萝卜:你若不离不弃,我必生死相依_萝卜_变种_栽培

如是我闻,“萝卜就热茶,大夫满街爬”,为缓和医患关系,我选择不吃萝卜。

图0 冬储萝卜,埋起来是办法之一

然而在上个世纪九十年代之前,萝卜是必备冬储蔬菜之一,几乎陪伴过每个北方人的漫漫长冬,当时的本人也无法逃脱。如今萝卜的地位已无复曩时之显赫,但仍是重要的根用蔬菜,喜欢的也大有人在。本篇就是一个不爱萝卜的人为萝卜爱好者写的。

01萝卜的分类,以及野萝卜

萝卜/ Raphanus sativus,十字花科芸薹族萝卜属,这是《中国植物志》和Flora of China都认可的分类。然而萝卜属种类不多争议多,《中志》曰“约8种,多在地中海地区”,FOC承认3种,Plants of the World Online网站则将该属全部物种归并为 野萝卜/ R. raphanistrum,萝卜降为亚种之一,这多少有点冒进。

2021年,农科院蔬菜花卉研究所在期刊《Molecular Plant》发表论文“Pan-genome of Raphanushighlights genetic variation and introgression among domesticated, wild and weedy radishes”(以下简称 论文P),文中将萝卜属分为 野萝卜和 萝卜2个种,本文采用的分类完全遵循该论文----强调这一点,是为了表明我没瞎说。

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图1 野萝卜的花

图2 萝卜的花,后面有粉的

捎带介绍一下野萝卜,国内有分布。突出特征有二:①直根细弱不肥大;②花多为黄色,兼有白、红或紫堇色,而萝卜鲜有黄花。不过野萝卜和萝卜乃是骨肉至亲,染色体数目均为2n=18,“混血”时有发生,“特征”也并非放之四海而皆准。美国加州的野萝卜就遭到了当地栽培萝卜的大规模基因入侵,已经沦为杂种。

02萝卜的起源和变种

萝卜的起源可谓扑朔迷离、众说纷纭,曾有不少重量级学者认为萝卜源于中国,生物分类学鼻祖林奈就是这种观点。按照目前的最新观点,萝卜的祖籍应为地中海地区(native to the Mediterranean region),流落他乡后,在欧洲、中国和南亚等地至少独立驯化过4次,形成了各具特色的变种,过去也曾被认为是不同的物种。

东亚大型萝卜

图3 心里美和潍县萝卜

图4 冰淇淋萝卜

图5 白萝卜

长羽裂萝卜/var. longipinnatus,东亚大型萝卜,“根长大而坚实,基生叶长而窄,有裂片8-12对”,起源中心在中国,栽培史至少2700年。我国萝卜品种数以千计,有春夏秋冬、高矮胖瘦和紫白金青之别,多数属于该变种。比如, 论文P的研究中用到一个萝卜品种var. longipinnatus(Xin-li-mei),是哪个?“心里美”嘛。

图6 红萝卜

图7 红萝卜

图6摄于昆明斗南花卉市场。当时我问摊主:“这萝卜多少钱?”摊主面露不豫,急忙解释道:“这不是萝卜!这叫红运球,是几万种多肉植物中的一种。”我接着追问:“好吧。那么这个红萝卜多少钱?”摊主怫然怒,一再强调这不是萝卜。不是萝卜还能是啥?有好奇的朋友买回家去,没几天就长出了萝卜缨子,如假包换......

日本的萝卜

图8 守口大根

图9 守口漬

图10 桜島大根

图11 桜島大根の漬物

中日韩三国的传统栽培萝卜同出一脉,基本都是 长羽裂萝卜。日本称萝卜为 大根(だいこん),白皮居多,颇有一些优良品种。如守口大根和桜島大根,一个当世最长,一个全球最重,哪个也不是泛泛之辈。特别是守口大根,长达120~130cm,最高记录190cm多,直径却只有2~3厘米,真是奇哉怪也,能全须全尾刨出来就不容易。

欧洲的萝卜

图12 黑皮萝卜

图13 黑皮萝卜

图14 四季萝卜

图15 樱桃萝卜

萝卜在欧洲被独立驯化过两次,有2个变种:① 黑皮萝卜/var. niger,英文名Spanish black radish,外表乌漆嘛黑,内部一片冰心,可蒸、炒、炖或制作沙拉;② 四季萝卜/var. radicula,肉质根很小,颜色、形状多变,通常制作沙拉----不奇怪, 国内引进的樱桃萝卜即属此类,在我们手里也是拍碎凉拌的命。

萝卜的原变种?

图16 耙齿萝卜

图17 阴菜

不能忘了萝卜的原变种/var. sativus,《中志》云“全国各地普遍栽培。模式标本采自中国”。什么萝卜属于原变种呢?我猜是这样:萝卜有板叶和花叶两大类,板叶品种的叶较少分裂,大概是原变种。如东莞东坑制作阴菜的 耙齿萝卜,叶与 长羽裂萝卜显著不同,会不会属于原变种?Maybe。

03萝卜:我全身都能吃......

