在南方，青菜是一种信仰。
广东人对青菜的信仰有多深？
每次和同事约饭，保留项目绝对是争论“青菜的准入门槛”，广东人、上海人和成都人往往站在统一战线，坚持反对把土豆、西红柿列入青菜队伍。
东北人只能默默感叹一句：你们南方人对青菜的执着，我们北方人真的不懂！
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南方人爱青菜，爱得很“专一”。
洋葱、芹菜、蒜薹？味道太冲，不能算青菜；
土豆、莲藕、苦瓜？太能放了，水分还少，也不能算青菜；
豆角、青瓜、茄子？连叶子都没有，还是不能算青菜；
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新鲜，绿油油，带叶子，三大要素缺了一个，都不能算作青菜，充其量只能叫“素菜”。
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南方人爱青菜，爱得很“精致”。
北方人买菜，一买买一吨，过冬屯大白菜，堆成座山，心里头才稳当；
南方人买菜，一买买一顿，最多两三顿。既然下楼遛个弯就能买得到，“何苦要买那么多？”
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南方人爱青菜，爱得很“顽固”。
在不少北方人心中，肉菜才算是硬菜，得隆隆重重地堆满一桌，而青菜就是不足挂齿的添头罢了。请客吃饭，青青绿绿但凡多了一盘，都显得丢份儿。
南方人一碗水端平，等最后的一碟青菜上桌，一餐盛筵才算圆满。
白灼=清炒﹥浓油赤酱，南方人对青菜口味的顽固追求，只为了恪守心中对青菜原味的追求。
广东菜心：一省之力，吃掉全国一半菜心
在少了青菜不能活的广东人心里，菜心是他们心目中的完美青菜——生长周期短、一年不断档，口感可脆可软、甘甜生津……怎么夸都不为过。
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广东人把菜心分得非常细腻。
粤北宝藏连州菜心“淋甜爽口”，配上连州腊肉堪称一绝。
深冬才上市的增城迟菜心“好嘢唔怕迟”，一棵半人高，甜而不起渣，足够做一桌子菜。
跨越2500公里运来的宁夏菜心，把宁夏变成“广东人后花园 ”，虽然这菜身形矮小，但是口感却意外脆嫩，上汤一浸，好食到落泪……
2021年，菜心年产量合计接近1000万亩次，广东人胸怀深沉的爱，凭一己之力就吃了近500万亩。
上至酒楼下至排档，猪油渣炒菜心总是最有“锅气”的演绎。
猛火之下，猪油化作油光润泽，映衬得菜心越发翠绿。菜心爽嫩鲜甜，又将猪油渣的浓厚荤香中和得恰到好处，齿间“咔嚓”“咔嚓”连发，一根接一根停不下来。
怕上火，以盐水菜心呈上也是不错的选择。大道至简，只需把姜丝用热油爆香，然后加入足够没过菜心的清水煮个五分钟；再点缀榨菜丝、椒丝，用脆爽来呼应菜心的绵软，为一餐饭写就最和味的收尾。
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当然，只靠菜心还填不满“吃青菜头号大省”的菜篮子。
芥蓝，口味走苦中微甘的高冷路线。广东人顺水推舟，直接冰镇伺候。夹一根蘸点芥末、酱油一咬，就会明白苏东坡为啥吃了会赞“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
宵夜时分，广东人爱配上虾酱、椒圈，和通心菜菜茎一并投入烧得通红的铁板猛“啫”。“滋啦”一声，虾酱的咸鲜随着热力镶进通菜，脆中带嫩，送酒一流。
上海青：以沪之名，许你以青
说起和上海渊源最深的青菜，还数上海青。
半个世纪前，这小青菜还真的差点成为了“奢侈品”。70年代，当时种的矮脚青菜品种比较原始，但凡有点病毒虫害困扰，没上舌头，就烂地头。
想吃的买不着，想种的种不活，小小青菜，差点成了时代的眼泪。
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1975年，上海农科院召集青菜业界大佬，历时八年培育出了抗病毒能力更强的“矮抗青”，力挽狂澜。
这新品种青菜不但发病率更低，亩产量翻1.5倍，而且卖相好看，叶柄肥厚，翠绿可口，娇嫩欲滴。
十几年后，矮抗青种遍大江南北，大大丰富了所有人的菜篮子。人们也以沪之名，用“上海青”，纪念它四季如一的青绿。
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上海青最家常的做法，莫过于清炒。
宽油急火快炒，不过数十秒就能出锅，刚好断生的青菜没了青草般的涩味，只剩下在齿间绽开的爽脆。切些香菇作陪衬，厚实而吸满芡汁的口感与青菜搭个档，口感更加有趣。
▲来源：艾格吃饱了 ©
