本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
序言：
每逢提及腌制，“金华火腿”似乎是标杆性品种，其真实内涵在于通过一整套的腌制工艺，使本应是“（☉此字见后插图）”“柴”的干制肉品，演绎成“美”与“滑”的干制肉品，而且更赋上红彤的色泽和馝馞的香气。
这里介绍整个“金华火腿”的制作过程，以资读者了解“金华火腿”的庐山真面目。
当然，有的技术必须通过实战才能观察得到。
例如晾晒，表面上仅仅是放在阳光底下这个简单的动作，但如果不作深思，根本领悟得到放在阳光底下，实际是利用太阳产生的红外线热辐射让金华火腿表面的水分蒸发之余，让腌制料中的亚硝酸盐发生反应而让猪肉赋上红彤颜色。
这一点是启发广东臘味（腊味）技术诞生的关键要点。
前言
提起“金华火腿”，在我国几乎没有一个人不知道的。它不仅在我国出名，就是重洋海外也有它的踪迹。
这是它品质特别好的荣誉。
“金华火腿”的品质为什么特别好呢？
两头乌
原因有两种。
第一种原因就是金华和它附近各县猪种的优良，以及饲养方法的考究。
金华猪种名叫“两头乌”，臀部、尾部和头部是黑毛，猪身和四肢是白毛，耳大嘴长。
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这种“花猪”小腿纤细、皮张最薄、肌肉细美，鲜用和腌用都极适宜。再加肥育饲料，大多是大麦、玉米、米糠等浓厚饲料，因此营养十分丰富。
猪舍冬暖夏凉，饲食时开窗通明，让它们尽量取食。
食后闭窗，全舍黑暗，让它们充分睡眠。
就因为这些缘故，金华猪种的肌肉纤维间生长着脂肪，肌肉纤维酥软柔美，愈益增加腌制品的鲜美和入口松爽。
而且一只金华火腿，因为小腿纤细（这部分鲜味较差），仅占全腿八分之一，比较其他重量相等、小腿粗胖的火腿，就多许多鲜美的部分。
这些都是火腿品质优良的内在因素。
劏猪
现在，再说第二种原因，那就是腌制方法的特殊。
金华火腿的腌制方法是“加压干腌法”。腿肉面敷盐后，盐分渗入肌肉，析出水分，细胞收缩。再加适当压力（叠压腌法），使肌肉中水分尽量析出。
这样，一面杜绝腐败菌侵入作祟，一面使肌肉紧密，促使它本身分泌酵素（生物体本身发生的一种促成化学变化的复合物质）来分解（发酵）自身蛋白质和其他成分，缓缓地发生鲜味和香气。
要达成这一效果，就需要四个方面的协助。
第一是腌制时处于10摄氏度低温。
第二是初腌成的腿肉含盐7%～9%。
第三是用适当的压力使肌肉内的水分充分析出，并使肌肉纤维紧密。
第四是腌制时要通风，使腿面水分充分发散。
金华火腿选材
一、选料和修坯
1.选料：要腌制优良的火腿，当然要慎重选择良好的鲜腿。
以鲜腿的大小来说，超过15市斤（7.5公斤）的大腿，盐分就不易渗透，或不易渗匀，使得鲜味和香气都不能合乎理想。
低于15市斤（7.5公斤）的小腿，肉质太美，水分较多，既容易渗盐，又容易因失水过多，使肉质燥实，不能理想的发酵过程，所以鲜味和香味也难合乎理想。
如果大批入货，就必须将它们分成等级，并分别处理。
其次要注意腿肉的肥瘦、皮张的厚薄和小腿的粗细。
如腿细皮，就以肥胖的腿为好。
还有最重要的是注意腿的鲜陈。
交叉摆放