前面提到了萝卜的4个主要栽培变种(包括不确定的原变种),你以为这就完了吗?不,还有几个奇葩变种,且看下文分解。

图18 《本草纲目》影印版截图

传说李时珍对萝卜评价极高,其辞曰: 可生可熟, 可菹可酱, 可豉可醋, 可糖可腊, 可饭, 乃蔬中之最有利益者。我特意找来《本草纲目》影印版验证,确有此句,原文指的是“根、叶”。事实上李时珍还是见识短了,萝卜的任何一个部位几乎都能吃,萝卜和人的关系,就像那句海誓山盟:你若不离不弃,我必......全都能吃。

图19 萝卜芽

图20 培根卷萝卜芽

萝卜芽,见过没?天下最爱吃芽菜的莫过于我国人民,黄豆芽、绿豆芽、兵豆芽、花生芽等等,甚至还有香椿芽(不是树上的芽),简直穷凶极恶啊,但吃萝卜芽( カイワレ大根)却是日本人的发明,传言有美容之功效(不必信)。凉拌生吃或培根卷起来煎着吃,看上去挺美。

图21 萝卜缨子

图22 萝卜薹

“萝卜缨子”,剁碎做包子馅儿不错。菜市场的“萝卜缨子”多是间苗后的淘汰品,后面带着小萝卜的雏形;湖南有些地方专门种植这种“萝卜菜”,肉质根稍膨大但未完全发育成熟即拔出,连根带叶全部吃掉。萝卜薹也能吃,如同紫菜薹、菜心和芥蓝,生食爆炒皆可。

食荚萝卜

图23 食荚萝卜

图24 食荚萝卜

图25 萝卜嫩果腌制的泡菜

萝卜的嫩角果可食,淡淡的萝卜味儿。 鼠尾萝卜( Rat Tail Radish)/var. caudatus, 又名食荚萝卜,在南亚一带被驯化,嫩角果供食用,当成豆角炮制就行。紫红色品种叫“ Dragon’s Tail”,角果 蜿蜒盘旋,长比豇豆亦不遑多让。FOC认为萝卜属有3种,野萝卜和萝卜之外就是被视为独立物种的 鼠尾萝卜,这玩意儿如此怪异,另立山头也容易理解。

油用萝卜

图26 蓝花子

图27 蓝花子

图28 萝卜籽油

萝卜种子能榨油。专业“油萝卜”有2变种,油料萝卜/var. oleiferus和蓝花子 /var. raphanistroides,我国均有栽培。前者详情不明,按下不表;后者分布于中日韩,多野生,也有栽培,主根多纤维而不增粗,据研究是栽培萝卜(野化)的后代。此2变种都能用作饲料,或作为绿肥作物,“化作春泥更护花”,善哉。

04伪萝卜一览

在以肉质根为主要食用部位的蔬菜中,萝卜无疑是最重要的。另有一些栽培作物也是以肉质根为重,民间有时也称“某某萝卜”,如下(胡萝卜略):

变萝卜

图29 聖護院蕪(蔓菁)和聖護院大根

蔓菁/ Brassica rapa,根球形、扁圆形或长圆形,外皮白、黄或红色,肉质白或黄色,无辣味,口感面而不脆。我国晋代以前普遍分不清萝卜和蔓菁,典籍中常有混淆,或因当时萝卜蔓菁均以白色居多。

洋萝卜

图30 左二个是蔓菁甘蓝,右边都是甜菜

蔓菁甘蓝/ Brassica napusvar. napobrassica,甘蓝的变种,又名布留克、洋大头菜,东北栽培较多。肉质根卵球形或纺锤形,肥厚无辣味,地上部分呈紫色,顶端有布满叶痕的“紫色长根颈”-,蔓菁没有这个结构。

糖萝卜&紫萝卜

图31 糖萝卜

图32 紫萝卜

苋科植物 甜菜/ Beta vulgaris的根用变种:① 糖萝卜/var. altissima,根纺锤形,肥厚,白色,富含糖分,可供制糖;② 紫菜头/var. rosea,也叫紫萝卜,根纺锤形至近球形,肥厚,紫红色,供蔬菜用,罗宋汤里就有这个。

马萝卜

图33 辣根

图34 山葵

辣根/ Armoracia rusticana,马萝卜源于英文名“Horseradish”,根肉质肥大,纺锤形,有辛辣味,作调味品或食用。常用来替代相对昂贵的 山葵/ Eutrema japonica。

印加萝卜

图35 印加萝卜

图36 玛卡

印加萝卜/ Lepidium meyenii,独行菜属唯一具肉质根的种,原产南美洲安第斯山区, 外文名“Maca”,即国内引进的玛卡。本是喂羊驼的饲料,居然被忽悠成风靡世界的保健品......

欧洲萝卜

图37 欧防风

“欧洲萝卜”不是“欧洲的萝卜”,而是伞形科 欧防风/ Pastinaca sativa的别名,也叫欧独活,英文称“Parsnip”,我国有少量栽培。味甜,口感介于土豆和胡萝卜之间,可油煎可焗烤。

一个思考题

图38 思考题

图39 思考题

以上二图中的两种东西,均摄于青岛浮山所农贸市场,都是上青下白。请问:两种都是萝卜吗?如否,哪个是萝卜?不是萝卜的又是什么?答案会在评论区揭晓。

哦,有一张长图我没舍得放在前面,还是日本的守口大根,列位请上眼----

图40

①真正吃“茎”的蔬菜有哪些?

② 潮汕“七样羹”和日本“春の七草”

③来,看看日本的奇葩蔬菜

④你吃过多少种白菜?

⑤令人迷惑的芥蓝

⑥菜市场上的博物学

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