海塘、塘河的形成》吴松弟
4.《永嘉场盐业史话》林伟昭
5.《温州地方史稿》张镇中
6.《千年永嘉场 地利兼人文》洪振宁
7.《一枚铜印，看尽永嘉盐场千年兴衰史》陈培培
8.《温州盐业经济史》王兴文 著
9.《我国宋代温州盐业发展考究》唐黎标
编辑：项丹妮
美编：小 叶
审读：何光明
审核：欧兴俊
终审：陈锦海
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