辣椒,一己之力重塑中国饮食文化_辣椒_川菜_中国

从未有任何一种外来物种,能像辣椒一样在短短百年时间内就重新塑造了中国人的饮食文化。

当我们今天走入商场,看着各式各样的川味火锅、烤鱼烤肉,亦或是打开外卖平台,看着各式各样的外卖,几乎都离不开一种调味料——辣椒。

在现今的国人饮食文化中,辣椒已经是饮食文化的一部分,甚至成为外国人识别中国菜的一个重要特征。

但是,实际上,四百年前,中国人不知何为辣椒,三百年前,中国人的食谱里还没有辣椒。辣椒,真正重塑中国饮食格局的时间,只有一百多年。

中国人吃辣椒始于穷

辣椒自明代万历末期进入中国,到成为重要的调味料,中间隔了一百多年。

目前国内最早明确将辣椒作为食物的记载是清康熙六十年(1721)年,贵州《思州府志》记载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。

这背后,是中国人长期的饥饿史。

展开全文

事实上,直到改革开放前,中国人都是长期处于饥饿与半饥饿状态的。

杂交水稻发明前,国内水稻亩产量一般只有200-300斤左右,部分风调雨顺、土地肥沃的地方亩产量能到500斤。小麦亩产量更低,普遍在200斤左右,收成差的地方只有100多斤。

所以,农业社会时期,“以粮为纲”是根本,农民绝大部分的精力与时间是在种粮。

贵州,多山之地,汇集了将辣椒作为调味料端上桌的一切合理条件。

一是地少。贵州山区,耕地面积较少,粮食产量低,绝大多数的耕地需要种植主粮。

二是缺盐。贵州整个地区没有盐矿。所需食盐全部需要外运。

中国过去的饮食风格,简单而言:多主食、少肉食、多菜蔬、重调味。并且在穷人的饮食中尤其明显。

调味这块以盐为首。

今天我们在各地走一走的时候,你会发现,几乎各地都会有极咸的食品。自古以来饮食的组成基本就是:主食要吃饱,一切以主食为中心,即种粮是最重要的。只有粮食能够保证,才会去考虑副食。有限的耕地以种粮为主。

纵观中国各地饮食,几乎每地都有那种极咸的咸菜、腐乳,亦或是口味极重酱料,比如虾酱。无一例外,这些下饭副食在制作中都加入了大量的盐,只有口味够重,吃饭人才能多吃几口饭,这也就是中国人所谓的下饭。

比如腐乳,半块腐乳一碗饭

咸菜,农村的咸菜普遍偏咸

咸到发苦的虾酱

但是贵州地区就很“惨”了,因为不产盐,所以盐也是奢侈品,是需要严格控制用量的。那么总要靠东西下饭啊。所以,当吃起来火辣辣的辣椒进入贵州后,人们发现用它来下饭是相当好的选择。

并且,辣椒这种作物有个天然的优势,好养活并且不占用耕地。

种过辣椒的都知道,辣椒给点土就能活,并且产量不低,房前屋后种上一点,就能保证日常的调味用量。

辣椒这一自带的平民属性,帮助它在短时间内就重塑了穷人餐桌的饮食构成,成为必不可少的调味料。

传统饮食体系中没有辣椒

辣椒是外来产物这一点是毋庸置疑的。毕竟,在中国,只要能吃的东西都能入菜的饮食文化,辣椒如果是本土作物,不可能只在明末才在史料中出现,更不可能在清朝才出现在人们的食谱中。

但是,辣椒却以一己之力,重新塑造了中国的饮食文化格局,将辣变为中国饮食文化的一部分。

清末,吃辣椒在达官贵人眼中仍是一件十分掉价的事。

出身湖南的曾国藩酷爱辣椒,但是作为朝中重臣仍然只敢偷偷地吃辣椒。

即使是今天以麻辣扬名的川菜,在民国时期,仍然是不辣为主。

川菜有三大流派24种口味,被称为“一菜一格,百菜百味”。

民国初年的成都,餐馆里主打的味道还是“鲜香”,在1930年代著名的餐馆“姑姑筵”中,最流行的菜品还是开水白菜、樟茶鸭和蝴蝶海参这类菜。

甜皮鸭,不辣的川菜

蓝勇先生在《中国川菜史》也查阅了大量晚清的川菜菜谱,在两千五百多种菜品中,明确使用辣椒作为主要调料只有十几种,连1%都不到。

当然如果一味按照菜谱的逻辑,我们可能低估了清末民国时期辣椒对川菜的影响,但即便如此,有两点是基本肯定的:即使在今天的嗜辣地区,高档宴席是基本不用辣椒的;即使考虑乡村,清末民初的整体食辣程度还是相对较弱的。