在冬日宰猪后12小时内，肌肉鲜红，肉质柔软，皮色润白。过后肉色渐暗，肉质渐硬。3日后肉色暗红，肉质仍旧软化。
再久放，肌肉纤维松懈，甚至发生腐臭，用手指按它，可以挤出水分，这是已经腐败的现象，万万不可以采用。
腌用腿应该用宰后1日到3日内的鲜腿。否则，难得上品。这一点必须注意。
2.修坯：鲜腿从猪身割裁下来之后，应在腿根系上绳套，倒挂起来，使腿骨由垂力自然拉直。大腿也由此由圆形渐成橄榄形。悬挂一段时间后，就可以进行修坯。
腌制火腿通常是以猪后腿者为多。
倒插摆放
修坯时，先用剃毛刀刮净表皮，然后将腿仰放在专用的修腿台上，顺着臀部、脊骨第二节半处，用截骨刀修正。修正是用力渐进，刀口依30度角向臀部方向连皮带骨切去，使腿的一边呈圆弧形。再用割皮刀略将肉面脂肪层及腿的另一边缘修成圆弧形。
再用截骨刀削除凸出的骨骼。最后再用割皮刀修除肉面凸出部分，以及脂肪隔膜和肉面四周的皮张，直到肌肉充分外露并使肉面平整为止。
裁割完毕后，用拇指用力按压腿心的两支大血管，挤出内部瘀血。
修坯的原则是裁割时不能伤及肌肉，并做到边缘刀口平直、整齐。
二、腌制和叠砌
1.将修坯完毕的猪腿平放在敷盐台上，在肉面范围内微撒食盐，并用手掌来回搋擦，使食盐均匀附着在腿肉表面。然后将盐腿移至晾腿床上，使腿肉在食盐渗透压的作用下挤出水分。此时不应层叠，应分只铺开。
大约12小时之后，腿肉内部的水分就会缓缓析出。再将盐腿移至敷盐台上，再搋擦复合食盐（在食盐中添加4%～10%亚硝酸钠）。
此次所撒的复合食盐的使用应较第一次多，15市斤（7.5公斤）以内的腿用复合食盐半斤（250克）。并且要刻意地在厚肉处多撒和多搋擦食盐。
然后再将盐腿移至晾腿床上。
2.叠砌：第二次敷盐后，盐腿就要进行盐腌发酵过程，这个时候必须将盐腿层叠堆砌起来。
层叠堆砌方法有两种。
一种是“倒插法”，即顺次平堆，每两行相互倒插，每层间夹竹条2～3支，使每层、每行都比较平稳，又不至于让下一层的盐分沾着上一层的腿皮。
层叠高度要视天气和腿的大小而定。天气冷和腿较大时，层叠宜多。
一种是“交叉法”，即两行间的小腿交叉摆放。这种形式可以节省空间。
但要在两三天后翻叠一次，将原来的顶层移作底层。
校腿凳
三、检视和补盐
1.检视：时隔三天之后就要检视盐分流失情况，尤其是阴雨、气温骤升、雷鸣急雨之后，更应勤检视。凡盐分流失已露肉面的腌腿必须迅速补盐。
2.补盐：补盐不需使用复合食盐，只需用纯食盐即可。补盐的集中点应在厚肉处，以避免这些地方盐分不足。
四、清盐和晾晒
1.清洗：在层叠堆砌大概15天之后，肌肉表面呈灰黯色，便可结束腌制。此时可将腌腿表面的盐分扫除，并用清水浸泡一天，再用刷扫将腌腿表面粘泞的浮游物质彻底清除干净。
2.吹晾：腌腿刷洗干净之后，用绳捆扎成对，并且挂到晾晒架上。挂晾的标准是，捆扎成对的腌腿必须一高一低，目的是避免相互遮挡阳光和影响水分挥发。腌腿晾挂好后，还要用刮刀将因水而引起的胶状物清刮干净。
如果阳光充足，4小时之后，腌腿表面的水分基本干爽。
此时可用棕毛腿印蘸上特制的印泥（60%的绿矾加40%的五倍子用白醋调开再蒸热、拌匀制成）将厂名、商标、品名印铭在腿皮。再吹晾4小时之后便可进行校腿。
腌晒床
五、校腿和暴晒
1.样腿：这个工序不宜在腌腿过于干燥时进行。如阳光猛烈，腿皮硬脆，就会导致表皮爆裂。
