前言
你好，今天是除夕，祝你阖家团圆，幸福安康。春节假期相信你已经在老家享受着各种的特色美食，这次为大家解读一本介绍中国饮食文化的书，叫《中国味道：刻在胃里的思念》。
两千多年前的《论语》有言：“食不厌精，脍不厌细”。这句话如今成了中国美食的代表性评价。不过，食物对于中国人来说，绝不只是局限于某种技艺的范畴，还关系到情感与文化。中国人的舌头总能敏感地分辨出来外卖的口感和家的味道。烹饪的原材料更多属于自然范畴，差别不大，但烹饪的技法与调味料的选用更多属于文化范畴，背后凝结着生活观念与信仰的传承，它会勾勒出故乡在我们胃里的模样，让我们对一种食物产生超越饱腹的体验。
今天为你介绍的这本《中国味道》是“三联生活周刊”的年度美食特刊。寻访美食集结而成的出版物很多，这本《中国味道》与众不同，或许是策划人感知到了中华美食底蕴极厚、线索极繁，这部书最终是由十多位记者、主笔合力完成的。他们的足迹遍布中华大地，聚焦烟火缭绕的街头巷尾，去亲近食物与制作食物的人。他们既是食客，也是文化的采集者，从主食、肉食、素食各个维度，从地域的美食到记忆中的年味，潜藏在我们味蕾深处的一个又一个故事汩汩而出。
中华美食是一张覆盖南北、贯通古今、连接故乡与远方的绵密大网，选尽美食的精粹过于困难，但我们可以跟随作者的笔触，找到刻在中国人胃里的那般留恋，感受中国味道中的观念与回忆。第一部分，我们将跟随作者游历中国各处，在熙熙攘攘的社会中，领略主食、肉食与素食的丰富内涵；第二部分，我们将回归家庭，缘着时间的线索，追寻中国人心心念念的那道年味。
第一部分
首先，我们跟随作者寻访天南海北的中国味道。
中国人的饮食讲求平衡调和，因此，主食、肉类和素菜三分天下，是中国人理想的餐食结构。其中，主食的地位是基础性的。尽管断碳水成为一时风潮，对主食的喜爱却早已刻印在中国人的基因中。
前些年《舌尖上的中国》播出后，央视曾经做过每分钟的收视数据统计，将数据的高点采样分析后发现，排名第一的是“主食及碳水化合物”，第二是“油脂类食物及肉类”。有位历史学者这样解释：中国人之所以这么热爱主食，和农业社会发展的历史有关。由于中国地理广阔，近两千年以来，差不多每70年就有某个地方发生饥荒。这给生活在这块土地上人的脑海中深深埋下了饥饿恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便油然而生了 。
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以主食为中心的饮食思维，也深刻塑造了中国人对菜肴的评价标准。评价一道菜肴的好坏，有个标准便是看它能否“下饭”。著名美食家蔡澜如果对某种食物赞赏有加，就会喊一句：三大碗白饭！
中国的主食图谱大致以“秦岭-淮河”为界，形成“南米北面”的格局。本书作者之一丘濂于是开启了从北到南，由面到米的探访。
他把寻找一碗好面的起点选在了陕西咸阳的礼泉县。之所以选在这里，和面条演进的历史相关。小麦进入中国后，人们最初并不像今天一样去壳磨粉，而是采用类似加工谷子、稻子的方式，把整颗麦粒蒸熟或煮熟。直到汉代，水磨等工具从西域传入，人们这才能把麦子磨成粉，才有了面食。最早的面食是加工简单的面饼，或是片状，或是条状，总之泡在汤中使用，故称为“汤饼”。今天的礼泉县还保留着这种古老的面食，当地人叫它“烙面”。
