中国人的饮食中，猪皮的存在感一点不低。各地红烧肉的做法千差万别，用带皮五花肉却是铁律。蹄髈，不管红烧，卤制，还是煨汤，不带皮简直难以想象。南京小笼汤包，肉皮要熬成肉皮冻入馅，蒸熟后肉皮冻化为汤汁。但肉之不存，皮将焉附？就算不可或缺，不免还是肉的附庸。在我看来，猪皮变身皮肚，才算是发扬光大，独当一面。
皮肚即是油炸的猪皮，却不是剔除肥肉成为纯皮后下油锅一炸了之。先须水煮，晾到干硬才拿来炸，初时是温油软炸，最后才滚油炸透。炸出来有几分像膨化食品，金灿灿周身泡泡，从口感到味道堪称巨变，不知就里，很难指认前身。
“皮肚”这命名也容易让人跑偏。炸猪皮各地有不同的叫法，苏州叫氽空肉皮，也有叫干肉皮的，虽然也不那么准确，至少是知其为“皮”，在我看来，恰恰是一统江湖的通用名“皮肚”，最是莫名其妙，不知所云。我原以为是猪肚的别称：牛肚毛糙，人称毛肚，猪肚光滑，也皮实，那么与毛肚对举，称为皮肚，似乎也说得通。哪知完全不相干（还有一样让我困惑的是鱼肚，其实是鱼鳔，一看便知是呼吸气官，焙制晒干之后却被叫成了“肚”）。
猪肉皮并不单是中国人吃。我知道的，美国人会油炸了吃，在超市卖，一小包一小包，当零食。比起来韩国是食猪肉大国，猪皮吃将起来，就更顺理成章。名气大的是烤猪皮，街头常排队，但那其实连着些肥肉一起烤的，纯粹的皮，且较传统的吃法，是凉拌，煮熟之后韩式辣酱一拌，拿来下酒。
首尔这样的地方，买菜已经超市化了，去到传统市场，便能看到处理得干干净净的猪皮，叠成一方一方在卖。拌食的吃法，似乎已然式微，风靡的是辣鸡爪，一样是辣酱拌食。菜市场堆积如山的鸡爪煞是壮观，比起来猪皮很容易被忽略。不像我们的皮肚，经油炸而发扬光大，挂起来一大片黄灿灿，大张旗鼓的架势。
皮肚到处都有，吃猪肉处，都行得通，没有地方的畛域。不过真正大张旗鼓吃起来的，似乎还是江浙一带，南京肯定要算一处。自媒体上有人以自媒体式的夸张，“鸭都”之外又给南京贴了张标签，叫作“皮肚之城”。南京人是不是都能像认盐水鸭烤鸭一样认下皮肚，当作本地美食的象征，是个问题。撇开这一点不论，如此抢占皮肚高地，淮安人恐怕首先就不答应。皮肚现今是被当作淮安特产的，包装成礼盒，打着地方戳记。淮安是产地，天南海北的皮肚，大多从这儿来，大闸一个镇，产量就以万吨计。
还是发祥地，据说上世纪八十年代，几个农民到肉联厂买猪头，发现厂子里肉皮堆积如山，售价极低，因无人问津，腐烂了就只能当肥料，他们便集资买下四吨，油炸之后出售。不想后来就形成一个产业。照此说法，皮肚资历有限。不过我有几分怀疑，模模糊糊记得，上世纪七十年代父亲一老战友来看他，便带了些皮肚，他是下放到淮阴肉联厂的。倘我记得没错，皮肚的历史就当往前推了。
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肉皮变身皮肚，才有了皮肚做成的菜。不管餐馆里还是家中，过去皮肚在餐桌上抛头露面的机会实在不少。淮扬菜里，既属家常菜又是名菜的，三鲜皮肚肯定要算一个。三鲜者，皮肚、笋片、菜心而已，要用鸡汤、高汤去烩，还会放点虾米或虾籽，清爽鲜咸。烧杂烩、六合头道菜，皮肚都要出场的，路数大差不差，都是烩。
肉皮本身没什么味道，油炸过后还是如此，却松松泡泡，特别能充当味道的载体。烩菜多汤汁，烧煮之下，皮肚吸得汁饱，咬一口皮肚，汤汁挤出，满口流溢。其实经油炸的豆腐、面筋有类似的存蓄汤汁的功效，吃时必要沾汤带水，始觉有味。皮肚质地不同，炸后周身隙窍，更其蕴蓄满满，而烩得不太过，像三鲜皮肚，最后还勾芡，软而不烂，载味之余，尤能保持一定程度的硬挺，口感上很有些特别。
这些年在餐馆里，皮肚似乎有点边缘化了，农家菜里仍有一定的出镜率，上档次的地方，则已很难现身。餐饮在迭代，皮肚显得低端了，至少厨师还没想出精致化的招来。另一方面，皮肚倒是在南京的面馆里坐大，生生地弄出一款“皮肚面”来。
凡南京本地的面条店，莫不以“皮肚面”相号召。将南京与皮肚绑定，几乎百分之百要着落在皮肚面上。所谓“皮肚之城”，其实是皮肚面之城，不妨说，皮肚在南京的存在感，大半是皮肚面刷出来的。
有南京特色的面条是小煮面，皮肚面则几乎成为小煮面的代名词。皮肚面里并不是只有皮肚一样，照“三鲜面”、“五鲜”、“七鲜面”之类的说法，皮肚不过几鲜当中的一鲜，但是至少从命名上，其它荤素加一起，都只有给它垫背的份，青菜之类不谈，鸡蛋、肉丝、腰花、猪肝都是可以独当一面，称鸡蛋面、肉丝面、猪肝面、腰子面……但只合出现在菜单上，唯有皮肚，可在店名上招摇：“XX皮肚面”、“大碗皮肚面”在南京的街头巷尾，屡见不鲜。——九九归一，都到皮肚的旗下，倒好像南京本地的面条，都皮肚罩着才有得混。
不就一肉皮吗？好皮肚的人却是有讲究的。最绝的是鉴貌辨色外加一番咀嚼，能道出炸皮肚的猪皮原属那个部位：脊背上的皮是上选，肚腩那儿则不足取。我食皮肚段位太低，干得透、炸得透便觉满足，“还原”的功力，是再没有的。
作者：余 斌
编辑：谢 娟
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