图片来源@视觉中国
文｜预制菜洞察
文｜预制菜洞察
预制菜再次卷入了舆论漩涡。
近日，品牌营销策划专家华红兵发表视频称，预制菜未来将成一地鸡毛，引发外界热议。
“预制菜反人性，一定会成为一地鸡毛。当放一勺盐都要精确到微克的时候，你就会发现，在北京、深圳还是成都，吃到的食物都是一模一样的口味，人类将失去吃食物的乐趣。预制菜虽然提升了效率，但却不是未来的发展方向，预制菜赛道一定会出问题”，华红兵在视频中说道。
此言一出，行业内外顿时引发激烈讨论。对于此番言论，有人支持，亦有人反对。我们摘取了部分网友的看法：
“预制菜在中国也就是过眼云烟，国人都喜欢现炒菜的味道，预制菜注定会失败”。
——网友Seven
“其实，成功的、做得好的餐饮店，往往都不是味道最好的餐饮店。简化了流程才能实现商业化。而预制菜可以批量快速生产，可复制，同时还可以不受厨师限制。我看好预制菜”。
——网友奇门卤甲-秘制卤甲鱼
显然，针对华红兵的言论，网络上存在着不同的声音。
支持者认为，预制菜的口感、新鲜度、安全性都不如现做菜肴，将来必定被市场淘汰。反对者则认为，这一观点过于绝对，他们认为预制菜的出现不是为了取代厨师，而是给餐饮行业赋能。
在预制菜洞察看来，华红兵关于预制菜的言论并非毫无道理，却多少有失偏颇。
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预制菜反人性？
针对引发轩然大波的“预制菜反人性”论，预制菜洞察很难苟同。
在预制菜洞察看来，预制菜并不是反人性的存在，而是契合时代发展的产物。
目前，中国餐饮行业的连锁化率处于较低水平，而标准化、可复制是餐企实现规模化发展、连锁化扩张的重要因素。在B端，预制菜简化了烹饪流程，提升了出餐效率，可以助力餐企降本增效。预制菜的出现，契合了餐企追求高效率的要求。
而在C端，城市化进程加快，国人的生活节奏越来越快，老龄化、家庭结构小型化趋势渐显，消费者也对吃饭的便捷性提出了更高的要求，预制菜的出现为不同消费群体的吃饭问题都提供了解决方案：
正如上海金融与法律研究院研究员刘远举所说，预制菜不是人的异化，而是人的解放。在刘远举看来，批评预制菜的人大多站在美食家的角度，但美食背后往往还有一个在厨房忙碌的身影，预制菜把很多人从家务劳动中解放了出来。
目前，国内的预制菜行业确实还存在诸多问题，消费者教育也还在初级阶段，但这也是每个产业发展的必经阶段。参考日本、美国的预制菜发展路径，这些国家的预制菜也不是一蹴而就的，而是经历了培育期、成长期，后来才进入了成熟期。
以日本为例。上世纪五六十年代时，日本的冷冻和远洋捕捞企业开始转向预制菜。上世纪70年代到90年代，日本餐饮发展带动B端预制菜先行放量，C端预制菜也在持续渗透。
△图：日本2021年冷冻食品消费量，资料来源：日本冷冻食品协会，周鹏邦
如今，预制菜在日本发展了多年后，不仅没有消亡，C端的需求还迎来了增长。日本冷冻食品协会发布的数据显示，2011-2021年，日本家庭消费用的冷冻食品在总消费量中的占比就逐年增长，2021年家庭消费用数量更是首次超越业务用数量。
日本预制菜行业的发展路径也印证了，预制菜并不是反人性的存在，市场上如果能够不断出现好的产品，满足消费者的多样需求，再加以全方面的市场教育，预制菜将有着广阔的发展前景。
预制菜消灭多样化？
华红兵还称，当人们用机器计算用料的多少，放一勺盐都要精确到微克的时候，不管是北京、深圳还是成都，吃到的食物都会是一模一样的口味，人类也将失去吃食物的乐趣。
对于这一观点，在预制菜洞察看来颇有点以偏概全的味道。
诚然，标准化、精细化生产，确实是预制菜的一大特点，但不意味着其会消灭餐饮市场的多样性，而是为消费者提供了更多用餐解决方案。预制菜和现做菜肴匹配的消费场景并不相同，二者有着不同的优势。
比如上文提到的，预制菜具有方便快捷的属性，降低了家庭烹饪的难度，同时还打破了时间和空间的限制，消费者可以随时随地享用预制菜，同时不需要耗费太多精力和时间，就可以体会到烹饪的成就感。
对于B端餐饮场景，快餐、简餐等讲究性价比、易实现标准化的领域，预制菜也将发挥着不小的作用。
而现做菜肴有着更具个性化的口感、食材更为新鲜，依然会吸引不少消费者。这类消费者不仅对口感有高要求，同时对就餐体验、服务、餐厅氛围都有着不低的要求。从这点来看，未来，现做菜肴在精致匠心路线的餐饮场景中仍是统治地位。