过去在礼泉县的农村，家家户户都有一张做烙面的台子。烙面的做法颇为粗犷，先把面糊摊成大饼，要摊得厚薄一致，不能反复修修补补，烙好以后焦褐色的花纹均匀分布。随后，饼皮要挂在铁丝上晾干，再用木板压着加速水分蒸发，最后切成细丝，至少能保存三个月。吃的时候，抓一把饼丝放在蓝边白瓷的大碗里，浇上棒骨熬制成的肉汤，再舀上一勺肉臊子，油泼辣子一放，再来点韭菜和蒜苗，便可以上桌了。
吃烙面的老食客有个共识，要快速吃掉。因为烙面表面充满了蓬松的空隙，第一口吃会觉得它带一点筋道劲儿，但稍微多放几分钟就会被浸得软榻。当地人说，烙面曾经是“武王伐纣”时候的军粮 。这种说法在时间上禁不住推敲，但由于烙面的方便属性，它很有可能早就成了当地人出远门离不开的干粮。
品味了关中古老的面食后，作者离开西安，飞往湖南长沙。机上小吃，十分应景，提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示作者，他正在从小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植史上意义非凡。湖南南部永州道县的玉蟾岩发现过世界最古老的水稻种植遗迹，湖南北部常德的澧阳平原有世界最早的水稻田和灌溉系统。明清时期的湖南享有“湖广熟，天下足”的美名，是中国重要的稻米生产基地。
作者要奔赴的食物，是稻米转化的一种最日常的食物，湖南米粉。米粉是什么时候出现的呢？成书于南北朝或更早时期的《食次》第一次记载了米线类食物。尽管这本《食次》没有流传下来，但米线的做法却被记录了，大致的步骤是：在竹筒底部钻上小孔，让米粉糊漏过去，再和动物油脂一起来煮。
但米粉成为湖南人的主食之一，是很晚的事情。米粉和面条不一样，小麦磨成粉后，需要做成面条或面饼才能食用，而稻米去壳后就可以直接做成米饭。米粉这种食物，相当于是将本就可以食用的米，先磨成米浆，再经过一系列烦琐的程序，最后精加工为米粉。这份烦琐也导致，直到清末民初，米粉才逐渐流行起来 。
米粉的历史并不久远，但湖南人对米粉的热爱，已经把米粉品鉴变成一种颇精致的技术活儿。长沙当地有位食评人叫郭江，写过《长沙米粉一百单八将》，给出了对米粉的测评维度，分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。排在前两位的清汤和盖码最重要。在郭江看来，好的米粉首先汤头要澄澈，以猪棒骨和鸡架长时间熬制，若按传统，还要增加香菇梗和豆豉提鲜。其次，米粉的肉丝码子要清亮，需选用猪前腿肉，这个部位脂肪和瘦肉结合不错。肉丝要筷子粗细两寸长短，并用小火慢炖，方能在油脂滋润下，越炖越酥烂 。
中国人对食物的讲究是深入基因的，即使是主食也依然如此。主食总能以最简单的形式击中中国人的情感。湖南人愿意挤出时间争论两句米粉到底是扁粉还是圆粉正宗。陕西人为了更好地保存面食不遗余力，即使在并不缺少物资的今天，他们依然会手工制作空心挂面，并系上红绳，当作走访朋友时的礼物。广西人则能把稻米变幻出千种味道，可以是桂林的豆蓉糯米饭和米粉酒，也可以是崇左人酿的酸粥 。同样，陕北榆林人可以把土豆做成名为“拼三鲜”的镇桌大菜，土豆分饰三角，是主食里的土豆片粉、是肉食里的猪肉土豆丸子，也是素食里的炸土豆片，如今“拼三鲜”已经被列为陕西省的非物质文化遗产 。
中国人对口腹之欲的追求，显然不会止步于填饱肚子的主食，中国人讲“无肉不欢”,肉曾是富足无忧的象征。想象一下，肉类被加热时转为褐色，香气冲天，咀嚼时发出嘎吱嘎吱的声响，肉块中的脂肪在口中汁水四溢。
