近日，南京市公布了第五批非物质文化遗产代表性项目（56 项）和南京市非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（8 项），囊括民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、传统美术、传统技艺、传统医药，和传统体育、游艺与杂技，民俗等 9 个门类。
入选品类丰富，还十分接地气
繁复精妙的南京云锦、精雕细琢的金陵刻经、热闹华丽的秦淮灯会、惟妙惟肖的南京剪纸......南京作为历史文化名城孕育了丰富而珍贵的非物质文化遗产，其中被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的有4项；列入国家级非遗名录的13项；列入省级非遗名录的76项。2021年，绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）、素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）又是成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。自此，南京市级非遗项目增加到 277 项。
56项名录中，品类丰富，且多与大家的日常生活息息相关。民间文学类别中有南京灯谜、霸王山传说、秦淮河故事、田螺姑娘传说。传统音乐有江宁民歌、梵呗、古龠演奏、石臼渔歌。传统舞蹈有水荆墅马灯，何林坊双龙、麒麟献瑞、章山王马灯、陆家大龙、虾子灯；传统戏剧有南京市民俗博物馆报送的曲社清曲。传统美术有金陵插花、手指画、麦秆画、苎麻编织、核雕、棕编、南京绢花、老虎鞋、糖画。传统技艺方面项目众多，有传拓技艺、炉钧釉陶制作技艺、柴灶砌筑技艺、金陵旗袍制作技艺、中山装制作技艺、木纹金制作技艺、制香技艺、古琴斫制技艺、牌匾制作技艺、蚕丝皂制作技艺、木榨油技艺、南京金春锅贴制作技艺、茶干制作技艺、谷里鱼圆制作技艺、六合猪头肉制作技艺、瓜埠赖月饼制作技艺、东沟老鹅制作技艺、洪蓝手抓鸡制作技艺、明觉香菜制作技艺、洪蓝牛肉制作技艺、冠生园糕点制作技艺。传统医药有南京同仁堂中药炮制技艺、邹氏肾科医术等、传统体育、游艺与杂技有金陵邓中山武术、屈中贤武术。民俗方面有祭孔礼俗、随园食单饮食习俗等。
此次入选的非遗项目呈现出“百年历史、传承有序、独特记忆”的特点。据介绍，市级非遗的认定原则是，项目传承谱系要清晰，比如在南京本地一般要有百年历史、三代家族传承或者是社会传承。
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火热出圈的古龠演奏也入选
其中你会发现，古龠演奏是最近颇为出圈的南京非遗。名闻遐迩的中国贾湖“骨龠”，是人类史前文明的杰出代表，也是中国音乐文化有着9000年历史可考的确凿物证。贾湖“骨龠”以鹤鹰类飞禽的翅骨制成，制作精美、开孔规范，虽经数千年的掩埋，至今仍能吹之成声。自1986年首支贾湖“骨龠”于河南舞阳贾湖村新石器遗址中现身以来，迄今已分三批出土了40多支，这是世界音乐考古史上绝无仅有的重大发现，不仅改写了中国音乐史，更改写了世界音乐史，有着无与伦比的学术价值，是人类史前音乐文明的杰出代表。
南京民族乐团的演奏家于东波，利用 3D 打印技术，将贾湖骨龠按照同等比例复原仿制出来，并进行演奏。他不仅登上央视《中国考古大会》，还在网红动画集《中国奇谭》首集《小妖怪的夏天》中，用 9000 年贾湖骨龠的声音代表小猪妖，引发网友惊叹。中国最古老的乐器濒临失传，于东波此次参与了申报全程。
这些非遗美食你都吃过没？
令吃货关注的是，此次项目中美食还真不少。比如其中有南京爱吃的锅贴——金春锅贴、鱼圆、月饼等等。2014年被南京市商务局、南京老字号协会认证为南京老字号。金春锅贴在制作上：选料严谨、操作规范。用优质面粉，先烫成雪花面，然后复凉水糅合至“三光”；馅心一律选用新鲜猪腿肉，肥瘦适当；各种调、配料严格按计量投放，经充分调和；煎制时采用独特的“过水法”，先用油水略煮，去水后复油煎至底壳金黄成熟。
逢年过节，因为寓意“团团圆圆”的好口彩，鱼圆总会成为餐桌上的“固定嘉宾”。作为江宁谷里的特色美味，谷里鱼圆颇受欢迎。鱼圆的制作技艺在谷里已有数百年的历史。鱼圆就是一份“功夫菜”。一条鱼“上”了案板，要经过十道传统工序的打磨，才能成形为鱼圆，缺一不可。鱼圆纯手工制作，费时又费力，但只有功夫到位才能有好口感。
东沟老鹅是南京六合地区的一道传统经典美食，距今已有三百多年历史，深受各地食客的喜爱，可以说不管是酒店宴席还是家常便饭，东沟老鹅都是各地食客的一道首选菜品。在南京六合的街头巷尾，随处可见东沟老鹅的摊点、门店。
东沟老鹅，虽然叫老鹅，但是一点也不“老”，东沟老鹅形态饱满、口感鲜嫩、肉质紧实、味道鲜美，另无数食客赞不绝口，奥秘就在“老卤”，东沟的老鹅一定要配上老卤才会好吃，才能称得上是东沟老鹅，“时间越长的老卤就越香醇，经它做出来的老鹅味道就越好。”在东沟很多人家的老卤配方都有几十年甚至上百年历史，而这些配方也都秘而不宣。
瓜埠赖月饼是啥，你还没吃过？瓜埠赖月饼产自六合雄州的瓜埠古镇，以十多种原料精制而成，外形如月，清香扑鼻，酥甜可口，绝不油腻。瓜埠民间有“中秋月饼馅，灯节元宵芯”的说法。
“赖月饼”工艺独特，制作精细，外形如月，圆圆满满。表面有小凹孔，麻麻赖赖，小凹孔为众星拱月，因“一盒一头”故又称“独头月饼”，品质优良，油而不腻，酥而不散，咸甜适度，紧密糯软，味香绵长。饼皮薄，烘烤后“表里”一致，一色一味。
引发关注的是，随园食单饮食习俗也作为民俗入选。常年居住南京的资深吃货袁枚会吃、善吃、能吃，而且用心去吃、去写，每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法，以至40多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是在南京随园写下《随园食单》。《随园食单》出版于乾隆57年（1792年），用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点以及美酒名茶。自从问世以来，《随园食单》便被视作经典，也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性书籍，英、法、日等大语种均有译本，是中国餐饮历史上当之无愧的划时代巨作。《随园食单》之所以备受推崇，除了它的专业性，还在于超前性，其中很多技术如今还在应用。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
校对 徐珩
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