文/翟传海
必须得写一篇关于广东美食的文章了，此前发表的几篇，广东的朋友看了忿忿不平：写了那麽多地方美食，轮也轮到广东了啊！于是，提笔娓娓道来。
之所以没有下笔，非不矣，食太广矣！从广州到顺德，到佛山，到深圳，到潮汕，到梅州，到韶关，到湛江，到阳江……无一不是美食的天堂！令人眼花缭乱，无从下口，无从下笔。
粤菜即广东菜，这会已经是中国八大菜系之首。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉。潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。高凉菜属于粤西菜式源头之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地，湛江地区的代表菜式是湛江菜。
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工作30年中，广东是最常去的省份，在深圳、广州呆的时间最长，对粤菜的认识、了解、认知是从这两个城市开始的，其中1998年到2000年，在深圳、广州先后住了一年半的时间，很多粤菜馆我比当地人还熟。哪家的脆皮乳鸽皮脆，哪家的烧鹅皮香，哪家的卤鹅皮厚，哪家的叉烧肉酥嫩，哪家的老火煲汤味厚，哪家的清蒸皖鱼肉紧实……门清！那段时间里，我就是南粤大地的美食向导。
2004年三八节，我带领单位的女子访问团去深圳，省厅某局的刘主任听说后，派中巴车硬是把我們20来人接到广州，让我见识了真正的粤菜。菜馆在珠江边上，包厢、大厅坐满了人，楼梯拐弯处也都加上了四人小桌，个个满嘴流油，吃得津津有味！令我们所有人大跌眼镜的是，没有一道海鲜，全是猪、牛、羊鸡、鸭、鹅以及江鲜组成的盛宴：白菜干杏仁煲猪肺汤，蜜汁叉烧，白切从化鸡、深井烧鹅，干炒牛河，清蒸皖鱼，猪杂粥，食材的原味保留的极其完好，全无半点腥膻，火候拿捏的到位。餐毕，令人欲泛江，只待长风吹！刘主任早已安排了珠江游船，美女兴奋的到半夜还叽叽喳喳说个不停。
那晚，刘主任还重新安排了亚洲大酒店让我們休息，为的是第二天清晨的早茶。第二天早上8：00，刘主任准时来到酒店一楼宴会厅，点了满满一桌子的粥、粉、面和各类蒸点，皮蛋瘦肉粥、及递粥、海鲜粥，鲜虾肠粉、云吞面，蒸凤爪、豉汁蒸排骨、蒸牛肉丸、蒸牛百叶、叉烧包，琳琅满目，大快朵颐！有了广州这一行，我在单位美女心目中的形象陡然上升！
在深圳的那一年多，是我此生吃的最放纵的时光。经济案件，经费充足，食物多元多样，口味每天变换。顶级的粤菜，就是在深圳吃到的，周末开车去梅沙海滩，刚上岸的各类海鲜加上金黄流油的脆皮乳鸽，吃完往沙滩上一躺就是半天，便是皇上般的日子了；平日里游走各大银行、证券公司，协调资金、存款，互相宴请是家常便饭，木瓜鱼翅、糖心干鲍、花㬵炖鸡、清蒸苏眉鱼轮流上席，龙虾、象拔蚌只是一般的配菜，小火慢炖、白灼生滚体现的是广东人的食不厌精。偶尔也去吃几次客家菜，当家菜是清炖鸡，客家人秉承着中原人的饮食文化，挂在嘴边的一句话：回笼觉，二房妻，羊肉饺子，清炖鸡！一只老母鸡，炖烂了，只留半碗汤，鸡肉软烂，入口即化，鸡汤鲜的齁人，黏牙粘嘴，十分惬意！难怪客家人把清炖鸡比作二房娇妻！
最过瘾的蛇宴在深圳辉记蛇馆，一百多间包厢，两百多张排档连桌，人满为患。路过后堂看到蛇的宰杀、加工过程，熟练工人抓起一条蛇，往墙上用钉子钉住蛇头，用手撕开头部蛇皮，刺啦一声把皮从头撕到尾，交给下一道工序，剃肉。算起来一晚上至少卖出去几万条蛇，宵夜开到凌晨近天亮。我們一般要上五、六条蛇，一半打边炉，一半做成椒盐蛇碌。蛇的鲜美是其他涮肉不可同日而语的，最后还会上一份蛇羹，也是羹类中的极品了。至今想起，仍是口水直流！
在深圳，深夜的夜宵是必不可少的，路边的排档坐下，老板便把鸡煲端了上来，配几样素菜，或者是潮州打冷，搬两箱老金威啤酒，人声鼎沸的氛围中，不知不觉已经成了地道的深圳人。