在中国人所有的肉食中，猪肉所占比重最大。中国人饲养家猪可以追溯到9000多年前 ，先秦时期就有“炮豚”的做法，将乳猪挖空，内填枣，外裹泥，拿去烤。烤熟后涂上米浆，再拿猪油煎炸。接下来，厨师还要把煎炸猪肉的小鼎放到更大的锅里隔水蒸，蒸他个三天三夜。终于可以吃了，那也要与“梅子酱同食”。细细想来，比咱们现在讲究多了 。
在今天，猪肉被开发出很多种吃法，但经验稍许丰富的厨师或食客们都知道，最好的还要数五花肉。本书的另一位作者驳静这样说，一块五花肉，天生有英雄气概，生来就是做将军的命，即便混在士兵中间，也一定会被挑出来。川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉，都是非五花肉不可，广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉，绍兴人做梅干菜肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至不少做腊肠的店主，也标榜自己选用了上好的五花肉。
如果说，五花肉体现着“英雄主义”，火腿则展示了“时间主义”。中国人一年要吃掉全世界将近一半的猪肉。但无论在东方还是西方，猪肉中最高级的，一定是而且只有火腿。腌制火腿，猪的品种固然要筛选，更关键的还是开启的季节，发酵的时长、保存的年限，一切都看时间如何“作祟”。
世界各主要火腿产地，有个共同点，就是空气纯净、湿润，适合微生物生长。浙江金华是中国最知名的火腿产地。在当地众多火腿字号中，“雪舫蒋”公认是最好的，历史上被皇家列为贡品。在我国民间流传着这样一句话：“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋”。作者前往浙江东阳，拜访了“雪舫蒋”的陆师傅。他得知，火腿的制作是从入冬的11月开始的，一批鲜腿进厂，一个月后结束腌制和晒腿，然后悬挂在通风阴凉处，这时猪腿表面会形成一层坚硬的外壳，封闭在里面的各种微生物正在施展神奇魔力。这个阶段能做的不多，唯有交给时间。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿。
不过，“雪舫蒋”的陆师傅会选择多等等，让火腿们堆叠在通风的储藏室中，到第三年再去吃它，风味才达到峰值。陆师傅认为，火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。他说，就像人一样，25至35岁是最壮阔的年纪，三年的火腿也最为成熟可口 。
对五花肉的肆意烹饪和火腿的耐心腌制，展示了农耕区中国人在细微处的竭尽全力，而草原牧民炙烤的羊肉，则展现了北方同胞的另一种美学，作者称之为“食材中心主义” 。
在呼和浩特，羊肉的做法一只手就能数得过来，清炖、做馅儿、烧烤、红焖，再加个涮肉，也就这些了。即便如此，当地人却吃不腻。本书的另一位作者薛芃走访了内蒙古草原文化保护发展基金会理事长葛健。
葛健坦白，羊肉的营养不低，但开发程度远远不够，很大一个原因是，羊肉在中国的接受程度不如猪肉，两种肉受到的待遇不同。他记得，小的时候猪肉还是凭票供应，如果有了半截五花，家里会变着法儿地好好利用，炼一些猪油出来存着，肥瘦相间的部分炖了，瘦一点的部分炒菜，省一点还能做一碗炸酱拌面吃。但内蒙古的羊几乎从未紧缺过，当地人对羊的热爱也就始终保持着粗犷的、浓烈的表达方式。在他们眼中，只有大块大块的硬实的肉，才能称之为羊肉，才配得上游牧文化中的粗野之道 。因此，在内蒙古吃羊肉，不含蓄、不矜持，是对食物最大的尊重。