这个理论在湖南这个吃辣地区同样得到印证。

民国时期出名的官府菜谭家菜为例。谭延闿的组庵菜称为南谭家菜,曾有一份菜单,如下:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心

席尾上水果四色。

可以看出,整个宴席菜品中几乎都是咸鲜口味,没有特别突出的刺激性味道。虽然谭延闿是湖南人,但是他的家菜依然不像我们印象中的湘菜。

民国时长沙饭馆内的菜肴多为不辣,即使有少数放辣椒的,也是作为点缀,旧时饭馆最突出的味道反而是“甜味和油腻”,“乡下人进城多了(长沙)才变得辣了”。

吃辣流行也不是久远的事

还是以川菜为例。

今天我们所熟知的麻辣系川菜,出现的远比我们想象的要晚。

最为“源远流长”的麻婆豆腐,1886年左右才开始出现。

“川菜之王”回锅肉最早见于记载是光绪末年宣统元年;

宫保鸡丁如果排除那些传说,最早见于食谱是在1920年代以后;

鱼香肉丝产生于民国初期,最晚在1920年代;

水煮肉片更是要晚至1960年左右才见于菜谱;

夫妻肺片产生于1930年代的成都街头。

今天川菜馆子里都有的毛血旺更是在1940年代才初见雏形。

而以辣出名的菜品,更是天生自带物质匮乏的基因。

夫妻肺片、毛血旺以及今天开遍国内的重庆火锅,初始阶段都是对廉价的猪、牛下水的再处理而做出的平民下饭菜。下水浓烈的腥臊气只有靠辣椒才能镇得住。

过去船工聚集的重庆江湖菜远比成都地区的川菜辣的更加浓烈。

而全国吃辣的转折就在这百年时间。

上海出现川菜馆是随着北伐战争的进行而出现的。

抗日战争时期,川军出川抗日,湖南湖北几次会战,大量西南地区的军官、战士进入全国各地,将吃辣这一饮食习惯带往全国各地。甚至今天我们看到的台湾川味牛肉面,也是出自台湾的川籍军官生活的眷村。

而辣椒真正的普及,那更是近几十年的事了,辣椒从西南重辣区开始横扫全国。

改革开放后,大量西南地区的居民开始了打工潮,川菜馆子、湘菜馆子等也是近几十年随着打工大军开遍全国各地。

贫民美食变为全民美食

让辣椒真正蝶变为全民美食的,正是改革开放后的打工浪潮。

相比于鲁菜粤菜淮扬菜复杂的操作相比,辣椒与其他食材搭配的调味难度远远降低,甚至,一勺辣椒酱也能让人胃口大开,拌着吃下一碗饭。

多少人在大学时靠着一罐老干妈度过生活费紧张的那段日子。

吃完辣椒后,我们会感受到身体里有一种灼热感和疼痛感,我们的大脑会接收到了这种烧灼痛感的信号,触发了内啡肽的释放,内啡肽也被称为“快乐”物质,从头到脚我们都会感到全身心愉悦和轻松,换句话而言,吃辣椒能够让人产生快乐,有一种越吃越爽的感觉。

并且辣椒对于食材味道的压制非常明显,可以进一步降低厨师的入门门槛。

加了辣椒的菜,你很难说特别难吃,把辣度调一调,各个地方的人都能接受。辣,渐渐变成一种国民口味。

当火锅从处理下水的贫民菜成为今天年轻人社交饮食的重要场所,辣椒也就完成了真正的蝶变。

从中下层民众的“匮乏时代的产物”,升级成为一种全民美食,辣椒也就此重塑了中国的饮食文化格局。

此时此刻,或许火锅店、串串店、麻辣烫店、烤鱼店门口,都等满了想去吃辣吃到大汗淋漓的人。

特别声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场,本站仅提供信息存储服务。

分享:

扫一扫在手机阅读、分享本文