丝滑香软的口感混合着咖啡的甘苦和朱古力的馥郁，巧克力向来是一种让人感到浪漫的食物。对于巧克力的热爱，仅仅停留在品尝阶段，那就辜负了巧克力的另一种属性。建筑、乐器、钟表、动物、人物形象……当巧克力化身“万物”时，它的变身总是让人感到惊艳。
江苏小伙赵凯就是能让巧克力变身的西点师。古刹佛塔、中式楼阁、孙悟空……每一件巧克力雕塑作品都在视频平台上受到关注，2022年世界杯期间，赵凯创作的巧克力“拉伊卜”让他成功出圈，视频点击量超千万。近日，其创作的兔年主题作品再次出圈。
▲赵凯用巧克力制作的老鹰。图片来源/受访者供图
2月7日，赵凯向上游新闻记者介绍，近年来他一直在创作巧克力作品，在多场世界级比赛中凭借着中国元素惊艳评委获得冠军。除了通过巧克力传递国风元素外，他还想开发一些可以DIY的巧克力雕塑作品，让巧克力拥有传递乐趣的属性。
1 痴迷巧克力的西点师
走进赵凯的“巧克力王国”，浓郁的巧克力香气扑面而来，各类制作巧克力作品的工具，让人忍不住想和巧克力来一次互动。赵凯说和交朋友一样，做好巧克力就要熟悉巧克力的“脾气”和历史，才能让“它”成为创作的材料。
赵凯介绍，巧克力的来源是可可豆，可可树遍布热带潮湿的低地，常见于高树的树荫处。
可可树生长的地理区域十分有限，约在赤道附近南北纬20"以内较狭窄地带。赤道雨林的热带温度，为可可树提供了理想的种植环境。可可树苗只有在香蕉树或棕榈树等修长植物的遮挡下，才能在热带气温下茁壮成长。因此，我国除台湾地区外，现主要种植地在海南、广西、云南南部，广东及福建也有少量栽培。
“在不同的国家和地区，生长着许多种类不同的可可豆，它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性。目前主要有四大品种群。以Forastero为例，Forastero的可可豆通常被称为散装可可豆，因为它能够赋予巧克力一种典型的可识别的香气。因此，这种可可豆是巧克力的基本成分，通常能占到可可混合物的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力；这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。”赵凯说，每一个品种的巧克力都有独特的个性，因此在创作雕塑作品时，选择不同种类的巧克力也会产生不同的味觉体验，能实现个性化的定制。
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“因为有过在巧克力工厂工作的经历，所以有更多机会接触到巧克力和巧克力的衍生品。”赵凯说，相对于国外市场，巧克力在国内市场的应用还处于起步阶段。“在国外，巧克力雕刻作品是宴会、婚礼等活动甜品的主要成员，结合不同的主题，巧克力雕刻作品往往能起到很好的呼应作用，而这一点在国内却很少见。”赵凯说，所以他用了7年时间研究巧克力雕刻，创作了数百件作品。
上游新闻记者了解到，巧克力雕塑虽属于烘焙的类型之一，但在国内从事巧克力甜品制作的西点师却并不多，这也给赵凯提供了更多的尝试空间和机会。
2从行业小白到世界冠军
制作巧克力雕塑难不难？赵凯说，巧克力雕塑和所有的烘焙作品一样都需要掌握制作的技术，对于系统学习的烘焙师来说只要掌握巧克力的特性，加上专业的制作手法就可以完成作品。但对于他来说，却是一次次失败后的质变。
▲赵凯的巧克力雕塑《鱼乐江南》。图片来源/受访者供图
赵凯说，在成为西点师之前，他从事过餐饮、装修等多个行业。由于父亲从事装修行业，因此也希望他加入，但工作一段时间后，他发现装修并不是他喜欢的。此后，他无意间被蛋糕店师傅的技艺吸引，开始尝试接触甜品行业。此后，他穿梭在各式蛋糕店和酒店间，学习烘焙技术，父母的反对和入行时的迷茫，让起初的3年时间里，赵凯几乎没有做出任何成绩。
回忆起那段时间，赵凯说学习烘焙的过程就像竹子的生长，3年的努力是积累蓄能的过程，当他把根扎踏实了，就能冲破禁锢崭露头角。他也庆幸在起初的3年里，虽然有过转行的想法，但最终还是坚持了下来。“就是从小白学起的，我不是科班出身也没有名师指导，所以很多技巧都是自己摸索出来的。”赵凯说，起初他更多的是模仿别人的作品，后来开始尝试加入自己的想法。
“模仿的过程是对技术锤炼的过程，在此期间我也到国外去进修和学习过。所以后来我开始做一些中国化的东西，通过用巧克力这样的食材，去展现外国人完全没有见过的作品，而且这些设计是让他们完全想象不到的。”赵凯说，其实在烘焙行业技术是相通的，只是食材的属性有些不同，怎么能够很好的去把食材的特性发挥出来，那就需要花很多时间去琢磨和应用它的特性，做巧克力也是一样。
“巧克力的熔点和人体体温几乎相同，所以在很短的时间内就会融化，因此在制作前要先完成设计底稿，有些细节部分还需要提前制作好磨具，在适当的温度里进行创作。在不同的温度环境下，巧克力不仅能被做成建筑的砖瓦，还能当做粘合剂使用。”赵凯说。