除了猪肉和羊肉，“无鸡不成宴,无鱼不成席”，鸡鸭鱼肉是中国人餐桌上不可或缺的几块拼图。
其中，禽类是与人类关系最密切的美食，它们既是餐桌上的美食，也是节日的供品，带有浓厚的文化意向。正如作者所说，并不是每位来到广州生活的外地人都会爱上白切鸡，但逐渐接受白切鸡的过程，本身便是融入这座城市的过程。对南京人来说，不管是大街小巷鸭子店的盐水鸭和烤鸭，还是现在逢年过节才会做的咸板鸭，或是一碗可以从早吃到晚的鸭血粉丝汤，都是带着味觉记忆的日常美食。
如果生活在海边，味觉记忆则是由鱼虾塑造的。中国有绵长的海岸线，因此沿海居民们的味蕾，也是绵长细腻并款款变化着。你说，海水是什么味道呢？是咸的？作者黑麦认为，并没有一个词可以精准形容海水的味道，在不同的时节，海水会呈现出不同味道。在宁波的海鲜面馆里，你会尝到一种大头红虾，细细品味有一丝甜味 。海边人常吃的海葵有个别称，叫沙蒜，因为洗净后形似蒜头。沙蒜以吞食泥沙为主，周身被黑灰色覆盖，因此沙蒜总是充满了矿物质的味道 。
无论是猪肉羊肉，还是鸡鸭鱼类，肉食能更充分地激活中国人的味蕾，但餐桌上的另一类食物，看起来似乎在抑制人蓬勃的食欲，这就是素食。素菜出现的场景，大多需要辅之以肉菜，以体现荤素搭配；如若不然，很有可能出现在无钱购入肉食的贫寒之家，或是断绝荤腥的佛寺之内。不过，在美食方面从不节省心思的中国人，还是想了个迂回的办法，大大激发了素食的可能性，这便是“素菜荤做”。
北京知名素食餐厅主厨戴军是粤菜厨师出身，十几年前转行做了素食，他给素食餐厅招厨师有个标准：不招只做素菜的厨师。他的解释是“没有荤菜的基础，素菜是做不好的”。荤菜厨师使用的食材广，技术更全，手法更细，但素菜会把这些细节掩盖。这时，只有足够出色的荤菜技艺才能让素菜范畴里有限的食材焕发新生 。
上海大蔬无界餐厅，有一道名为“炸腐衣排”的招牌菜，借鉴的就是“炸猪排”的做法。选取福建古田的猴头菇，先泡发水煮去除苦涩味，再用百里香等各种味料卤制，之后挤完水分，与土豆、山药、洋葱和鸡蛋一起搅打成泥，再用豆衣包裹，塑造成类似猪排的形状，接下来是上锅蒸，冷却后挂上面糊、裹上面包糠进烤箱烤。等这道菜上桌，第一眼看上去跟炸猪排没区别，再配上芝麻、芥末籽和日式炸猪排酱，只觉得应该配一碗下菜的白饭了。
无论看追求精致的技法，还是看迂回追求美味的情趣，“素菜荤做”算得上最具中国特色的素食主张。
今天很多人在使用“素食”这个词时，会带有些许道德评价，认为素食比肉食更能代表健康与简洁的生活。这个说法正确与否，我们不讨论，至少中国老祖宗们应该不这么认为，素食与肉食的区别只是取材不同，做菜的过程同样讲究，层次丰富，好的素食同样可以让人的味觉神经翻江倒海。
这里不说什么大菜，我们聊聊不起眼的腌泡菜，这是人们利用时间和气候改造食物的典范，闪耀着中国人的智慧。
作者采访了成都人刘建华，据说他掌握传奇的泡菜秘方。刘建华说，在四川，泡菜大体分为两种形态：一种是新泡菜，一般只泡一个晚上就能成为餐桌上的小菜，因此又叫“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”；另一种是老泡菜，耗时比较长，一般会超过一年，咸度和酸度很高，通常会用作炒菜的配料，比如酸菜鱼中的酸菜。无论是新泡菜还是老泡菜，最关键的一步是把菜洗干净后，放在太阳底下晒一个礼拜，把里面的水分排出去，这样菜泡在水里更容易入味。