隔三差五就想吃的咸肉菜饭，上海青又是不可或缺的角儿。
肥瘦相间的咸肉切丁煨成高汤，之后将择好的青菜和新米倒入同煮，猛火烧至饭香外冒后改小火焖煮一个钟头即可。
一掀开锅盖，猪油浸得米饭透亮，显得有点腻口——还好有星点的青菜维持荤素的绝妙平衡。
瞧这菜脆饭糯，就连西餐胃的宋美龄女士也情有独钟，上海人更是离不开喽。
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四川豌豆颠儿：生命之火，冬日之光
冬春之交的四川，先是湿冷后是阴雨，本就没多少天好太阳可以享受，如果还吃不上盼了一整年的豌豆颠儿，恐怕接下来的一整年都要蔫了。
四川人有多爱豌豆颠儿？爱到直接用来当情话说：“我对你的喜欢就像豌豆颠儿，发了掐，掐了又发。”
▲“颠儿”“藤儿”的词缀，不但读起来更萌，也昭示着它是根茎那截嫩嫩的新芽。来源：WeiV-薇©
生于寒冬，心向阳春，这个时节的豌豆颠儿，凝聚了豌豆的清香、柔嫩、清爽于一身，本已非常好吃。如果能再择掉四分之三的叶子，只留菜尖和三两片叶子的部分，更是嫩中嫩。
它就是这个季节最巴适的美餐——担担面下几根，酥肉汤里放几根，哪怕是白水一煮也成！管它是高端还是地摊的食物，要是配上鲜灵带感的豌豆颠儿，就能给足四川娃儿慰藉。
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湖北菜薹：年味不能少了它
冬天到，湖北游子们总想菜薹（菜蕻）想得心焦。
腊月打霜后，红菜薹清苦回甘，而正月的白菜薹脆嫩香甜，清炒或者剁椒炒了吃都很美。要是能吃上菜薹界的“红富美”——武汉洪山宝通禅寺周边的红菜薹，那更是一件美事。
大约是宝通寺的钟声对滋味有加成吧，这一带的红菜薹不止长得粗壮圆润，甜度也比寻常菜薹来得高，都快要把甘蔗比下去了。
▲来源：尘欢 ©
即便是平时在冬天的空气里存在感爆棚的腊肉，也要在腊肉炒洪山菜薹里当配角。
腊肉的馥郁咸鲜衬托出菜薹丝丝缕缕的甜，吸满了油光的菜薹，在冬日里熠熠生辉。
安徽乌塌菜：霜下乌菜赛羊肉
和走遍全国的上海青不一样，安徽特产乌塌菜则是包邮区私藏的区域限定青菜，毕竟考虑到运输成本，包邮区外边的超市，可未必愿意进货这样的庞然大物呢。
深绿近“黑”，体态如“塌”的乌塌菜，看似憨憨躺平的一坨青菜，却在深冬里悄悄地积攒鲜甜。
一半的安徽人吃过，认为它的鲜美胜似羊肉，直赞“霜下乌菜赛羊肉”；另一半安徽人，则觉得它的鲜明明和河豚更接近嘛，于是尊称它“河豚菜”。
但不论怎么争，这菜有肉鲜，确实是最大共识。
乌塌菜和正值时令的冬笋合炒，便是天鲜配。
冬笋切片，盐水焯煮后过冷河，去涩存鲜；乌塌菜化整为零，掰成一棵棵小青菜，使鲜甜与笋片配合更加珠联璧合。
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一方水土养一方人，也养一方蔬菜。
在气候较冷、降水较少的北方，蔬菜为了保存体内水分，只能用长长的根须扎入地表汲水，叶子也要缩成迷你尺寸，减少损耗、避免冻伤。
而在气候温暖、降雨充足的南方，蔬菜们压根就没有晒不够、喝不饱的顾虑，自然是放肆地用体内的叶绿素吸收阳光，长出宽宽大大的叶子来补水。
天天能吃上绿油油的新鲜青菜，任何一个南方人都不可能想得明白：物流不发达的时候，一年只有三、四个月能吃上新鲜蔬菜，北方人到底是怎么活的？
▲来源：糖盐盐 ©
从营养来说，吃青菜确实是科学而且有益的事儿。不过正所谓“人之初，性本不爱吃青菜”，明知青菜的好，人类的本能却驱使我们偏爱一口煎炸肥厚。
懂养身的南方人从娃娃抓起，从最根基来改造对青菜好处的认知。
“肉吃不完可以剩下，但青菜一定得吃完”“吃完肉，吃点蔬菜好消化”“不吃青菜要便秘”“缺维生素长不高”……是爸妈在饭桌上定下的家规。
▲来源：其奕工作室 ©
吃青菜，更是南方人感知自然的重要出口。
三月，在菜场时刻盯着最鲜嫩的茼蒿、荠菜啥时候冒头；夏季雨水多，要精打细算地比价苋菜、龙须菜，看哪家涨得不那么离谱；秋高气燥，抓紧吃水分充沛的生菜、菠菜润一润；寒风吹起，霜打过的各种青菜甜美加倍，更要抓紧时间享享口福……
▲来源：风一样的婶子 ©
青菜的“青”，妆点了南方人的四季。
生菜是“生财”、菜心是“财神”，南方人的生活也因青菜有了祝福和盼头。
参考资料：
上海市民生活指南 丨一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇
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编辑：刘佐琪
校对：张毓婧
审校：余治国
来源：极物
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