对于懒得出门的独居人群来说，把预制菜简单加热后就可以解决一餐，不失为一种好选择。而那些不只满足于填饱肚子的人来说，则会倾向于品尝现制菜肴。所以，预制菜与现制菜肴适用于完全不同的消费场景，工业风并不会吹走烟火气。
另外，即使预制菜大范围普及，也不代表其会消灭餐饮的多样化。
一方面，由于风土人情、饮食习惯的地区差异，不同地区也会结合地域饮食文化推出特色化的预制菜产品。另一方面，预制菜行业内卷加剧的同时，也会催生出更多差异化产品。越来越多企业会瞄准消费者细分需求，推出差异化口味的产品。
以扣肉和烤鱼为例，这两款产品已经成长为预制菜行业的热门产品。部分企业已在创新口味，拓宽产品线。比如新聪厨就开发出了黄豆扣肉、豆豉扣肉、笋干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多个不同类型的产品，国联水产则推出了菠萝烤鱼。
预制菜一定会一地鸡毛？
毋庸置疑的是，预制菜市场确实存在一些乱象。
由于国内的预制菜行业起步时间较晚，行业的市场集中度不高，大部分生产型企业小而分散；同时，跨界玩家们也一窝蜂涌入赛道，其中自然不乏盲目跟风者，整个赛道仍处在野蛮生长期。
入局者鱼龙混杂，行业内不仅有探路者，也出现了大批搅局者。部分玩家烧钱扩张、大打价格战、割加盟商韭菜等行为就扰乱了预制菜市场的正常秩序。
另外，预制菜的门槛并不低，部分企业既无研发优势，又不具备良好的仓储配送能力做支撑，无法保证按时履约及良好的口感，这势必降低部分消费者对预制菜的好感度，进而影响整个行业的发展。
以趣店为例。去年7月，趣店大打价格战，在其“一分钱请吃酸菜鱼”直播活动中派发出一百万份一分钱酸菜鱼、送出1500台iPhone13，高调闯入预制菜赛道。半路出家的趣店，在供应链和研发上都无优势，导致了产品品质难保障。在趣店产品评价里，有不少用户表示“产品日期不够新鲜”“鸡肉发臭了”等。
另外，趣店宣布将以线下店的形式支持10万用户创业，商家可享受1年期的免息贷款，此举也让外界质疑趣店的预制菜新业务很可能是另一种形式的创业贷，也削弱了部分消费者对预制菜的信任度。
再比如舌尖英雄，其通过烧钱做规模、高举高打的方式强势杀入预制菜赛道。这一“互联网打法”在极其考验企业产品研发能力和供应链能力的预制菜行业，很难行得通。舌尖英雄不仅没有实现“开3000家店”的豪言壮语，反而大规模闭店，让加盟商陷入持续亏损。这一事件也让部分消费者质疑预制菜加盟是变相割韭菜。
不过，随着行业成熟度不断提高，跟风玩家终究会被淘汰，真正具备实力且想做好预制菜的企业，将会逐渐成为赛道上的主流选手。
此外，近几年，预制菜相关的产业政策密集出台，也在不断推动行业向前发展。上到中央层面，下到省级层面，预制菜都被提升到重要的高度，成为各地争先发展的产业经济。
比如，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》就特别指出要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
另外，广东、山东、福建、河南、云南等多个省份都出台了省级层面的预制菜政策。政府出面推动产业发展，释放的政策红利吸引越来越多企业加入预制菜的生产研发销售，同时也在不断规范企业的生产经营行为，进一步推动行业健康有序发展。
当下，不少颇具实力的餐饮类、农林牧渔类、食品加工类企业、专业预制菜企业、生鲜电商类新零售企业都在推进预制菜的生产研发，其中还不乏上市公司和老牌企业。
有的具有原料优势，有的具备研发、生产加工优势，有的具有品牌优势，有的具备渠道优势。不仅众多实力企业大举进军预制菜，同时不少头部企业也在发挥带头作用，带领行业健康发展。
比如，佛跳墙预制菜领域的头部品牌海文铭就联合业内企业和相关部门起草制定佛跳墙的地方标准，希望推动佛跳墙预制菜的长远发展。
另外，国联水产集团、恒兴集团等多家广东预制菜龙头企业曾联合发出倡议书《让广东预制菜成为“质量安全、营养健康预制菜”的代名词》，希望带动全行业协同高质量发展。
倡议书显示，多家预制菜企业共同承诺，从源头到出品全程把好安全质量关，强化冷链物流保障能力，以“产品力”、“创新力”构筑预制菜的品质壁垒，杜绝虚假宣传，争当预制菜高质量好品牌标杆。
小结
国内的预制菜产业还处于初步探索阶段，难免存在一些问题。但眼下，各方力量都在共同推动产业发展。
在众多探路者的共同努力下，或许有一天，预制菜会迎来真正意义上的春天，行业内也会出现真正的破局者。
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