所谓的传奇技法，刘建华用三言两语就解释得很清楚了，他自己也并不在乎“泡菜大师传人”这个具有商业价值的噱头。退休后，他开了家麻将园，园子招牌上最显眼的元素也不是“泡菜”，而是“WIFI无线上网”。慕名而来打麻将的人很多，据说是这家麻将园卖的臊子面很好吃，10块钱一碗，而好吃的秘诀是放了刘建华自己研制的酸菜。
第二部分
前面，我们跟随几位作者领略了中国各地从主食，到肉食再到素食的丰富滋味，你会发现，中国的味道可简洁，可烦琐，可雅致，可排场，一切可商量。不过，有一桌菜，中国人一定会毫不保留地投入心血，这就是一年只有一次的年夜饭。
早在汉代，年夜饭就出现了，但那时的年夜饭我们未必会喜欢。明代诗人张岱在《夜航船》一书里说“汉高祖作汉饼，金日磾作胡饼”，最早的年夜饭围绕“稻、黍、麦”等六谷烹饪，也就是变着花样翻新主食 。随着物资丰富，中国人的年夜饭也更加丰盛。
中国人会通过餐盘数量来表达对一桌宴席的重视程度，一盅两件是广东人的茶楼日常，四菜一汤是北方人的好客招待，但再拮据的人家，也会让自家餐桌在除夕夜里杯盏交叠。所谓“味不全不成席，人不齐不成宴”，一桌像样的年夜饭，不仅要有团团围坐的亲人，还要汇聚一年来鲜少有的人间美味。那么多的滋味中总有一种或两种会在我们的记忆里安家，伴我们长大到老。
漫步各地的作者们敏锐地捕捉到了不少的装满故事的滋味。
柴鑫是位80后，现在在北京一家餐厅当主厨。他从小跟家人生活在北京石景山区，那时冬天的厨房没有炉子，凉飕飕，炖五花肉炖肘子剔下的边角料搁厨房里，随着温度释放，变成了肉皮冻，这是北方最常见的凉菜。当时最奢侈的东西要数炸物，平时的油摄入量少，逢年过节吃上几顿油腻腻的东西，会有种特别的幸福感。柴鑫记得，以前老北京人过年必炸带鱼，小时候的鱼没有土腥味，现在北方的餐桌上的鱼大多成了名目繁多的海鱼，人们的口味也越来越刁了。
来到西部的川蜀地区，四川南充人曹明霞，虽不是厨师，但平日里喜欢做菜，她曾用几年时间整理上传了2000道菜谱。她对儿时最为记忆犹新的是虾片，小时候一吃虾片就感觉过节了，红红绿绿的好看又酥脆。那时油很稀有，好像所有的油都是为了攒到过年时炸东西用的，炸完虾片炸丸子，炸完丸子过滤一下还能炒菜。一位叫刘鹏的人跟曹明霞有类似的感受，他说：“那时候不像现在，每家门都敞着过年，小孩子们到处串，看见谁家有好吃的就会一拥而上，说真的，那时候吃到嘴里的虾片，比吃着真虾还开心。”
四川有一位美食博主，网名叫“大菜”。像很多小孩儿一样，或是逞强或是凑热闹，她5岁的时候就给家里做了一道名为“鸡哈豆腐”的大菜。她个子小，够不到灶台，踩着小板凳，勉强能抓到锅子和炒勺，先往锅里倒点油，然后下豆腐，直到炒成金黄色，再倒入葱花、盐、花椒面，随即出锅装盘。在大菜的记忆里，年夜饭最重要的是炖菜，由猪肚、鹌鹑蛋、蛋饺和酥肉组成，没什么讲究。她觉得，四川年夜饭就是草根化的亲切，因为川菜对于食材并不过分讲究，主要还是靠调味，或许这跟四川人草根又乐天的性格有关。
当我们沿着东流的长江来到上海，年的滋味显得更为讲究。朱海峰是上海人，他出生在一个上海普通的双职工家庭，那个时候家里条件算不上太好，一顿只能吃一个荷包蛋，朱师傅记得小时候最快乐就是吃年夜饭。附近几家的炉子堆在一起，凑成了“大厨房”，每家都会做些传统菜。上海年夜饭传统的压轴菜是八宝饭。传统的八宝饭里由糯米饭和猪油做底，再放上红枣、莲子、蜜冬瓜、干桂圆等果脯，讲究的老人还会用青红丝来点缀一番 。上海人过年讲究“八”这个数字，八宝饭要融合八般滋味。除此以外，饭桌上要有老八碗。白斩鸡、红烧鱼、走油肉，四平八稳地上桌，是全家人的期待。