重点说说潮汕菜了，毕竟，这是粤菜的主干菜，各种令人咋舌的菜品均出自潮汕。
2016年春节，约了几家朋友去汕头过年。信地置业的吴总特意取消了香港的行程，留下来陪我们。第一餐没吃海鲜，去了八合里牛肉火锅，每人一个清汤锅，满桌子的牛肉片，取自牛的几十个部位：脖仁、匙仁、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥……没有海鲜，却吃的心满意足。第二天安排出海，去了南澳岛，直接上船出海，船边走边钓，上来石斑、红斑、海鲈鱼等各种凶猛的鱼，船上也煮熟了一锅紫菜饭。那鱼用船上的水随便煮熟了，味道都是极其鲜美，饭里的紫菜韧劲十足，激发出大米的原香，这饭菜，太可口了！
晚上回到城区，吴总早早就安排了私房菜，冷盘就够吓人的：第一盘是卤鹅头，硕大的狮头鹅只取头颈，片开，每人一片，鹅头的皮厚过猪皮，百年卤味厚重浓郁。老板亲自介绍：此鹅头取自散养5年以上的40斤老鹅，在汕头每只880元，卖到广州1280元。糖心鲍、花胶鸡、木瓜炖燕窝陆续登场，算是见识了汕头人的豪横！回到宾馆，刚洗完澡，吴总的小弟过来了，说是去喝白粥。肚子还真有点空，三个兄弟便跟着去了路边的排档。这哪是排档？简直是大场面啊！摊位上密密麻麻摆满了几十种鱼饭，各种生腌、呛鲜，根本数不过来。坐下来，第一道果真是白粥，这白粥也是精选米熬足两个小时才关火的，配着橄榄菜、普宁豆酱、油浸石斑鱼，接着是一盘又一盘的鱼饭，我們四个人，竟然点了三十多盘鱼饭，每盘尝了一口，盘盘惊艳！这真是一碗白糜引起的饕餮盛宴！
从汕头回来，多了吹牛的资本：你吃过880的鹅头吗？见过一碗白粥配30盘鱼饭吗？一起去的见过识广的朋友叹为折服，从来没有如此的铺张扬厉！在他们面前，我的腰杆从此硬了起来
把广东美食吃遍，是件极其困难的事，甚至是不可能完成的事。一是各地的美食太多品种了，二是各地的食材差异太大了，三是全国各地的美食在广东呈现出异彩。
拿顺德来说，作为粤菜的发源地，和粤厨的主要输出地，传统粤菜、精品粤菜就够人吃上一个月不重样。鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹，到了顺德人手里，煎、炒、炖、蒸、炸，每样食材都能做出一桌完整的菜肴。顺德的淡水鱼生也是一绝，淡水活鱼，切片刺身，鱼片薄如纸翼，佐以生抽芥末，入口鲜甜，仿佛是鱼的精灵在舌尖跳舞，勤劳智慧的顺德人用简单的鱼生演绎出精彩的人生！猪杂粥作为一道最平常的粥品，顺德人有独特的处理方式：米是精选的，水、米的比例是精准的，泡米的时间是固定的。米粥煮上之后，店老板才开车到最近的屠宰场挑猪杂，一定是刚杀的猪，猪杂余温尚存，回到店里立刻水泡、水冲处理，把血水完全洗泡出来，切块，再次冲洗，反复多次，直至猪杂变白。这时粥已浓稠，用砂锅分盛，放入姜丝、葱花、猪杂、白胡椒，三分鈡后上桌。好这一口的人已经等候多时，许多广州人驱车来喝，只有亲自喝过的人才能道出此物的美妙！
广东地形复杂，粤南、粤北、粤东、粤西都有味道、风格迥异的食物，临海的汕头、深圳、珠海、东莞、湛江分别以鱼、虾、蚝、海肠、沙虫等各具特色，粤北韶关的冷水猪肚、酸笋焖鸭和连州炒香螺的、白切乳狗罕有人知，却是极品；粤东潮汕、梅州美食各领风骚，粤西湛江、阳江、茂名的螃蜞酱、花蟹、沙虫、糖水等都是养在深闺，静待食客。
如今深圳、广州俨然成了外乡美食的天堂，全国各地的美味争先恐后的满足着南来北往的味蕾。最先入驻的湘菜，凭借独特的地理优势瞬间垄断了鹏程、羊城的餐饮市场，川菜随着湘菜借势而入，西北菜加上东北菜也能三分天下。经济最发达地区的活力激发了美食的潜力，最湘的湘菜在深圳而非在长沙，东北的大骨棒、西北的大肉串都展示着豪放的风格。隔壁的香港、澳门的老饕们时常为了一餐北方菜过关过瘾解馋。
这就是广东，吃不遍，道不完，写不全。余生有幸，多来几次，约上挚友，边食边玩！
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