每一次质变都让赵凯对巧克力有了新的认识，近几年，赵凯的作品从起初的模仿开始向创意转变，并在2015年到2019年期间，获得了包括全能主厨、CLW巧克力精英赛、FIPGC意大利世界甜点冰淇淋巧克力世界杯等多个国内外奖项的冠军。而赵凯的每个获奖作品中都融入了中国元素。
▲赵凯创作的孙悟空巧克力雕塑作品。图片来源/受访者供图
“2019年的意大利世界甜点冰淇淋巧克力世界杯比赛中，那一年的主题是各国特色，我们讨论后选择了西游记主题，制作了孙悟空的造型。之所以获得冠军，我觉得除了专业知识和技术外，文化自信也是夺冠的关键。”赵凯回忆，与其它比赛不同，巧克力造型需要现场制作，当其它国家的选手和裁判看到赵凯的作品时，都感到惊讶。“他们没有想到巧克力还可以这样做，与其他国家的建筑作品相比，孙悟空给他们的感觉是完全不一样的。”赵凯说，在此后的创作中，他都会加入国风元素。“在我们的文化里可以展示的内容数不胜数，这不仅是文化自信的体现也给我提供了源源不断的灵感。”
3没有支撑的巧克力雕塑平衡点是关键
为了让更多甜品爱好者了解巧克力雕塑，赵凯在苏州开办了“赵凯的巧克力王国”学校，还在社交平台上分享巧克力雕塑作品。上游新闻记者看到，从中式阁楼、古典乐器到主题创作和吉祥物，他的每一期视频都详细展示了巧克力雕塑从建模、成型到上色的过程。多个作品点击量超千万。2022年世界杯期间，他还制作了一个大型的巧克力“拉伊卜”，作品视频上线后在国内外视频平台迅速出圈。
▲赵凯的巧克力“拉伊卜”制作视频上线后被大量转发。图片来源/受访者供图
而最让赵凯得意的是他的“虎啸山河”巧克力雕塑。这个作品高约130cm，宽约130cm，创作时长超过100小时，采用300多斤纯脂巧克力手工打造，抬起来需要五六个人，也是目前其创作的最大作品。一只登上山顶的老虎，以回望的姿态发出虎啸，锋利的牙齿、威严的眼神，每一处都尽显森林之王的霸气。细节栩栩如生，连腿部的肌肉线条都清晰可见。
▲赵凯的“虎啸山河”作品。图片来源/受访者供图
赵凯说，“虎啸山河”想要呈现的是作为百兽之王的老虎，从森林而来，越过河流，最后登上山顶，俯瞰领土时的霸气。除了要刻画出老虎的细节外，还要通过山、树、河水、浪花等场景衬托老虎的威严。难度最大的就是平衡点的掌握。
与其它甜品不同，根据多个赛事的要求，巧克力雕塑作品中不允许出现除巧克力之外的支撑物，因此对于大型作品的创作就极具挑战。“巧克力虽然坚硬，但想要达到和木头、钢丝一样的支撑力是很难实现的。所以就需要在山体的部分制作很多巧克力柱顶，起到承重的作用。另外在制作的过程中要小心掌握重心，哪怕有一点差异就可能导致整个作品倒掉。”赵凯说，耗时最久的是老虎头部的制作，期间查看了很多老虎的图片和视频，才最终完成头部的设计定稿。“作品还特意在山体的部分用喷绘的方式写上了作品的名字。用巧克力写字在雕塑作品中很少见，但我觉得应该将中国文字的美感展示出来。”赵凯说。
仅达到人体体温就能融化的巧克力又将怎么保存？赵凯介绍，100%浓度的巧克力最突出的特点就是硬度高，在20℃到25℃的温度区间，湿度保持在50%左右，就可以储存很久。”
4 想要舶来品展示国潮文化
在赵凯的作品中有很多创新之处，喷绘文字就是其中之一，“这个手法是喷绘转印的一种，虽然喷绘转印是比较常见的，但是最主要还是这个模型的制作和应用。在作品中加入汉字，也是想传递汉字文化。”赵凯说，每一次创作都是一次创新的过程，一副作品制作周期最短也需要一周时间，大型作品几个月也是有的。“如果需要比赛，可能提前两三个月就要放下所有工作进行设计和尝试创作，也有疲惫的时候，这个时候就要静下心来学习，通过积累和沉淀，为下一次创作做准备。”赵凯说。
新年前后，结合兔年主题赵凯创作了玉兔主题的巧克力雕塑作品。兔子雪白的绒毛根根都清晰可见，前爪趴在盛满胡萝卜的小篮子上，跃跃欲试的表情憨态可掬，视频上线后就被大量转发和关注。赵凯表示，用巧克力做好形状后，再用喷绘的方式上色，就能均匀的呈现出兔子的形象。“使用的原料都是可食用的，也保证了作品食用的安全性。”赵凯说。
▲赵凯创作的兔年主题巧克力雕塑。图片来源/受访者供图
上游新闻记者了解到，目前赵凯的“巧克力王国”工作室多以教学为主，因其创新的技巧也吸引了不少甜品师来学习。“巧克力雕塑可以应用的场景很丰富，所以我希望它能够在中国打开市场，被更多人熟悉和使用。而作为被世界喜爱的食品，我也希望更多的中国传统元素作品能通过越来越多的中国巧克力雕塑师传播到世界各地。”赵凯说。
赵凯说，接下来除了要创作更多具有中国传统文化的巧克力雕塑作品外，他还打算研发制作巧克力DIY产品或手办，让感兴趣的人群可以自己尝试制作巧克力雕塑作品，除了品尝美味的巧克力外，还能享受到巧克力带来的互动乐趣。
上游新闻记者 时婷婷
来源：上游新闻
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