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一碗锅盖面是镇江人开启一天的正确方式
过年吃面条，更有一年里风调雨顺的寓意
如果你对一个镇江人发出“灵魂拷问”——镇江锅盖面（江苏省非物质文化遗产项目）的灵魂究竟是什么？
镇江人的回答会分为三种：浇头、酱油熬汤的秘方和锅盖。
01
灵魂在浇头？
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△狮子头&肥肠锅盖面
“其他地方早茶品种太多，每样都吃一点，就没办法把一碗面做到像镇江这么周到全面。”一碗镇江锅盖面，荤浇头、四季蔬菜、香干、姜丝……全有了。
实际上最开始的锅盖面是光面，后来生活条件好了，有客人自己在菜场切点肉丝、带把大蒜、川芎（芹菜），叫锅盖面老板“帮我烫下子加到面里哦！”
△红烧牛肉锅盖面
看到商机的老板们于是自己备好食材，给客人选择——一个外地人走进任何一家镇江锅盖面店，长鱼丝、肴肉、雪菜肉丝、狮子头、红烧牛肉、腰花、肥肠、猪肝、猪脚、小排、猪肚、香肠、素鸡……10种起步，多至30多种浇头，瞬间让人产生“选择困难症”；而镇江本地人，大多有自己固定爱吃的一两种浇头。
△长鱼锅盖面
位于黄山南路上的达达面馆，狮子头是他家浇头的top1。“你知道狮子头和肉圆有什么差别吗？肉圆的肉是绞肉机搅出来的，肉的纤维全断了，这种肉圆吃到嘴里木渣渣的。我做狮子头的五花肉全是用刀砧出来的，肉看似剁碎其实丝丝相连，这样做出来的圆子，软糯无比，舌头一舔就化了！”快过年了，有食客专门到他家打包几个狮子头带走，当年夜菜。
为一碗面“内卷”菜，算是镇江锅盖面的“奇观”吧！
02
灵魂在酱油？
△镇江恒顺酱油
“恒顺酱油融入荤油、胡椒、蒜泥、虾籽，放糖和水慢慢熬，这是锅盖面面汤最原始的配方！”曾连任镇江餐饮协会三届会长的吴荣生强调，“必须用镇江的恒顺酱油！”
△加入各种配料熬酱油面汤，是各家锅盖面店的秘方
目前只有宴春等一些老字号，还在用原始面汤的熬制方式，更多的锅盖面店已经放入几种甚至20多种菜、香料，形成各自的秘方，不能对外人道。不变的，是依然用恒顺酱油为底。
△镇江人不打酱油不过年的习俗延续40多年
今年打酱油采用的是线上预定线下提货方式
恒顺醋名扬四方，似乎掩盖了恒顺酱油的光芒，只有镇江人才明白恒顺酱油在日常生活中有多“全能”。
筷子尖挑一小块荤油，混入恒顺酱油，加点麻油、胡椒粉，用开水一冲就是镇江人在家下面条的美味面汤，捞上热腾腾的面条、加两个蛋敝子（镇江话，荷包蛋的意思）——这是很多镇江人的童年早餐记忆，又香又当饱。
△调配好的锅盖面汤料，可以自己在家制作锅盖面
03
灵魂在木头锅盖？
△ 面锅里煮锅盖
传说锅盖面的由来，是木头可以给面条加上一份独特的木头香味——镇江锅盖面灵魂会不会在木锅盖里呢？
“镇江面条是碱面，滚水下，滚水起，会产生浓汤，用一块木头当锅盖，可以打住‘浪头’，不让汤噗出来，面条也不会打散，依旧是一团！”吴荣生说，用木头锅盖来增加面条风味，是有些故事成分了。
达达面馆的老板用空气动力学来解释为什么镇江面条煮不烂，“锅底大火，煮沸水温，遇到锅盖，空气迅速反流到锅底和锅边，这样一来，面条受热均匀，就不容易烂！以前面条分宽、中宽、细面，面条一团团藏在锅盖下面，有助于我们把客人的面条分开！”
无论中华老字号宴春，大华、达达这样的锅盖面小店，还是每个镇江妈妈为孩子下的酱油面，形成镇江人的集体记忆——大家都在努力做好一碗面条，来抚慰这座城市暖暖的“味”。
镇江锅盖面的灵魂，在面条、吊汤、熬酱油、浇头，过年打酱油等等每一个认真生活的细节里。
来源：江苏微旅游
编辑：熊敏
核稿：王佑嘉
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