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采果：于10--11月采8-9成熟的果实。完熟果及过熟果可少量用，不宜采7成熟以下的青果。采摘果实时不可用棍棒、铁铜器敲打，以防打烂果实，果实可冷藏和自然于藏.
选果去杂：选成熟度适宜，无霉变、无虫害、无破损、无腐烂的果实为生产果汁的原料，去除杂草、树枝等杂物。
洗果及沥干：用洁净的水充分搅拌冲洗果实，洗净粘附的脏物，同时亦可去除部分芬裂片，洗涤后的果实采用甩于或自然沥干表面水分。
破碎除核：可用不锈钢锤式捣碎机捣碎或其它方伙破碎。先破成大块，以利除去果核、过筛去核)而后将果肉进一步捣碎或打浆，捣碎程度以果块成米粒大小为宜。
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浸取用水量：浸取用水总量与果肉比为3:1(W/W).如果采用二次浸取，第一次浸取用水量;果肉=2：l，第二次为1：1.值得注意的是，这里的水：果肉=3：1是以鲜果的果肉重量而言的.鲜果肉的含水量为50- 54%·果肉/果实比为70%左右，收获后及贮藏中，尤其干藏的果实含水量下降、果肉/果实比下降，需通过侧定含水量换算成鲜果肉重确定浸取用水量。简单的办法是侧出生产时果肉的含水量，然后按下式计算浸取用水量。
浸取时间：视浸取温度及果块大小而定。浸取温度5-25℃范围内，果块米粒大小时，第一次浸取为4-10小时、第二次浸取为2-3小时。
浸取温度：可以浸取的温度为5℃。适宜的浸取温度为20_25℃。温度低于5℃时可稍加保温，忌40℃以上高温浸取，
浸取方式：本工艺采用常规的二次浸取方法。亦可甩间断逆流、连续逆流方式浸取.
粗滤要求不让肉眼可见的颗位状果肉、果块进人滤液为准，以防止热处理时产生“熟味”。
精滤要求做到滤液清澈透明、无悬浮物、不溶物.
糖酸调整
酸度粗调整用柠檬酸粗调滤液的酸度稍小于成品所要求的酸度。有利于热处理后的一些不溶物沉降.糖酸精确调整用柠檬酸及蔗搪将糖酸调至成品所需要的糖、酸度。
热处理的目的一是杀菌、二是让蛋白质等物质因加热而变性沉淀下来.澄清果汁。两次热处理与后面的瞬间杀菌步骤操作要求相同，要求用瞬间杀菌装置在15-20秒内升至93-- 95℃.，并维持此温度15-30秒。
浸取的果汁中因含有单宁等苦涩物质而具有苦涩味，可加人适蛋的食用明胶除去此类物质，从而消除苦涩味，同时可加适it的硅策土助沉降。明胶及硅藻土用量可以通过梯式，观寮澄清效果及沉淀物的致密度来确定。
金樱子果汁不经过此步处理，在长期放置过程中会出现沉淀现象:我们把这种长期放置过程中出现的沉淀称之为“后沉淀”，形成这些沉淀物质称为“后沉淀物”。为防止后沉淀的出现必须预先将这些后沉淀物除去。研究发现采用低温冷藏的方法可除去后沉淀物。具体方法是:在第二次热处理后，在0- 4℃条件下冷藏一周以上即可将后沉物沉淀析出。在此条件下再次精滤就可防止成品长期放置中出现后沉淀:故称此操作步骤为“除后沉淀处理”，是本工艺的关键步骤之一。
脱气：主要脱去果汁中的溶氧，脱气时间不宜过长，防止香气损失严重。
进行热装填，即瞬间杀菌后的果汁迅速趁热装填。从杀茵之后到装填之间的时间越短越好，并要求在无菌条件下装填:装填后立即密封并倒置30--60秒，然后速冷至54℃以下即为成品。
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