倪俊华：他用独一无二的 “美食符号” 唤醒你的伊比利亚感官_火腿_伊比利_中国

美食是关于风土和人文的故事，一方水土，一方美食，山河湖海，草原山林，孕育了美食，也赋予其独一无二的个性，伊比利亚火腿正是其中地域特性最为鲜明的珍馐之一。时间沉淀出的美味，带着如红宝石般的色泽和油润咸香的肉香，随风四散，走向世界，征服越来越多美食爱好者的味蕾。

近日，在欧盟和农业、渔业和食品部的大力支持下，由伊比利亚猪肉产业联合组织开展的“伊比利亚火腿，世界大使” 项目正式任命厨师倪俊华为该推广活动的中国区厨师大使。此举旨在以更贴近中国的方式讲述伊比利亚火腿的感官体验和情感故事，也为一系列将在中国进行的精彩纷呈的培训、教育和宣传等活动拉开帷幕。借此机会，环球美味独家专访了倪俊华大厨，通过他的视野和经历，以及他对伊利比亚火腿的理解，进一步拉近这一美味珍馐与中国消费者的距离。

倪俊华出生于物产丰饶的中国云南。从小与自然环境的零距离接触，让他对于食材风味有着与生俱来的敏锐辨识度。之后他在巴黎和东京接受了系统的烹饪学习，并就职于日本、北欧、中国香港等地的多家米其林餐厅和世界50 佳餐厅，这不仅进一步锻炼了他味觉的感知度，也让他的烹饪技法和菜品出品有了更多的提升。倪俊华的足迹遍及5 大洲40 多个国家，每一种地域美食文化都让他着迷。他的故土、他的见闻、他在日本怀石料理餐厅的工作经验都在不断加深他对美食的理解，打磨着他的烹饪风格。

环球美味（GG）

你在日本和欧洲的米其林

星级餐厅都工作过，这些

经历带给你最大的收获

是什么？

倪俊华（Irven Ni）：我觉得收获最大的是了解不同餐厅和文化背景对食材运用的不同解读和思考，以及基于食材特性所展现的烹饪风格和哲学。日本传统料理是以日本特有的食材和东方审美意识为基础，食材的新鲜程度、季节性和饮食传统都会影响菜品的口味和风格。餐厅会甄选出最好的食材， 在其口味达到最佳状态时，再进行简单的处理， 并搭配合适的配菜和酱汁，相配的手工器皿和室内环境氛围。烹饪是为了让食物迸发出最自然的光彩。欧洲的餐厅和日本传统餐厅在工作节奏、食材运用方面有很多“同”和“异”，而这也是我希望在不同国家的餐厅工作和学习的初衷, 这激发出我的创作灵感。但是归根结底, 优质而特别食材才是最重要的因素，无论是欧洲的原产地保护制度，还是日本料理中食材原产地在菜名中的体现，比如京都传统野菜料理中的高野山豆腐、圣护院萝卜等，都明确了食材的重要性。

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GG

是怎样的契机让你成为“伊比利亚火

腿，世界大使”项目的推广厨师大使

之一?

IN：在过去的几年中，除了担当厨师的角色外，我还参与了很多实验性的项目，我想从中国本地食材的风味着手，探索食材之间、食物与饮品之间的风味逻辑和呈现风格。此外，我也一直致力于推广食材的零浪费和可持续性发展，而这些与伊比利亚火腿推广活动的精神都契合，因此让我荣幸地成为伊比利亚火腿在中国区的厨师推广大使。

伊比利亚火腿除了品质优秀外，还有严格的品控标准和对食材溯源的尊重。我和ASICI项目的负责人进行深度交流之后， 都希望借此契机，不仅推广伊比利亚火腿这种优质食材，也能将伊比利亚火腿的欧洲品控分级标准和可持续性生态理念带来中国。

GG

“伊比利亚火腿，世界大使”项目有那

些重要的意义?

IN：“伊比利亚火腿，世界大使”活动是伊比利亚行业历史上最重要的国际推广活动之一，其目的是在法国、德国、墨西哥和中国等重要市场的消费者中传播伊比利亚火腿文化。该项目为期三年，它将围绕伊比利亚火腿展开一系列培训、教育和宣传活动， 旨在国际上巩固这一美食符号， 强化其作为世界上独一无二美食产品的地位，提高知名度、改善定位、重视其质量价值、增加消费者对其差异文化及其作为欧盟产品的属性、特征和价值理念的了解。我们希望通过更多的互动和交流让越来越多的人对伊比利亚火腿有多维度的体验，这也是将推广主题定为“唤醒你的伊比利亚感官”的原因。

GG

你与伊比利亚火腿有着怎样的渊源?

它是如何唤醒你的伊比利亚感官 ?

IN：我的故乡云南也以火腿闻名，我对火腿有一种与生俱来的熟悉感。中国大陆餐饮结构的迅速变革、后疫情时代的消费观念转变，需要我们厨师在了解国际餐饮变化趋势的同时，结合中国的饮食习惯，为中国消费者带来更多的优质食材。我对火腿的热爱，和伊比利亚火腿的出众品质都是促成这次合作的重要原因之一。

作为厨师来说，烹饪本身就是一个感官体验的过程。从接触到食材的瞬间开始，食材的新鲜程度、色泽的直接观感、散发出来的香气会让你对它的呈现方式有一些概念。在烹饪的过程中，通过平衡不同食材的风味，将自身感官对食材的理解, 真实地通过菜品传递给食客。

GG

伊比利亚火腿有着哪些独一无二的特性?