后来，朱海峰做了厨师，还远赴英国工作，他像很多海外工作的厨师一样，也从脏活累活干到主厨。工作后，朱海峰印象最深的一次年夜饭，就在英国。在那个除夕夜，身在异乡的厨师们多多少少泛起了思乡心绪。为了打起大家的精神，朱师傅要求每个人都做一道菜，不多时，北京的丸子汤、四川的麻婆豆腐、东北的小鸡炖蘑菇摆了一桌。最后，朱师傅端出了酱鸭和八宝饭。
最后，当我们来到祖国大陆的南端，年的味道浸透了海的气息。李昌尉是广西钦州人，钦州在历史上长期属广东湛江管辖，因此当地语言和饮食与广东更相似。两广地区过年喜欢大块的肉，吃起来过瘾，又由于靠海，所以对虾、生蚝、蒸鱼必不可少。而蚝豉，因为与“好市”同音，早就成了两广和香港人的“开年饭”，吃到它的人都期待着来年发财。在两广地区的年夜餐桌上，为寓意而吃的菜比比皆是，萝卜糕、芋头糕和年糕，代表步步高升，生菜表示升官发财。
对于圆形食物，则不只是两广人的偏好。从华北平原的炸丸子，到安徽中部的糯米丸子；从江浙沪的素菜丸子，再到闽南地区的鱼丸、虾丸、贡丸，还有贯通南北的汤圆。中国各地的习俗多有差异，但人们对团圆的向往却是心照不宣的。
总之，当香气从厨房飘散出来，一声“开饭了”，便是春节团圆宴大戏的正式开场。围绕着它的是亲人们久别后的重逢。正因为无法做到年年如此，年年齐全，所以那热闹而温暖的场面才更值得珍藏与回味，更值得期待与坚守。
结语
关于这本《中国味道》就为你介绍到这里。
跟随各位文化采集者的脚步，我们在烟火气厚重的街头巷尾，领略了中国味道的千般滋味和种种意涵。中国人对主食有天然的青睐，它在中国人的饮食结构中长期占据主导，看似低调沉静，却能在城镇化的洪流中日复一日地温暖游子的心。肉食饱含了中国人对美味的极致追求，什么是“脍不厌细”，是两千年前温饱还成问题时，中国人就对肉食烹饪的刀工浪漫地提出苛刻要求。当酒过三巡，菜过五味，肠胃负担过重时，素菜上桌便如一股清流淌过。宴席上的素菜和荤菜，像绿叶衬托红花，但素菜却在中国悠长的饮食文化中展现了傲骨。不比主食的饱腹、肉食的肥美，素菜要想征服人的味蕾，“好吃”是唯一要义，因此全素宴最终成了检验一位厨师技艺的试金石。
对于中国人，食物的意义绝不止步技法，一旦叠加了家的意涵，食物便进一步打通中华文明的经脉，推开了中国人心灵世界的大门。
在西方传统文化中，饮食会被看作是世俗的，人每天都要吃饭，而吃饭满足的是纯粹功利和物质上的需要。中国人的饮食规则大不相同。在中国人看来，饮食既是对生命欢乐的领受，更是人与人之间情感的交流、心灵的寄托。中国人眷恋一茶一饭的光晖，既然生活，就要有滋有味。西方的宗教节日经常要求禁食，而中国人每逢传统节庆，则是要通过食物来展现勃发的生命力。
因此中国人最懂吃的，中国人拥有异常发达的美食鉴赏系统，我们要细嚼慢咽，去感受食物的色香味形，我们讲究五味调和，贯通了圆融和谐的中式哲学。中国人会对味道有深切的依恋，味道若能延续，记忆就会一直在。无论你走多远，去了地球的哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，而是你家乡菜的味道实实在在地塑造了我们肠胃中的菌群。
全中国的父母都有个习惯，喜欢往子女的饭碗里夹菜。因为他们知道，只要碗里满满的，人生就不会空虚，子女的精神也便有了着落。
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