酒店厨房管理（如何管理好一个厨房）_厨房_成本_变动

本文目录

• 如何管理好一个厨房
• 我是酒店管理人员，请问厨房如何合理控制成本
• 餐饮企业厨房现在都实行什么样的管理

如何管理好一个厨房

厨房瓷砖

厨房的油烟较多，墙面和地面非常容易沾上油渍。一旦清理起来非常麻烦，因此在选用瓷砖时尽量不要选择小瓷砖。

要选择平整的大瓷砖，不仅方便清理，在视觉上也会显得更开阔整洁，无形中提高厨房的档次，从而让厨房显得雅致干净。

厨房水槽要够用

厨房水槽空间一定要足够用，安装水槽洗碗机是现代时尚厨房的潮流趋势。

那么，为什么水槽洗碗机如此受欢迎？

以奥田电器推出的智能水槽洗碗机为例：智能去污，更洁净，超声波物理技术，360°立体清洗，强力冲刷，餐具更洁净；果蔬净化，清农残，果蔬净化，清农残。安全食用，品尝食物自然原味；贴心设计，享生活科学贴心设计，人因工程学应用典范，告别长时间弯腰手洗。

水槽洗碗机不仅代表着厨房主人的时尚品味，更重要的是，水槽洗碗机能够为我们节省下大量的时间，从而让我们将时间分配到更有生产价值的工作上，或者为我们提供更多的休闲时光。

开放式架子

厨房装修时，可以设置一个开放式的架子，把使用较频繁的厨具放置上去，既起到美观的作用，使用起来也比较方便。

带开关的插座

我们在厨房中忙碌的时候，尤其是手上有水或者是有油渍的时候，去拔电线是非常不安全的。此外，随着家中电器的增加，需要多安装一些带开关的插座，以备日后使用。

嵌入式厨具

嵌入式电器作为新厨房电器备受欢迎，选择嵌入式厨房电器的初衷就是为了节省空间，更好地利用空间。

但是，如果我们把平时常见的嵌入式燃气灶、油烟机、电烤箱、电蒸箱…琳琅满目都统统搬回家，厨房空间恐怕也难以胜任！

面对这种情况，可以选择奥田蒸烤一体集成灶，它不仅是嵌入式的设计，还将燃气灶、油烟机、电烤箱、电蒸箱等融为一体，极大地提高了空间利用率，做到了美学和人性化的平衡统一。

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奥田集成灶

我是酒店管理人员，请问厨房如何合理控制成本

厨房成本构成

厨房成本是指需要支出的原料、人员、水电气等费用，还包括因管理疏漏，或观念陈旧而造成的利润损失。

（一）成本的分类

1、按性质分固定成本、变动成本、半变动成本

2、从成本管理角度分为可控成本、不可控成本

3、按计算方法分单位成本和总成本

4、按计算与结算分为标准成本和实际成本

半变动成本

是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不完全成比例发生变动。简单的讲它由固定的和变动的两部分组成。（以人工总成本为例：一类员工为固定员工，另一类为临时员工，其数不定，随业务量的变化而变动，如传菜员、保洁员等）

变动成本

是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品的销售量增加时，其绝对额同方向、成比例的增大。（食品成本、饮料成本、洗涤费用等等）

固定成本

是指产品量发生变动时并不随着增减变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。（员工的工资、设施设备折旧费，房屋租金等）

可控成本

是指在短期内火通过严格有效管理可以改变其数额的成本，变动成本一般是可控成本。（管理人员在原料的采购、验收、存储、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。）

不可控成本

是指在短期内火餐饮管理人员通过管理而无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。（例如租金、折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。）

了解成本构成之后，相比控制成本就从细节入手了

餐饮企业厨房现在都实行什么样的管理

大家好！我是重庆发哥，美食领域创作者！ 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 一、开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。 二、控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3．建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 三、做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。