IN：正如伊比利亚火腿的名字，它的独特性就在于原产地“伊比利亚半岛”。伊比利亚的猪品种是核心所在，饲养原料的标准、当地风土、环境都会影响食材风味。更重要的是，伊比利亚火腿的原产地引入了伊比利亚动物福利(IBAW)，为动物提供了更广阔的生存空间、更好的卫生条件和更舒适的生长环境，由此也确保获得最高品质的产品。为了加强这一承诺并使其成为世界范围内的一项开创性举措，伊比利亚地区推出了伊比利亚动物福利标记认证。这项认证将使消费者能够根据世界动物卫生组织和欧盟法规在动物福利、健康、生物安全、动物处理和可追溯性方面的规定，了解辨别遵循该规定的动物产品。这种认证甚至比欧洲和西班牙当地国家设定的标准更加严格，代表了伊比利亚地区对产品质量和生产透明度的承诺。

GG

你将如何利用好这些特点唤醒中国美

食爱好者的伊比利亚感官?

IN：在中国，伊比利亚火腿在餐饮领域扮演越来越重要的角色，也被运用到越来越多的中式菜品创作中。对于中国的推广计划，我希望兼顾不同年龄、地域的餐饮习惯、通过菜品和风味的互动和呈现让伊比利亚火腿出现在更多中国人的餐桌。此外我们会与中国资深的、有影响力的厨师、美食意见领袖定期开展研讨会，并在研讨会议题下举办一系列活动。我们希望扩大伊比利亚火腿的食用场景，探讨伊比利亚火腿的多元呈现，在保留伊比利亚火腿的高品质和独特风味的基础上，加强与中国的食材和菜系的融合，激发更多的风味火花。

GG

可持续发展和环境保护是全世界关注

的问题，就伊比利亚火腿行业来说，

是否也有相关的举措，具体是什么?

IN：这是个严肃的问题，也是目前全世界面临的问题。伊比利亚地区是保护农村地区生物多样性和可持续性的区域之一， 拥有世界上独一无二的乡村农业生态系统——德埃萨牧场（Dehesa）。这是人类世代活动保留的自然资源，是维持环境和可持续利用自然资源之间平衡的典范，是创造可持续生态体系独特模式的完美象征，世界上最优质的食品之一也由此诞生。同时，《绿色欧洲协议》的“从农场到餐桌”战略中致力于加强食品安全、动物福祉、可追溯性或环境可持续性的指导方针，也在伊比利亚地区实行。

GG

有哪些最直接快捷的方式，让普通消

费者迅速辨别出优质的伊比利亚火腿?

此外，标签辨别体系让普通消费者能够迅速辨别出不同品类的伊比利业火腿。黑色、红色、绿色、白色，四种颜色的标签代表四个不同品类的伊比利亚火腿。所有关于伊比利亚火腿可追溯性的信息都收录在一个名为IBÉRICO 的移动应用程序中。IBÉRICO 应用程序允许消费者检查伊比利亚火腿的可追溯性，并通过扫描每个伊比利亚火腿标签上的特定条形码来验证其是否符合现行规定。

“伊比利亚火腿，世界大使”项目以“唤醒你的伊比利亚感官”为名，围绕视觉、触觉、嗅觉和味觉展开，致力于全方位地呈现这种独一无二“美食符号”的色泽、风味和馥郁浓香，展现时间与匠心成就的舌尖臻味。

伊比利亚火腿苔藓色拉(冬日林间漫步)

创作灵感

倪俊华大厨致力于探索伊比利亚火腿与中国山野食材之间的风味互动, 在国内的林间采风时受当地食材启发，研发的菜品。用坚果油将云南山林间的驯鹿苔藓炸成脆片，搭配明亮细腻，纹理精致的伊比利亚火腿，脂香四溢。再佐以用白兰地浅渍柿子的清脆口感，最后以坚果酱汁呼应伊比利亚的橡木果香，乡村干酪更添几分乳香。

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原 料

30克伊⽐利亚⽕腿(三个不同部位切⽚)、30 克⻝⽤驯⿅苔藓、140毫升⾊拉油、60 毫升胡麻油、50 克脆柿子、15 毫升雪莉酒或白兰地、100 克生开心果（打成泥）、30 克生开心果碎、25 毫升酸奶、25 毫升奶油、15 克乡村⼲酪、少许皱⽪⻘柠⽪（装饰）、少许⻝⽤琉璃苣花（装饰）、少许海盐（调味）

做 法

1. 取伊比利亚火腿的三个不同部位（Maza, Babilla,Punta) 切成薄⽚备⽤，展示不同部位之间的⻛味差别。

2. ⻝⽤驯⿅苔藓清洗⼲净后在沸⽔中煮1-2 分钟，充分沥⼲⽔份。在炸锅中混合⾊拉油和坚果油（坚果油30%，⾊拉油70%），加热油温⾄160℃，放⼊驯⿅苔藓炸制酥脆，捞出沥⼲油后，⽤海盐调味，然后放置在热的地⽅备⽤。

3. 腌渍柿⼦粒：脆柿⼦在⽩兰地中浅渍，⽤喷枪炙烤后散发出酒⾹后，切成丁备⽤。

4. 开⼼果酱汁：将开⼼果在沸⽔中煮1-2 分钟，充分沥⼲⽔分后去⽪，在破 壁机中打成开⼼果泥，加⼊适当海盐调味后，与酸奶和奶油搅拌至丝滑。

5. 开⼼果碎在烤箱中160℃烤制15-20 分钟之后（或者在平底锅中加热⾄有香气溢出），放置在热的地⽅备⽤。

摆 盘

在盘⼦的底部放⼊开⼼果酱汁，再放⼊调味后的驯⿅苔藓脆⽚、伊⽐利亚⽕腿切⽚，然后点缀柿⼦粒、⻝⽤琉璃苣花、乡村奶酪，最后加⼊皱⽪⻘柠⽪。