一般在清晨进行，即在吹晾过后的第二天清晨进行。
这是因为晚间湿度较大，容易吸潮，腿皮回软。
校形可分三个部分：
一在大腿部，用手捧腿用力挤压，使腿成扁而长的橄榄形。
二在小腿部，如果腿膝仍有弯曲，可将膝踝用木锤敲软，再用小腿插入校骨凳上的小孔内，并轻轻扳折，使小腿正直及膝踝皮肤无皱褶为止。
三在腿爪部，将腿爪揑併，并顺势弯成半圆形。
2.暴晒：在校形之后（有些要多次调校才能彻底定形），即可连日暴晒，并以外表干燥、形状固定为止。
此时约着重10%～15%。
六、风干和堆藏
1.风干：在腌腿形状固定之后，即可进行风干。
此时可将腌腿移至通风房，悬挂方式不变，再经30天左右风干处理。
以腌腿肉面呈棕黄色或深黄色、皮下脂肪洁白、肉质结实、油光润泽为止。
2.堆藏：腌腿经过风干之后达至油光润泽之后，即可进行堆藏。
堆藏的目的是让腌腿发酵，从而让腌腿启发鲜味和香味。
方法是将30～40只腌腿为一堆，并以金字塔形的形式堆砌起来，再用麻袋掩盖。
七、修饰和悬晾
1.修饰：在堆藏30天左右（天热温暖可缩短），即可启堆。
此时可见腌腿肌肉收缩，脂肪、骨髓及皮张凸出，要逐只用刀削平。
这种修饰，行中称为“燥刀”。
2.悬晾：在修饰腌腿之后，要将腌腿洗涤干净并晒干，然后通风间临空悬挂待售。
八、腌制时间与商品名称
金华火腿的腌制时间大多在春季，即每年立冬前后开始，一直到来年的立春前后结束。也有的会延长到节日前。
这段时间气温平均在10摄氏度以下，而且雨天极少，湿度较低，微生物不易繁殖。
一般而言，金华火腿以冬至到立春期间入腌的品质最好，鲜味纯正和香气充足。
习惯上叫作“正冬腿”，商品名称“雪肪”或“雪舫”。
在冬至以前入腌的，叫作“早冬腿”，香气较弱。于第二年的五六月份上市，商品名称“新腿”。
在春分之后入腌的，叫作“春腿”，鲜味和香气都较弱。
“早冬腿”与“春腿”合称“茶腿”，售价比“雪肪”低很多。
九、贮藏方法
成为商品的“金华火腿”一般要在通风临空悬挂经历暑伏。
所以，火腿这种制品的贮藏时间要比腌制时间长两倍以上。
如果贮藏不当，即使有上乘的腌制方法，此腌腿也只能成为“废腿”。应采用防虫、防腐以及防鼠的措施。
十、品质检视
金华火腿是利用自身的酵素使肌肉中蛋白进行分解，从而令肌肉形成鲜味和香气。
如果在发酵期间，肌肉着生其他不良细菌，发酵形式就会发生变异，不仅降低肌肉形成鲜味和香气，还会引起腐臭味。
引起其他不良细菌浓重滋生，是该位置盐分不足。因此，凡发现有异味和臭味，应立即敷盐补救。
这也告诉我们，腌制火腿会有三种情况，即盐分过量、盐分合适和盐分不足。
盐分过量的制品腿皮边缘呈灰白色，皮面肉附有粘滑的物质，甚至有盐卤滴沥，这种现象尤其是霉雨季节更加明显。
盐分不足用手按压肉面感到内部肌肉始终柔软。用尖竹签穿刺腿心，一刺即入，并夹杂臭气渗出。夏季时会发生俗称“水花”的黄霉菌。这种菌不易拭去，往往还会蛀虫丛生。
盐分合适的皮色棕黄或棕红，皮肉表皮干燥，用手按压肉面感到内部坚实。霉雨天气不发湿。夏季时还会发生俗称“油花”的绿霉菌。
☉所缺的字
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