红彤彤的麻辣锅底
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水发鱿鱼、鸭血、鹅肠、里脊肉
一碗四川来的毛血旺
强行唤醒昏沉的味蕾
也勾起杨建山对川菜的“独家记忆”
壹
从三张桌子开始的排挡
至今仍是“排队王”
你知道缙云那家排队到深夜
客人曾自己带桌子的小四川排档吗
老板终于在丽水水阁开店了
这家小四川排档，不仅四川老乡找着吃，连丽水本地吃货也无法拒绝。
我们特意避开饭点过去采访老板杨建山，没想到此时的他还在络绎不绝地接晚餐的预订电话。
周边城市比如金华、杭州，食客会开车慕名而来，在小四川排档（缙云店）没有提前预定，基本晚餐就需要排队了。
贰
重庆来的丽水女婿
把家的味道带过来
老板杨建山不仅是个地地道道的重庆人，还是颇具个性的“厨二代”。
13岁开始在爸爸的火锅店后厨帮忙，了解到丰富的香料种类，也为后来学做川菜打下了基础。
多年来，他走南闯北，先后在缅甸、江苏、嘉兴从厨，做过冷菜、面点，最后还是选择了做最熟悉的川菜。
他的妻子是丽水缙云人，所以他经常会来到缙云，但是这边的饮食口味他却吃不惯，于是就萌生了大胆的想法，他说：“刚好我是做川菜的，就自己开一家店嘛。”
2018年，杨建山夫妻俩把小馆开起来，初期是比较艰辛的，一个店面只能放下三张小桌子，每天早上八点忙到凌晨两点。当地人还不习惯这个口味，而且很多原料当地没有，所以至今大部分香料和食材都是从老家直接过来的。
慢慢的，由于地道的川菜口味逐渐被当地人接受，他们的小馆就火起来了，从一间店面扩张到了四间店面。
叁
守正又创新
毛血旺不仅是吃个辣味
关于川菜，我们首先想到的可能就是一个辣味，这其实是一个美妙的误会。
“川渝人”是将辣融入烹饪中，不同的辣椒有不同的口感和作用，并不是单纯的食辣。
杨建山的厨房里，光是辣椒就有37种。
毛血旺是所有川菜馆里
必须有的一道菜
川菜分三河，包括有盐帮菜和江湖菜，江湖菜的代表菜之一就是毛血旺。
跟其他店的毛血旺比起来，这家店的毛血旺的底料是经过五六个小时熬煮出来的，用了接近三十几种的香料、十八种辣椒，不需要红油直接用清油就可以浇出味道。
老板还根据自己对川菜的理解，往里加了水发鱿鱼，用里脊肉代替午餐肉，使用当天新鲜的鸭血和鹅肠。
不光是底料的辣椒，油料里的辣椒也是经过炒制、直接用刀剁出来的刀口辣椒，这是老一辈厨师流传下来的传统技艺，店里除了重庆的辣椒，还有贵州的“满天星”辣椒、印度椒等等。
只要餐桌上有客人，毛血旺是必点的一道菜。
肆
32道菜烧了上千遍
每一道都是他的心头爱
江湖菜系列、泡椒系列、水煮系列还有干锅系列是店里的四大类，一共32道菜。杨建山说：“每一道菜，都是我这几年经过上千遍的摸索打磨制作出来的，每当有人让我推荐菜品，我真的很难选择，都是我的心头爱。”
在水阁这家新店，杨建山还有个自创菜品—手抓牛排（牛脊骨），选用的都是内蒙牦牛骨，卤三个半小时，目前每天限量五份。
△手抓牛排（牛脊骨）
口感脆而不柴
味道鲜香，还分量十足
——【其它】——
△冷吃兔
这道菜是我们当天尝试最辣的一道
比毛血旺的后劲更大
看着美味的兔肉
只想说一句
“果然没有一只兔子能逃离四川”
△泡椒牛蛙
泡椒系列的汤底是秘制汤底
老板在四川宜宾一个
开在山上的餐馆中学到的
泡椒系列八个菜
都是使用“鲫鱼泡椒”制作汤底的方式
比一般的汤底多了一份鲜香
△脆皮年糕
老板说使用的是西双版纳的米
有种麻糍的口感
沾上炼乳，适合解辣
当天吃饭解辣几乎全靠它
是吃不腻的那种甜
蔬菜也带有微辣口感
辣度还是可以接受的
整体感受就是味道辣而不麻
分量很大，食材新鲜
喜欢吃辣的朋友们值得一试
大概得益于重庆人对香料的特有敏感，他对每道菜的辣味都有自己的研究，食客可以自己试试，能不能吃出这”辣中区别”。
现在店里厨师都是杨建山从四川、重庆等地找来的朋友，他们一起认认真真在“异乡”传播家乡美食，为“老乡”找一口熟悉的味道。
丽水在线（ID：chinalsol）报道
记者、编辑丨吴学清、付豪
责编 | 朱思睿
审核 | 李景伟
终审 | 管智勇
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