来源|电商在线（ID：dianshangmj）
这一晚，家人们围坐一起，看春晚、发红包、吃年夜饭。
据饿了么数据统计，进入腊月，APP上“年夜饭”的搜索量同比上涨了4倍。唐宫、陶陶居、广州酒家等地方老字号都上架了年夜饭半成品礼盒。盒马、山姆、家乐福、华冠、大润发、罗森等零售商超也相继推出了年夜饭套餐。
盒马的数据显示，今年较去年新增了10%的餐食半成品新品。以新推出的年夜饭套餐为例，仅上海开售2周就已卖出了1000多份，其中约六成是4-6人的小份套餐。
一方面，酒楼的企业型年夜饭订单量在下降，取而代之的，是4-6人“小型年夜饭”的订单增加，年夜饭外卖化成趋势。另一方面，半成品、即食菜成为新潮流，各大商超、电商平台纷纷加入年夜饭赛道。
1年夜饭的新生意
今年，盒马首次推出“小家庭年夜饭”，主要以盒马工坊的热菜与半成品菜为主。2-3人的牛贺新春套餐，售价299元，4-6人的合家欢聚套餐，1288元。消费者在盒马APP下单预订，套餐会在除夕夜当天配送到家。
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盒马主打老字号联名菜，在北京、上海、浙江每一个地方的年夜饭套餐都各不相同，杭州有张生记老鸭煲、知味观酱鸭；西安有德发长饺子馅、老孙家酱牛肉；上海有上海老饭店年夜饭套餐。电商平台们则更像餐饮企业们多铺的渠道，同一个年夜饭套餐被拿到多个平台“一鱼多吃”。
从面向人群来看，盒马集中在一二线城市，大润发则主打下沉市场。前者采取预售模式，菜品单价更高，套餐配菜不乏有鲍鱼、波士顿龙虾，但分量被做小，主打的是城市小家庭厨房。后者则主要走线下渠道，贩卖年菜单品，价格更为亲民，相对而言更像是用他乡风味给年夜饭“添菜”。电商平台又是另一个场景，针对的是求方便的人群以及平台本身的粉丝。
2半成品菜成新潮流
过去，年夜饭除了到店消费，在家自制以外，没什么别的场景。但今年，送菜到家的模式火速崛起。年夜饭能从线下搬到线上，走向零售化，关键在于菜的半成品。简单来说，就是“预加工过的食材”，食材全部切好、配料全部配好，你回家只需要简单加工就可以吃了。
绍兴一家食品加工厂告诉「电商在线」，半成品菜的需求确实在上涨。相关负责人李恒表示，“我们的业务包括做成品菜、半成品菜、团餐等，之前半成品菜在我们的食品加工业务中还只占40%，今年这个数字已经达到了60-70%，成品菜的需求反而在下降。”
李恒说，他们的客户中，餐厅、商超、电商平台都有，连社区团购也在接触。这其中，老字号餐厅的招牌菜要进工厂，成本相对更高。“工厂所有的常规产品都要求一吨起订，但传统餐厅的招牌菜要想零售化，属于新品，会有研发成本，要么另算费用，要么就是要求两个月内销量必须达到20吨或一定的数量。”
“鸭子要用安徽地道的麻鸭，笋干要选天目山的，火腿要挑金华两年份的腿中部肉。”许涵凯透露，光是这道菜的开发，就要花费两到三个月时间。“这些好吃的菜原本都只能锁在饭店里，但怎么让它走出饭店？这是我们思考的问题。”
3谁在争夺年夜饭
年夜饭赛道的玩家增多，但各方的诉求不一样。
对于餐饮企业来说，做半成品，线上开卖年夜饭，更像是一种迫于无奈。一位曾就业于传统餐饮的业内人士表示以前餐饮企业想卖更多产品，是靠“不断地开店扩张”，但这个模式成本很高。“所以从后端挪到前端，走半成品线上售卖，减轻前端加工的负担，这种轻量级的方法，能迅速扩大他们的生意半径。”
这也是为什么张生记会和盒马合作的重要原因。张生记的半成品研发出来后，也可以拿到其他渠道售卖。在这个过程中，食品加工场收获了一个新客户，张生记得到了一个新渠道，而盒马争取一个更优惠的价格，并获得更好的产品和服务，提升品牌声量。
面对中国庞大的消费市场，山姆、家乐福等海外连锁超市也是动作频频。以山姆为例，今年，山姆年夜饭套餐包含蒲烧鳗鱼、谷饲眼肉、部队火锅、瑞士卷等网红单品，4-6人餐售价666元，7-8人餐售价1168元。对于它们而言，在春节这个重要的节日做出相应的动作，赋予一定的“年味”，这才是他们融入国内市场的关键所在。
4年夜饭零售化
年夜饭零售化、线上化看起来很美，但长远看，消费者会买账吗？或者换句话说，半成品菜的火热是不是因为疫情影响，只是个短期效应？
关于这个问题，上游供应商的感知是最敏锐的。目前来看，半成品菜主要销往一二线城市，四五线城市的消费者更倾向于去菜场购买原材料。但是，半成品菜不会是一个伪需求。
不少地区的市场监管局开始要求餐饮机构，所有食材都必须从中央工厂进货。“这主要是为了让餐饮食材都可以追溯到源头。目前大家看到的都只是半成品菜很方便快捷，可以解放劳动力的优势，但从大的层面看，半成品菜在食品安全上更让人放心。”
年夜饭零售化，最大的问题在于过年的仪式感。很多零售企业会选择在包装上下功夫，比如盒马今年专门做了大红色牛年主题的保温袋。餐饮企业们的年夜饭礼盒也会设计出寓意吉祥的各种复杂图案。
“但是，我们不会花费过多的精力在包装上面。”许涵凯认为，“真正的年味不是精美的包装带给你的。收到年夜饭套餐后，把菜肴一道道装进自家的菜盘里面，和家人一起好好享受一顿美食，这个过程，才是幸福团圆的感觉。”
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